نیکاراگوئه لوس آلپس بتانیا

نیکاراگوئه

نیکاراگوئه شاید شناخته‌شده‌ترین تولیدکننده قهوه در آمریکای مرکزی نباشد، اما پتانسیل فوق‌العاده‌ای دارد. این کشور با عنوان «سرزمین دریاچه‌ها و آتشفشان‌ها» (los lagos y los volcanes) شناخته می‌شود و مناطق کوچک و ناشناخته‌ی متعددی برای کشت قهوه دارد که کمتر کسی از آن‌ها شنیده یا بازدید کرده است. امروزه بسیاری از تولیدکنندگان نیکاراگوئه در حال آزمایش با رقم‌های جدید و روش‌های فرآوری نوآورانه هستند که این کشور را به یکی از خاستگاه‌های رو به رشد قهوه تخصصی تبدیل کرده است.

پیشینه‌ی فرهنگی غنی نیکاراگوئه به بیش از ۱۰٬۰۰۰ سال پیش از ورود اروپایی‌ها در سال ۱۴۹۲ بازمی‌گردد. با این حال، مانند بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی، تاریخچه‌ی قهوه در نیکاراگوئه از زمانی آغاز شد که استعمارگران در میانه‌ی قرن نوزدهم درخت قهوه را به این کشور آوردند. نخستین درختان قهوه بر روی فلاتی در دشت‌های ساحل اقیانوس آرام کاشته شدند. امروزه، تولید قهوه در سه ناحیه‌ی کوهستانی شمال مرکزی کشور متمرکز است: لاس سگویاس، ماتاگالپا و خینوتگا. این سه منطقه به خاک آتشفشانی حاصلخیز، اقلیم مرطوب جنگل‌های گرمسیری، و تنوع زیستی سرسبز، از جمله پوشش‌های گیاهی مانند گلسنگ‌ها، خزه‌ها و سرخس‌ها شهرت دارند.

در نیکاراگوئه‌ی امروزی، قهوه نقش مهمی در اقتصاد ملی ایفا می‌کند و اصلی‌ترین کالای صادراتی کشور به شمار می‌رود. تولید قهوه سالانه بیش از ۵۰۰ میلیون دلار درآمد صادراتی ایجاد می‌کند و برای بیش از ۲۰۰٬۰۰۰ نفر شغل فراهم می‌سازد. حدود ۴۰٬۰۰۰ کشاورز و خانواده‌های آن‌ها، به‌طور مستقیم به درآمد حاصل از کشت قهوه وابسته‌اند. این کشاورزان کوچک معمولاً قهوه را در محیط‌هایی نیمه‌جنگلی کشت می‌کنند که می‌تواند به حفظ جنگل‌های در حال زوال و گونه‌های در معرض خطر کمک کند.

بحران و بازسازی

بی‌ثباتی سیاسی و جنگ داخلی در دهه‌های پایانی قرن بیستم، ضربه‌ای سهمگین به صنعت قهوه نیکاراگوئه وارد کرد. در دوران حکومت ساندینیستا، بسیاری از مزارع قهوه متروک شدند. در سال ۱۹۹۸ طوفان میچ زیرساخت‌های قهوه را در بسیاری از مناطق از بین برد و خشکسالی‌های پیاپی فشار اقتصادی را افزایش داد. هم‌زمان، بحران جهانی قیمت قهوه (۱۹۹۹ تا ۲۰۰۳) باعث شد کشاورزان حتی توان تأمین هزینه‌های زندگی را نداشته باشند، چه برسد به بازسازی مزارع.

در نتیجه، کشاورزان زیادی زمین‌های خود را رها کردند و برخی خانواده‌ها برای اعتراض به پایتخت مهاجرت کردند. در توافق تاریخی «لاس توناس»، برای بیش از ۳۰۰۰ کارگر بی‌زمین، زمین‌هایی تخصیص داده شد.

تعاونی‌ها و مسیر توسعه

تعاونی‌ها نقش کلیدی در بازسازی صنعت قهوه ایفا کردند. در دوران ساندینیستا زمین‌ها به تعاونی‌ها واگذار شد. پس از سقوط دولت، بسیاری از تعاونی‌ها فروپاشیدند اما برخی با کمک گواهی‌های تجارت منصفانه و سازمان‌های حمایتی توانستند بقا پیدا کنند. آن‌ها زیرساخت‌هایی مانند آزمایشگاه‌های ارزیابی کیفیت و برنامه‌های آموزشی ایجاد کردند.

