رواندا فوجی

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: رواندا

منطقه کشت: ناحیه نیاروگورو، استان جنوبی

رقم: بوربون قرمز

ارتفاع: ۱۵۵۰ – ۱۸۵۰ متر

تولیدکننده: قهوه باهو/ امانوئل روستیرا

روش فرآوری: عسلی با تخمیر لاکتیکی

سال برداشت: ۲۰۲۱

درباره‌ی ایستگاه شستشوی فوجی

در فوجی، تولیدکنندگان با دوچرخه یا پیاده گیلاس‌های مزرعه‌ی خود را به محل جمع‌آوری مرکزی یا به طور مستقیم به ایستگاه‌های شست‌و‌شو منتقل می‌کنند. فوجی مجهز به ۲ سایه‌بان برای خشک‌سازی اولیه است (drying shelter) که بلافاصله پس از شستشو محلی برای استراحت و دسته‌بندی گیلاس‌های قهوه در سایه فراهم می‌کنند. برای ادامه‌ی فرآیند خشک‌سازی، دانه‌ها روز بعد به تخت‌های خشک‌سازی (drying bed‌) منتقل می‌شوند. این سازه‌های توری که با نام تخت‌های آفریقایی (African bed‌) نیز شناخته می‌شوند دانه‌ها را در ارتفاع مشخصی از سطح زمین نگاه داشته و با استفاده از جریان طبیعی هوا آن‌ها را خشک می‌کنند؛ در حین خشک‌سازی، دسته‌بندی دانه‌ها به صورت دستی ادامه پیدا می‌کند تا از حذف تمامی عیوب احتمالی اطمینان حاصل شود. برای رسیدن رطوبت دانه‌ها به ۱۱.۵٪ از نور مستقیم خورشید استفاده می‌شود؛ اگر آفتاب بیش از حد گرم باشد، دانه‌ها را با توری‌های مشبک می‌پوشانند. البته فوجی در طول سال تغیرات دمایی نسبتا ثابتی دارد.

در این ایستگاه، تولیدگنندگان با انواع روش‌های مختلف٬ فرآوری دانه‌های قهوه را آزمایش می‌کنند تا محدودیت‌ها را کنار گذاشته و درک و مهارت‌های خود را بهبود بخشند؛ از‌این‌رو، این ایستگاه به تولید قهوه‌هایی بی‌عیب (clean) و سرزنده(vibrant) معروف است.

محبوبیت فوجی در میان  برشته‌کار‌ان باهو به سرعت در حال افزایش است و این ایستگاه روزانه مقدار زیادی قهوه‌ با فرآوری شسته و طبیعی تولید می‌کند. فوجی از لحاظ جغرافیایی در استان جنوبی رواندا و بین جنگل ملی نیانگ‌وی (Nyungwe) و مرز بوروندی (Burundi) قرار گرفته است. فوجی دومین ایستگاه شست‌وشوی کوچک در مجموعه باهو است که در مجموع گیلاس قهوه را از حدود ۹۵۰ کشاورز خریداری می‌کند. این ایستگاه شستشو هر سال تقریباً ۹۰۰ کیسه قهوه با کیفیت تخصصی صادراتی تولید می‌کند. ایستگاه فوجی در سال ۲۰۱۳ ساخته شده‌ است، اما در سال ۲۰۱۶ توسط امانوئل خریداری شده و او از آن زمان٬ این ایستگاه را صرفاً به تولید قهوه تخصصی اختصاص داده است. ایستگاه فوجی در کنار باگویی (Bugoyi) بنیان فعالیت‌های باهو در زمینه قهوه را تشکیل می‌دهد.

به طور متوسط، تولیدکنندگانی که به فوجی قهوه می‌آورند، هر کدام حدود ۶۰۰ درخت را مدیریت می‌کنند که میانگین بازدهی گیلاس هر درخت ۳ کیلوگرم است و درنهایت محصول آن حدود یک و نیم کیسه قهوه سبز مناسب صادرات برای هر تولیدکننده خواهد بود. این چشم انداز به خوبی نشان می‌دهد که بازار تولیدکننده متوسط ​​در رواندا چقدر کوچک است و به همین دلیل کشاورزان به جای توسعه و تاسیس کارخانه‌های فراوری شسته و خشک پرهزینه برای خود٬ محصول مزرعه‌ی خود را به ایستگاه‌های شستشو می‌فروشند. در اوج فصل برداشت، در ایستگاه فوجی ۷۰ نفر مشغول به کار هستند؛ هم‌چنین، علاوه بر کارکنان اصلی، کارگران فصلی/پاره‌وقت نیز در فوجی به صورت چرخشی مشغول به کار هستند. به عنوان بخشی از استاندارد قهوه‌ی باهو، برای همه‌ی کارگران علاوه بر دستمزد، حقوق بازنشستگی نیز پرداخت می‌شود.

