پاناما کوتوا دانکن

مناسب برای اسپرسو٬ دم‌آوری و قهوه‌آزمایی

کشور: پاناما

منطقه کشت: بوکه

رقم: کاتورا

ارتفاع از سطح دریا: ۱۷۰۰ متر از سطح دریا

نام مزرعه: کوتوا دانکن

روش فرآوری: طبیعی با خشک‌شدن آهسته

سال برداشت: ۲۰۲۳

کوتوا در زبان بومی یعنی کوهستان. نام مزرعه این قهوه به احترام پدر بزرگ خانواده الکساندر دانکن مکینتایر انتخاب شده که آغاز کننده‌ تجارت قهوه در این خانواده بوده است. 

الکساندر در اوایل ۱۹۰۰ مقاله‌ای درباره منطقه‌ای به نام بوکه خواند که در کشور دوردست آمریکای مرکزی به نام پاناما قرار داشت. در این مقاله درباره کوهستانی صحبت شده بود که آتشفشانی اسرار آمیز را احاطه کرده بود؛ سرزمینی کشف نشده با هوای معتدل و خنک.

او به این مقاله بسنده نکرد و راهی این سرزمین شد. پس از مدتی دلبسته به محیط، آدم‌ها و جادوی این سرزمین شد و پس از او چهار نسل از نوادگانش در مسیر پرورش قهوه قدم گذاشتند و با سازوکارهای سنتی‌شان، قهوه کاملاً تخصصی ارائه کردند. 

 مالک مزرعه قهوه کوتوا سومین نسل تولیدکننده قهوه و متخصص کشاورزی ریکاردو کوینر است. در بوکه هفت مزرعه زیر نظر کوتوا قرار دارند. ریکاردو جوایز بهترین قهوه‌های پاناما را در دسته‌بندی‌های مختلف، هم برای رقم گشا و هم رقم‌های بومی کسب کرده است. 

خانواده‌ دانکن در اوایل ۱۹۰۰ از کانادا به پاناما مهاجرت کردند و یکی از اولین ایستگاه‌های میلینگ را در این کشور تاسیس کردند که همچنان نیز فعال هستند. 

کسانی که در این مزرعه مشغول به کارند از امکاناتی چون خدمات سلامت، مهد کودک برای بچه‌ها، برنامه‌های درسی و وعده‌های غذایی برخوردارند که این برنامه‌ها بارها توجه یونیسف را به خود جلب کرده است.

ابداع ریکاردو طراحی مخزن تخمیر برای تخمیرهای بدون اکسیژن و همراه با کربن‌دی‌اکسید است. وقتی گیلاس‌های قهوه شروع به تخمیر می‌کنند، آب میوه از گیلاس‌ها جدا می‌شود و به همین دلیل، برخی گیلاس‌ها در آب میوه غوطه‌ور می‌شوند در حالی که برخی دیگر خارج از آن قرار می‌گیرند. طراحی ریکاردو شرایطی را ایجاد می‌کند که بشکه‌ها به آسانی قابل گردش باشند و گیلاس‌های در حال تخمیر با آب میوه‌ها ترکیب شوند و در نتیجه تخمیری یکدست‌تر اتفاق بیفتد.

او همچنین یک سیستم کدگذاری رنگی دقیق طراحی کرده که در ایستگاه‌های میلینگ خشک و شسته‌ کوتوا استفاده می‌شود. به هر رقم، فرآوری و مزرعه به تفکیک یک رنگ تعلق داده شده است؛ تکه‌ای پارچه که معرف هر دسته‌بندی است به گوشه‌ کیسه‌ها هنگام بسته‌بندی دوخته می‌شود که به کارگران این امکان را می‌دهد در طول فرایندهای انبارداری، میلینگ و حمل‌ونقل به راحتی سری‌های مختلف را دسته‌بندی کنند.

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * نسبت عصاره‌گیری: ۲.۵ – ۱:۲.۲ * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه دمای عصاره‌گیری: ۹۰ – ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری:  ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۵ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۳۰ دقیقه