پاناما پارابولیک گشا

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: پاناما

منطقه کشت: چیریکی

رقم: گشا

ارتفاع: ۱۹۰۰ متر

تولیدکننده: جیمیسون سوج

روش‌فرآوری: طبیعی با تخمیر بی‌هوازی

سال برداشت: ۲۰۲۱

فراوری

قهوه‌ی سوج (savage coffee) پروژه‌ای است که توسط جیمیسون سوج در پاناما آغاز به کار کرده است و به عنوان تولیدکننده‌ی برخی از بهترین قهوه‌ها در پاناما و جهان شناخته می‌شود. قهوه‌های سوج در مسابقات مختلف در عرصه جهانی قهوه حضور داشته‌اند و اگر مسابقات قهوه را دنبال می‌کنید، غیرممکن است که نام آن‌ها به گوشتان نخورده باشد.

در این مرکز فرآوری قهوه‌ها با روش اختصاصی و با استفاده از سازه‌های سهمی شکل (parabolic) انجام می‌شود.پارابولیک با برداشت گیلاس‌های کاملا رسیده‌ی  گیشا با میزان قند محلول BRIX) ۲۱-۲۴) آغاز می‌شود. گیلاس‌ها برای دومین بار با دقت دست‌چین شده و سپس به مخازن مهروموم شده منتقل می‌شوند.

در این مرحله گیلاس‌ها بیش از ۱۰۰ ساعت دراین مخازن بدون ورود گاز‌های بی اثرنگهداری می‌شوند. در اثر تخمیر٬ گاز کربن‌دی‌اکسید به صورت طبیعی در فضای بسته انباشته شده و محیطی بی‌هوازی (بدون اکسیژن) ایجاد می‌کند. در طول این تخمیر کنترل شده٬ دانه‌های قهوه به آهستگی طعم‌یادهای با کیفیت میوه‌ای و رایحه‌ی جذاب میوه‌ها را جذب می‌کنند. در طول روز به صورت مداوم دما و PH مخازن ارزیابی و کنترل می‌شود تا از حفظ شرایط مطلوب اطمینان حاصل شود.

پس از گذراندن مدت زمانی نسبتا طولانی٬ قهوه‌ها از مخازن مهروموم شده خارج می‌شوند و روی تخت‌های آفریقایی سه طبقه طراحی شده توسط جیمیسون قرار می‌گیرند. در این مرحله دما، گرما، رطوبت و جریان هوا در محل‌های خشک سازی به دقت کنترل شده و در بازه‌های مشخصی حفظ می‌شوند تا از آسیب رسیدن به دانه‌ها جلوگیری شود. همچنین دانه‌ها در طول روز به طور مداوم زیر و رو می‌شوند تا خشک شوند.

پس ازگذشت حدود ۲۰ روز در محل خشک‌سازی و رسیدن رطوبت دانه‌ها به ۱۱٪ آن‌ها را در کیسه‌های گرین پرو (Grain-pro) بسته‌بندی می‌کنند و در انبارهایی به نام بودگا (Bodega) که در آن‌ها دما سرد و پایدار است نگهداری می‌کنند. این استراحت برای کنترل کیفیت قهوه بسیار اهمیت دارد و فرصتی برای تثبیت رطوبت دانه‌ها فراهم می‌کند. یکی دیگر از مزایای این کار، جذب ترکیبات طعمی توسط دانه از غلاف و میوه‌ی خشک شده‌ی آن است. در نهایت غلاف و پوسته ‌از دانه‌ها جدا شده و بر اساس اندازه، چگالی و رنگ دسته‌بندی می‌شوند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۳۸گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۲ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۸۸-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲-۳ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۸۸-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه