پاناما بوکه

مناسب برای دم‌آوری اسپرسو و دم‌آوری

کشور: پاناما

منطقه کشت: بوکه – چیریکی

زیرگونه (نژاد) : کاتورا

ارتفاع: ۱۶۰۰ متر از سطح دریا

روش فراوری: شسته

نمره ارزیابی حسی: ۸۴

رطوبت دانه سبز: ۱۰.۹٪

اندازه رویه دانه:  ~۱۶

رایحه: مرکباتی – آجیلی

طعم‌یادها: پرتقال – شکلات – زردآلو – فندق

کاتورای پاناما قهوه‌ی شسته‌ای بسیار دلپذیر و پیچیده بوده که طعمی متعادل و شیرین دارد. بدلیل شفافیت و پس‌مزه شفافش این قهوه را “قهوه واضح” می‌نامند.

ماندارینا نخستین مزرعه از ۵ مزرعه‌ای است که متعلق به قهوه کوتوا (Kotowa Coffee) است و توسط آن از این مزارع بهره بردای می‌شود. برای اولین بار در اوایل قرن بیستم توسط الکساندر دانکن مکینتایر (Alexander Duncan MacIntyre) از اسم کوتووا (در زبان محلی= کوه‌ها) در ماندارینا استفاده شد . در سال ۲۰۱۸، دانکن یکی از کشاورزان قهوه کوتووا بوسیله ارائه پاکامارایش در رقابت بهترینِ پاناما (Best of Panama) برنده شد.

ماندارینا در سمت شرقی آتشفشان بارو قرار دارد. آتشفشان فعالی که مرتفع‌ترین قله‌ در پاناما بوده و همچنین هسته مرکزی باغ ملی ۳۵۰۰ آکری (واحدی معادل ۴۰۴۷ متر مربع) است. در این ناحیه بادها در زمان‌های متفاوتی از سال دمایی خنک‌تر را بوجود آورده، با دوره‌های بارانی تداخل داشته و ماه‌های خشک را کاهش می‌دهند. بنابراین این خرد اقلیم بسیار انبوه و سرسبز است که باعث می‌شود قهوه به همراه تعدادی میوه استوایی در آن میل به شکوفا شدن پیدا کنند. این منطقه بسیار به حفظ اکوسیستم اهمیت می‌دهد و با منع کردن شکار حیوانات، پیشبینی برای خطر آتش سوزی حین ماه‌های خشک و کنترل آن و همچنین ادامه دادن به کاشت درختان بومی و استوایی از زمین‌های دست نخورده جنگل حفاظت می‌شود تا شکوفایی و موفقیت جامعه محلی و جامعه پرندگان مینیاتوری (که از منابع پراهمیت محیط زیست پاناما است) ادامه پیدا کند.

این قهوه محصول درختان چند مزرعه کوچک می‌باشد که تمام آن‌ها رقم کاتورا را پرورش می‌دهند. بعد از انتخاب این درخت‌های گزینش شده، گیلاس قهوه به طور مکانیکی موسیلاژ زدایی و شسته شده، سپس بر روی ترکیبی از بسترهای آفریقایی و خشک کننده‌های مکانیکی برای رسیدن به رطوبت ۱۲٪ قرار داده می‌شوند.

قهوه کوتوا تمام محصولاتش را که به رطوبت مطلوب رسیده‌اند، ۹۰ روز در انباری که دمایش کنترل می‌شود نگاه می‌دارد تا رطوبت و فعالیت آبی قهوه را برای حمل و نقل حفظ کند. فهرست موجودی توسط یک سیستم قابل ردیابی مدیریت می‌شود. در این سیستم هر بسته‌ی قهوه نشانی با تمام جزئیات برداشت و فرآوری مخصوص به خود را دریافت می‌کند.

نظارت محیط زیستی در منطقه بوکه یک اولویت است و اغلب تولیدکنندگان قهوه تلاش و رنج بسیار زیادی را متحمل شده تا در اکوسیستم خود سرمایه‌گذاری کرده باشند و قهوه کوتوا هم از این نظر مستثنا نیست. تولید و فرآوری این قهوه پایداری محیط‌ زیست را به طور کامل در نظر گرفته و توجه خاصی به آن دارد. میلینگ (Milling) سازگار با محیط زیست این مزرعه، تنها با استفاده از ۱.۲ لیتر آب برای هر پوند قهوه‌ی سبز موجب جلوگیری در اتلاف آب می‌شود، در حالی که در میلینگ‌های دیگر از ۱۰ الی ۲۰ لیتر آب بدین منظور استفاده می‌شود. در نهایت هم تمامی محصولات جانبی حاصل از فرآوری و فرآیند میلینگ، مانند گوشت میوه و آب مورد استفاده، به منظور تولید کود  طبیعی در مزرعه دوباره مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

Pour Over: 1:16 – 92 degrees celsius – ~ 3min
Immersion: 1:18.8 – 93 degrees celsius – ~ 5min

دستورالعمل عصاره گیری اسپرسو (پایه):

input: 18-19 g
output: 38-46 g
Time: ~ 24 sec