مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: پاناما
منطقه کشت: بوکه
رقم: گشا
ارتفاع از سطح دریا: ۱۴۰۰ – ۱۵۵۰ متر
تولیدکننده: بنجامین دیانوس٬ مزرعه فاتیما
روش فرآوری: فرآوری داینامیک گیلاس
سال برداشت: ۲۰۲۳
علم و هنر برای رسیدن به شگفتی
این قهوه شگفت‌انگیز به پشتوانه سال‌ها تجربه بنجامین دیانوس تولید شده و با علم و هنر فرآوری شده است. بنجامین از سال ۱۹۹۲ در منطقه بوکه قهوه تولید می‌کند و از سال ۱۹۶۴ مالک مزرعه فاتیما است. عمق تجربه او در کیفیت گیلاس‌های قهوه‌ای که تولید می‌کند مشهود است. این رقم گشا مرحله فرآوری را در مرکز پیشرفته خلاقیت قهوه (Creativa Coffee District) سپری کرده است که فرآوری را به چشم هنر می‌نگرد و از کنار هم قرار دادن دانش و تجربه سعی در تولید قهوه‌های منحصربه‌فردی دارد که با روش‌های جدید تخمیر کنترل شده و فرآوری می‌شوند.
رسالت مرکز خلاقیت قهوه استفاده از فرآوری نوآورانه و خلاقانه برای ارتقای شناخت همکاران کشاورز خود از محصولات‌شان و همچنین بالا بردن ارزش این قهوه‌ها و شگفت‌زده کردن دنیای قهوه تخصصی است. این انگیزه برای الهام بخشیدن و تغییر در دنیای قهوه بسیار با ارزش است و سزاواری شنیده شدن بیشتر را دارد.
موقعیت جغرافیایی و ویژگی‌های منطقه بوکه
منطقه بوکه بیشتر به دلیل کشف دوباره رقم گشا در اوایل دهه ۲۰۰۰ شناخته شده است. البته این منطقه به دلیل ارتفاع زیاد و آب تازه و فراوان برای فرآوری، شرایطی ایده‌آل برای کشت قهوه‌هایی منحصربه‌فرد است. از طرفی خاک غنی و آتشفشانی بوکه آن را به مکانی ایده‌آل برای تولید قهوه‌هایی با ذخایر قندی بالا و اسیدیته‌ای با کیفیت و ظریف تبدیل کرده است.
فرآوری نوآورانه و خلاقانه داینامیک چِری
فرآوری داینامیک گیلاس‌ها یکی از پروژه‌های نوآورانه و آزمایشی مرکز خلاقیت قهوه در تخمیر است که از دو مرحله تخمیر جداگانه تشکیل شده است. در این فرآیند ابتدا گیلاس‌ها در لایه‌های نازک به ضخامت ۵ سانتی متر به مدت ۲ روز در پاسیو نگهداری می‌شوند و سپس فرآیند تخمیر دوم در کیسه‌های پلاستیکی آغاز می‌شود. این روش تخمیر در فضای آزاد پیش از قرار گرفتن در کیسه، خطر ایجاد کپک بر روی گیلاس‌ها در روزهای اولیه را به حداقل می‌رساند. قرار دادن گیلاس‌ها در کیسه که محیطی با ثبات‌تر است می‌تواند مدت زمان ممکن فرآوری را به میزان محسوسی افزایش دهد و زمان کافی برای ایجاد عمق طعمی در قهوه کسب کند. سپس قهوه‌ها به مدت ۱۵ روز با دقت و توجه زیاد خشک می‌شوند و هر دوساعت یک بار زیر و رو می‌شوند تا همه گیلاس‌ها به صورت یک‌دست خشک شوند. پس از خشک‌شدن قهوه‌ها و جدا کردن پوسته‌ها از آن‌ها، دانه‌ها دسته‌بندی می شوند و مجدداً دانه‌های دارای کیفیت مطلوب روانه بازار می‌شوند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴ – ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۰ – ۳:۳۰ دقیقه
