مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی
کشور: پاناما
منطقه کشت: بوکه
رقم: کاتورا
ارتفاع: ۱۶۵۰ – ۱۷۵۰ متر
روش فرآوری: طبیعی با خشک‌شدن آهسته
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی پاناما کوتوا ماندارینا
مزارع کوتوا توسط الکساندر دانکن مکلنتایر نام‌گذاری شده است. او فردی کانادایی است که در سال ۱۹۱۸ در بوکه سکونت خود را آغاز کرد. او تحت‌تأثیر آب‌وهوای سرد و مرتفع منطقه، نام کوتوا را که در زبان بومی به معنای کوه بود بر روی این زمین‌ها گذاشت که امروزه به املاک کوتوا شناخته می‌شود.
الکساندر در کانادا مقاله‌ای در روزنامه درباره مناطق کوهستانی خوانده بود که با نام بوکه از آن‌ها یاد می‌شد؛ منطقه‌ای کاوش‌نشده در پاناما که در دامنه‌های آتشفشانی پر رمز و راز قرار داشت. داستان‌هایی که خواند تصورات او را مشغول کرد، تا جایی که راهی این منطقه شد و در آن‌جا به جادوی این دره و مردم آن بسیار علاقه‌مند شد. پس از ۴ نسل همچنان خانواده الکساندر در حال کاشت و فرآوری قهوه به همان روش سنتی هستند.
در دامنه‌های آتشفشانی مزرعه از یک سو اقیانوس آرام و از سوی دیگر پستی و بلندی‌های گسترده کوهستان قابل مشاهده هستند. این ناحیه به صورت طبیعی حد مناسبی از بارش باران، وزش باد، تابش آفتاب، حرکت ابرها و دمای مطلوب برای تولید قهوه‌هایی ارگانیک با کاراکتر طعمی متمایز را در بر دارد.
تولید و فرآوری قهوه به‌صورت‌کامل قابلیت‌های محیطی موجود را در بر می‌گیرد. ملاحظات زیست‌محیطی مزرعه در فرایند میلینگ قهوه‌ها به ازای هر پوند قهوه سبز ۱.۵ لیتر آب در نظر گرفته است که از مقدار مورد مصرف در بسیاری از مزارع دنیا که به ۱۰ تا ۲۰ لیتر می‌رسد، بسیار کمتر است. تمام محصولات جانبی‌ای که از فرایند میلینگ حاصل می‌شوند ازجمله گوشته و آب مصرف شده، برای تولید کودهای ارگانیک برای استفاده در مزرعه به کار می‌رود.
در طول برداشت، بهترین گیلاس‌های رسیده با دقت و به صورت دستی انتخاب می‌شوند و با آب تمیز و شفاف بهاره کوهستان شسته می‌شوند. تکنیک مدرن میلینگ اجازه انتخاب مناسب دانه‌هایی را می‌دهد که گوشته‌زدایی شوند و سپس به روش سنتی خشک شوند. گیلاس‌ها سپس به‌آهستگی با استفاده از روش قدیمی تابش ملایم خورشیدی، در آب‌وهوای خشک و خنک مزرعه خشک می‌شوند.
دانه‌های خشک‌شده برای مدت زمان حداقل ۲ ماه در سیلوهای چوبی استراحت می‌کنند. فرایندی که به خصوصیات طعمی غنی دانه‌ها اجازه پرورده‌شدن می‌دهد. سپس دانه‌ها به دقت بر اساس ابعاد، وزن و رنگشان پیش از برشته‌کاری جدا می‌شوند. در هر مرتبه برشته‌کاری، قهوه‌ها قهوه‌آزمایی می شوند تا از کیفیت آن‌ها برای نام‌گذاری کوتوا اطمینان حاصل شود.
روند کنترل کیفیت با اطمینان از امکان ردیابی قهوه‌ها برنامه‌ریزی شده است. هر کیسه از هر سری قهوه‌ای که فرآوری می‌شود، برچسب شناسنامه‌ای دارد که شامل تمام اطلاعات و فعالیت‌هایی است که در طول کاشت و فرآوری برروی دانه‌ها انجام گرفته است.
مزرعه کوتوا تلاش می‌کند تا از جنگل‌های بکر اطراف خود حفاظت کند. کسب اطمینان از روشن‌نشدن آتش در فصل‌های خشک و جلوگیری از شکار و آسیب به محیط‌زیست، از جمله کارهایی است که صورت می‌گیرد. این منطقه زیستگاه طبیعی بسیاری از پرندگان مهاجر و بومی است، ازاین‌رو برای اطمینان از اینکه این تنوع زیستی غنی، حفظ شده و گسترش یابد، کوتوا بیش از ۵۰۰ درخت بومی میوه و مغزیجات کاشته است که منبع غذای پرندگان باشد. به دلیل موقعیت جغرافیایی و وسعت کم، پاناما گونه‌های پرندگان بیشتری از آمریکای شمالی و اروپا دارد.
در این میان، آدم‌ها هم فراموش نشده‌اند. مردمی که در مزارع کار می‌کنند، مراقبت‌های درمانی رایگان دارند و فرزندانشان نیز فضایی (مهدکودک) دارند که برنامه تحصیل و تغذیه آن‌ها را مدیریت می‌کند. قابل ذکر است که برنامه‌های اجتماعی کوتوا ۹ سال متوالی مورد توجه یونیسف قرار گرفته است.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۱ * دمای عصاره‌گیری: ۹۲ * سابه: ۱۸ – ۱۸.۵ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ – ۲۷ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۵ – ۲:۳۵ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۱ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه