مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: پاناما
منطقه کشت: آلپس٬ تیزینگال
رقم: گشا
ارتفاع از سطح دریا: ۱۷۰۰ متر
تولیدکننده: قهوه جانسون
روش فرآوری: طبیعی | ۴۸ ساعت تخمیر
سال برداشت: ۲۰۲۳
رویای سال ۲۰۲۳
سال ۲۰۲۳ برای کای و جانت جانسون و سایر اعضای خانواده سالی متمایز بود؛ رویای تلاش گروهی برای رسیدن به جام قهرمانی مسابقات جهانی باریستا. در مسابقات جهانی باریستا سال ۲۰۲۳ قهوه گشای جانسون حضوری پررنگ داشت و بر سکوی قهرمانی مسابقات جهانی دم‌آوری همین سال نیز قرار گرفت. در بهترین‌های پانامای ۲۰۲۳ قهوه گشای طبیعی این خانواده مقام سوم و گشای شسته شده جایگاه پنجم را بدست آوردند.
سه نسل تلاش و تعهد برای بهترین‌های پاناما
سه نسل از خانواده جانسون فعالیت‌های شرکت قهوه جانسون را تا به امروز بر عهده دارند. کای و جانت جانسون از نسل دوم و میگل، فرزند جانت از نسل سوم این خانواده هستند. قهوه‌های تولید شده توسط این مجموعه در میان بهترین‌های پاناما هستند و بارها به حراجی گذاشته شده‌اند و به دفعات زیاد توسط قهرمانان مسابقات قهوه در جهان مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
فعالیت خانواده جانسون در زمینه‌ی قهوه از میانه ۱۹۸۰ در حالی آغاز شد. آن‌ها پس از شنیدن نظرات مهندسان کشاورزی متوجه شدند که زمین کشاورزی‌شان قابلیت کشت قهوه را دارد. در سال ۱۹۹۰ قهوه جانسون به صورت رسمی توسط مایکل، کارل، ریکاردو و پیتر جانسون تأسیس شد و تا امروز با اشتیاق به تولید قهوه‌های باکیفیت در کنار حفاظت از زمین و بهبود کیفیت زندگی همکاران و خانواده‌هایشان ادامه می‌دهند.
پدر این خانواده کارل اکسل جانسون مهاجری سوئدی بوده است که مزرعه و دامداری خود را در سال ۱۹۴۱ تأسیس کرده بود. آن‌ها از تعهد پدرشان به سخت‌کوشی، کیفیت و عشق به زمین‌شان الهام گرفتند و از زمانی که پایه‌های شرکت چیده می‌شد، دیدگاه آن‌ها تولید قهوه با کیفیت بسیار بالا و تخصصی بود که بتواند در پاناما و خارج از آن مخاطب داشته باشد و مصرف‌کنندگان را تحت‌تأثیر قرار دهد.
موقعیت جغرافیایی مزرعه قهوه جانسون
مجموعه قهوه جانسون از ۲ مزرعه قهوه به وسعت ۱۰۰ هکتار در کنار هم تشکیل شده است. هر دوی این مزارع در رشته کوه تالامانکا و در ارتفاعات آتشفشان‌های بارو و تیزینگال قرار دارند. رقم‌های متنوعی از قهوه در این مزارع پرورش داده می‌شوند که می‌توان به کاتوآی، کاتورا، پاکامارا و گشای پاناما اشاره کرد.
منطقه آلپس که در ارتفاعات دامنه آتشفشان تیزینگال قرار دارد نام خود را از رشته کوه آلپ در سوییس گرفته است. این منطقه در میان رشته کوه تالامانکا در غربی‌ترین بخش پاناما و شمال غرب آتشفشان بارو در مجاورت پارک بین‌المللی لا آمیستاد که یک ذخیره‌گاه طبیعی و از میراث جهانی یونسکو است، قرار دارد. این پارک در مرز پاناما و کاستاریکا قرار دارد و تنوع زیستی گسترده‌ای را در خود جای داده است.
رقم افسانه‌ای گشا
رقم گشا به خاطر شیرینی و شخصیت گلی و رگه‌های طعمی شفاف مورد تحسین قرار گرفته است. از اولین باری که این رقم در بهترین‌های پانامای سال ۲۰۰۴ مورد توجه مخاطبان قهوه تخصصی در سراسر دنیا قرار گرفت و توجه‌ها را به قابلیت‌های بی‌پایان آن از جمله ظرافت٬ پیچیدگی و وضوح طعمی گشا جلب کرد، به‌دنبال آن در بسیاری از مسابقات جهانی مقام قهرمانی را تا به امروز بدست آورده است.
با گذشت بیش از ۳۰ سال از فعالیت قهوه جانسون، آن‌ها بر تجربه بنیانگذاران خود تکیه کرده‌اند و در هر مرحله شرایط تولید، برداشت و فرآوری را کنترل می‌کنند که بتوانند قهوه‌هایی به‌مراتب باکیفیت‌تر و خوشمزه‌تر تولید کنند. برای شروع کار آن‌ها تعادل مواد مغذی در خاک را با حفظ فلور بومی در مزارع خود حفظ می‌کنند که این کار به عنوان عامل دفاعی طبیعی عمل کرده و آن‌ها را از مصرف آفت‌کش‌ها و حذف‌کننده‌های علف‌های هرز بی‌نیاز می‌کند.
فرآوری قهوه پاناما جانسون؛ ۴۸ ساعت تخمیر طبیعی
کسانی که قهوه‌ها را برداشت می‌کنند، آموزش دیده‌اند تا فقط گیلاس‌های رسیده را در زمان برداشت از درخت جدا و جمع آوری کنند و گیلاس‌های جمع‌شده در سبدهایشان را نیز دوباره بررسی کنند تا نامطلوب‌ها را حذف کنند. سپس گیلاس‌ها در جعبه‌های پلاستیکی به‌جای گونی‌ها قرار می‌گیرد تا برای فرآوری آماده شوند؛ این کار باعث جلوگیری از له‌شدن گیلاس‌ها و از دست رفتن آب میوه و قندهای مفید برای پرورش طعم در مرحله جابجایی می‌شود.
در مرحله‌ی بعد گیلاس‌ها را از سیفون‌های مکانیکی عبور می‌دهند تا گیلاس‌های چگال‌تر پیش از تخمیر از سایر گیلاس‌ها جدا شوند. علت این جداسازی پتانسیل بالاتر برای ساخت بهترین طعم‌هاست که در سالم‌ترین گیلاس‌هایی نهفته است که به طور معمول چگالی بالاتری دارند.
لات ۱۳۶ گشای پانامای آلپس ۴۸ ساعت تخمیر طبیعی را پشت سر گذاشته است. پیش از آخرین مرحله خشک‌شدن، گیلاس‌ها ابتدا بر روی پاسیوها به مدت چند روز پهن می‌شوند تا رطوبت بیش از حد خود را از دست بدهند. در طول روز گیلاس‌ها مرتباً جابجا می‌شوند تا به صورت یک‌دست خشک شوند و بعدازظهر و شب گیلاس‌ها جمع‌آوری شده و در انبار نگهداری می‌شوند تا از جذب رطوبت مجدد آن‌ها جلوگیری شود و ساختارهای طعمی بیشتری از پالپ میوه به دانه جذب شود. در نهایت گیلاس‌ها بر روی تخت‌های بلند به مدت ۱۳ روز خشک می‌شوند.
دستورالعمل دم‌آوری (پایه):
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴ * دمای دم‌آوری: ۹۲-۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۴ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۴۵ دقیقه