مناسب برای دم‌آوری اسپرسو و قهوه‌آزمایی
کشور: کلمبیا
منطقه کشت: فرسنو تولیما
زیرگونه (نژاد) : پاکامارا
ارتفاع:۱۴۵۰ متر
روش فراوری: بی‌هوازی، طبیعی
نمره ارزیابی حسی: ۸۹
رطوبت دانه سبز: ۱۱٪
اندازه رویه دانه: ۲۰+
رایحه: ملون – میوه هسته دار
طعم‌یادها: هلو – ملون – موز – کاکائو
تاریخچه:
این قهوه در یکی از ایالات همکار ما، ایالت ال‌ورهل (El Vergel Estates) در فرسنو تولیما (Frenso Tolima) ، با مدیریت برادران بایتر و مادرشان مارتا، تولید شده است. این پروژه در سال 1995 آغاز شده‌است. ایالت ورهل به دلیل 15 سال تولید قهوه مرسوم کلمبیایی و آووکادو به عنوان یکی از بزرگ‌ترین تولید کنندگان در آن منطقه که باعث پیشرفت اقتصادی تمام کسانی که با آن‌ها کار کرده‌اند شده است، شناخته می‌شود (حدود 100 نفر).
این جوره که مایل هستند آن را “جاینت – The Giant” بنامند از جوره‌ی پاکامارا (Pacamara) است که در ژوئن 2016 در ارتفاع 1500 متر بالاتر از سطح دریا در میکرولات لاگونا (Laguna) با تراکم متوسط 2500 درخت در هرهکتار (در کلمبیا بین 5000 تا 10000 درخت در هرهکتار کاشته می‌شود) به منظور نمایش نتیجه‌ای بهتر از هر درخت در نتیجه‌ی رقابت کم‌تر بر سر مواد مغذی، نور آفتاب یا آب میان هر درخت کاشته شده است. میکرولاتی متشکل از 7000 درخت با تولید محصولی حدود 8000 پوند دانه سبز قهوه (52 کیسه 70 کیلویی). این قهوه پیوندی میان دو جوره است ، پاکاس (Pacas) و ماراگوجیپ (Maragogype) که حاصل آن جوره‌ای به نام پاکامارا است. این جوره معمولا در آمریکای مرکزی یافته می‌شود و با نمایه طعمی آجیلی-شکلاتی (nutty-chocolate profile) شناخته می‌شود، اما برای این قهوه خاص که در ایالت ال‌ورهل تولید می‌شود، به نمایه‌ای از خانواده‌ی ملون‌ها با فراوری طبیعی‌اش در ترکیب با طعم‌یاد آجیلی سنتی این جوره‌ها ارتقاع یافته و این جوره متمایز را معرفی می‌کند.
روش فرآوری:
این جوره حاصل فراوری طبیعی متفاوتی بر پایه چگالی کم و ابعاد بزرگ دانه‌های این قهوه است. این امر زمینه‌ساز چالشی بزرگ برای برادران بایتر شده‌است چراکه این قهوه توانایی تحمل مدت کوتاهی تخمیر(fermentation) را به دلیل جلوگیری از طعم یادهای ناخواسته داشته است، به این ترتیب روند فراوری این قهوه با 44 ساعت تخمیر بی‌هوازی (anaerobic fermentation) در بشکه‌های پلاستیکی آغاز شده وبا فراوری مضاعف برای پیشروی بیشتر درروند تخمیر با انتقال محتویات بشکه‌ها به سوپاپ‌هایی مخصوص (همچنان بدون وجود هوا) برای حدود 16 تا 24 ساعت پس از شروع تخمیرادامه یافته و پس از اتمام آن، به تخت‌های آفریقایی منتقل شده و فرایند خشک شدن را به آهستگی به مدت 15 تا 18 روز طی می‌کند، سپس با فرایندی تثبیت کننده در کیسه‌های مخصوص گرین پرو (Grain Pro bags) به مدت یک ماه و نیم درطاق‌هایی با رطوبت کنترل شده در ایالت ال‌ورهل پایان می یابد.
دستورالعمل دم‌آوری (پایه):
Pour Over: 1:16 – 92 degrees celsius – ~ 3min
Immersion: 1:18 – 93 degrees celsius – ~ 5min