فرآوری در ایستگاه شست‌و‌شوی فوجی

مراحل اولیه برای هر کدام از روش‌های فرآوری یکسان است: در ابتدا گیلاس‌های قهوه به مدت یک روز در سایه کامل دسته‌بندی می‌شوند تا از انتخاب رسیده‌ترین دانه‌ها و برطرف شدن هرگونه نقص قابل‌مشاهده در گیلاس‌ها اطمینان حاصل شود.

مرحله دوم غوطه‌وری دانه‌ها در آب است؛ به این صورت که گیلاس‌ها در یک کانتینر بزرگ آب غوطه‌ور می‌شوند و گیلاس‌های دارای چگالی کم‌تر که روی مخزن شناور می‌شوند از سایرین جدا می‌شوند. گیلاس‌های چگال‌تر (گیلاس‌هایی که در عمق کانتینر قرار می‌گیرند و در اصطلاح به آن‌ها “sinker” گفته می‌شود) به عنوان دسته‌های باکیفیت‌تر فرآوری می‌شوند و قهوه‌های دارای چگالی کم‌تر (دانه‌هایی که روی سطح آب شناور می‌شوند و در اصطلاح به آن‌ها “floater” گفته می‌شود)  با گیلاس‌هایی که در مراحل اولیه‌ی دسته‌بندی رد شدند مخلوط می‌شوند تا به عنوان سری قهوه‌های کم‌کیفیت‌تر مرحله‌ی فرآوری را بگذرانند. معمولا انتظار می‌رود که گیلاس‌ها به طور متوسط ۲ تا ۳ ساعت بعد از چیده‌شدن به ایستگاه تحویل داده شوند. صبح روز بعد، گیلاس‌های قهوه روی تخت‌های آفریقایی که پیش‌تر به آن‌ها اشاره شد پخش می‌شوند تا فرآیند خشک‌سازی آغاز شود. دانه‌های فرآوری‌شده به صورت طبیعی، پس از تخمیر کنترل‌شده‌ی بی‌هوازی/ لاکتیکی در یک سازه‌ی سهمی شکل (parabolic) جدید که در اوایل فصل ۲۰۲۱ در فوجی ساخته شده است، خشک می‌شوند. در این گلخانه، قهوه‌ها از باران و نور شدید و مستقیم خورشید به طور کامل محافظت می‌شوند. هدف این است که گیلاس‌ها به صورت تک لایه روی تخت‌ها با عمق حداکثر ۲ تا ۴ سانتی متر قرار گیرند. هر ایستگاه به طور دقیق محاسبه کرده است که برای رسیدن به این مقدار،  به چه میزان قهوه در واحد حجم نیاز است. برای ۵ روز اول، دانه‌ها هر ساعت یک‌بار چرخانده می‌شوند؛ از روز پنجم تا روز بیستم، این کار هر ۲ ساعت یک‌بار انجام می‌شود؛  و از روز بیستم تا پنجاهم به منظور پایین نگه داشتن و کنترل سرعت خشک‌سازی، دانه‌ها و دمای محیط با دقت مورد کنترل و ارزیابی قرار می‌گیرند. دما در طول روز ثبت می‌شود و اگر از آستانه‌ی معینی فراتر رود، کارگران تمرکز خود در چرخاندن دانه‌ها را بیشتر می‌کنند و یا روی تخت‌ها را با توری‌هایی مشبک می‌پوشانند. این تمرکزبر روی لایه‌های بسیار نازک قهوه، همراه با چرخش مکرر و نظارت بر دما، برای اطمینان از خالص ماندن طعم‌ها و نبود طعم‌یادهای ناشی از تخمیر بیش‌ از حد یا نقص‌های احتمالی نیاز است. با رسیدن رطوبت به ۱۱٪، مرحله خشک‌سازی به اتمام می‌رسد و گیلاس‌های خشک تا رسیدن زمان فرآیند میلینگ دانه‌ها (milling) در انبار عاری از رطوبت نگهداری می‌شوند. خشک‌شدن قهوه با فرآوری طبیعی حدود ۵۰ تا ۵۵ روز به طول می‌انجامد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۲۰ گرم * میزان خروجی: ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۲-۲۴ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۸۸-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲-۳ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳-۴ دقیقه