مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: پاناما
منطقه کشت: آتشفشان بارو٬ بوکه
رقم: گشا
ارتفاع از سطح دریا: ۱۷۰۰ – ۱۹۵۰ متر
تولیدکننده: املاک خانوادگی لاماستوس
روش فرآوری: طبیعی بدون اکسیژن و خشک شدن آهسته
سال برداشت: ۲۰۲۳
نمایه طعمی این قهوه معرف شیرینی با کیفیت و شدت بالا همراه با اسیدیته پیچیده حاصل از ترکیب طعم‌یادهای استوایی، توت‌جات و میوه‌های هسته‌دار است.
بهترین‌های پاناما در اختیار خانواده لاماستوس
املاک خانواده لاماستوس تاکنون بیشترین جوایز بهترین‌های پاناما را به خود اختصاص داده است. آن‌ها در سال ۲۰۲۲ جایزه بهترین تولیدکننده سال را برنده شدند و پیش از آن نیز در سال ۲۰۱۸ در دسته گشای شسته شده و در سال ۲۰۱۹ برای هر دو روش شسته و طبیعی مورد تقدیر قرار گرفتند.
در سال ۱۹۱۸ شرکتی توسط رابرت لاماستوس تأسیس شد که پس از او پسرش تاچر و نوه‌اش ویلفورد جونیور هدایت مجموعه را برعهده گرفتند. املاک لاماستوس شامل ۴ مزرعه الیدا، ال برو، لویتو و لولو است. هر یک از این مزارع از ریز اقلیم منحصربه‌فرد خود بهره می‌برند که نتیجه آن در کنار رقم قهوه، پیچیدگی و عمق طعم‌ها را می‌سازد.
مزرعه الیدا پرچم‌دار مزارع لاماستوس است که محل دفتر مرکزی و هم‌نشینی خانواده نیز محسوب می‌شود و ویلفورد بزرگ نیز در این مزرعه مشغول به کار است. نام این مزرعه به عنوان ادای احترام به مادربزرگ خانواده به نام الیدا گذاشته شده که پس از مرگ رابرت لاماستوس در اوایل دهه ۱۹۳۰ فرزندانش را به تنهایی بزرگ کرد و مسئولیت تمام کارهای مزرعه را برعهده گرفت. حدود ۲۰ سال طول کشید تا فرزندانش بتوانند در کارها به او کمک کنند.
موقعیت جغرافیایی مزرعه و ویژگی‌های خاص آن
حدود نیمی از مزرعه‌ی الیدا در پارک ملی آتشفشان بارو قرار دارد که یکی از مرتفع‌ترین آتشفشان‌های آمریکای مرکزی است و یک زیست‌بوم حفاظت‌شده برای گیاهان و جانوران منحصربه‌فرد آن‌جاست. از ویژگی‌های خاص این مزرعه می‌توان به ارتفاع زیاد، خاک آتشفشانی، دمای پایین، میکروارگانیسم‌های مفید، وجود مه در فصل خشک و جنگل‌های بارانی بومی اطراف درختان قهوه اشاره کرد. دمای پایین در شب باعث می‌شود تا گیلاس‌های قهوه در مدت طولانی‌تری به رسیدگی کامل برسند که نتیجه آن گیلاس‌هایی سالم‌تر و دانه‌هایی شیرین‌تر است. لاتِ پلانو در مزرعه الیدا یک منطقه نیمه‌سایه‌رشد است که در ورودی مزرعه و در کنار محل پوست‌کنی قرار دارد.
فرآوری نوآورانه در کنار روش‌های کلاسیک
خانواده لاماستوس با شناخت خصوصیات منحصربه‌فرد و ارزشمند زمین خود عمیقاً محصول قهوه‌شان را هدیه‌ای از سوی مادر طبیعت می‌دانند. با احترام به این موضوع آن‌ها طرفدار نوآوری در تکنیک‌های خشک‌کردن هستند و بر روی روش‌های تخمیر تحقیق می‌کنند. البته این کار را بدون استفاده از مواد افزودنی انجام می‌دهند. آن‌ها همچنین روش‌های سنتی مانند فرآوری‌های کلاسیک شسته، طبیعی و عسلی را نیز اجرا می‌کنند. در هر مرحله از فرآوری، پروتکل‌های سخت‌گیرانه‌ای را اجرا می‌کنند تا بهترین کیفیت در هر مرحله بدست آید.
این قهوه فرآوری طبیعی بدون اکسیژن با خشک‌شدن آهسته را از سر گذرانده است٬ گیلاس‌های قرمز بورگاندی که به صورت دست‌چین برداشت شده، ابتدا به مدت ۵ روز در راکتور اختصاصی تخمیر لاماستوس (RF- Reactor Fermenter) که یک مخزن فولادی ضد زنگ دوار با قابلیت مهروموم و گردش مداوم است، تخمیر شده‌اند. قابلیت گردش این مخزن باعث می‌شود تا مایع تخمیری غلیظ به صورت یکنواخت با تمام گیلاس‌ها در تماس باشد. پس از تخمیر، گیلاس‌ها در لایه‌های با ضخامت بالا به مدت طولانی ۲۵ روز با گردش لایه‌ای منظم و کنترل دقیق بر روی تخت‌های خشک‌کن قرار می‌گیرند.
دستورالعمل دم‌آوری (پایه):
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۴.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۴۰ – ۴:۳۰ دقیقه