در دهه‌های اخیر، تعاونی‌های باقی‌مانده رشد چشمگیری داشته‌اند؛ از توسعه زیرساخت‌های فرآوری گرفته تا آموزش و تضمین کیفیت. این تعاونی‌ها به بهبود کیفیت زندگی اعضا و تقویت جامعه محلی نیز کمک می‌کنند.

منطقه نوئوا سگوویا

نوئوا سگوویا، واقع در شمال نیکاراگوئه، با زمین‌های کوهستانی، آبشارها، جنگل‌های انبوه، چشمه‌های آب گرم و مزارع قهوه سرسبز، یکی از مناطق اصلی کشت قهوه در نیکاراگوئه است. هرچند از نظر وسعت کوچک‌تر از مناطق ماتاگالپا و مادریس است، اما با خاک حاصلخیز، سایه‌انداز مناسب و ارتفاع زیاد، شرایط ایده‌آلی برای تولید قهوه تخصصی دارد. قهوه‌های این منطقه در رقابت‌های Cup of Excellence بسیار موفق بوده‌اند.

حدود ۹۵٪ از کشاورزان نیکاراگوئه تولیدکنندگان خرد با میانگین مالکیت سه هکتار هستند و فصل برداشت در این کشور از نوامبر تا مارس ادامه دارد.

پرورش و فرآوری

این قهوه از رقم کاتوآی قرمز و توسط مزرعه بتانیا در دل جنگل‌های منطقه‌ی نوئوا سگوویا در شمال نیکاراگوئه تولید شده است. مارتا و آنا ماریا البیر، کشاورزان این مزرعه، قهوه را با رویکردی پایدار و در هماهنگی با اکوسیستم بومی جنگل‌های کوهستانی پرورش می‌دهند.

گیلاس‌های برداشت شده برای فرآوری به مزرعه‌ی لوس آلپس منتقل شدند؛ مزرعه‌ای شناخته‌شده که در نزدیکی بثانیا و در همان منطقه‌ی کوهستانی دی‌پیلتو قرار دارد. این نزدیکی جغرافیایی، امکان همکاری مستقیم و کارآمد میان دو مزرعه را فراهم کرده و به بهره‌گیری از تخصص و زیرساخت‌های پیشرفته‌ی فرآوری لوس آلپس کمک کرده است.

لوس آلپس، مزرعه‌ای ارگانیک واقع در منطقه د‌‌ی‌پیلتو و نزدیک به مرز هندوراس، تحت مدیریت خانواده والادارس (Valladárez) اداره می‌شود.، این مزرعه با مدیریت اولمان والادارس در سال‌های ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ با قهوه‌ی گشای طبیعی موفق به کسب مقام نخست در رقابت‌های Cup of Excellence شد. خانواده والادارس همچنین در پروژه‌های اجتماعی و بهداشتی محلی مشارکت فعال دارند و محیطی پایدار و انسانی برای کارکنان خود فراهم کرده‌اند.

فرآوری این قهوه با روش طبیعی و بدون اکسیژن انجام شده است؛ روشی که نیازمند زیرساخت دقیق، مدیریت دما و کنترل فرایند تخمیر است. این همکاری، تلفیقی از مهارت‌های کشاورزی بتانیا و توانمندی‌های فنی لوس آلپس را به نمایش می‌گذارد؛ نتیجه‌ی آن محصولی با کیفیت بالا و نمایه طعمی درخشان است.

در این فرآیند، گیلاس‌های رسیده پس از شست‌وشو در مخازن ۴۵۰ لیتری دربسته و بدون حضور اکسیژن به‌مدت ۷۲ ساعت تخمیر می‌شوند. برای کنترل دما و جلوگیری از ایجاد طعم‌های ناخواسته، مخازن در استخرهای آب با دمای حدود ۱۵ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرند.

پس از تخمیر، گیلاس‌ها به‌مدت حدود ۳۰ روز به‌آرامی خشک می‌شوند. در سه روز نخست به‌صورت تک‌لایه پهن می‌شوند تا رطوبت اضافی کاهش یابد، سپس به سکوهای خشک‌کن مسقف منتقل شده و طی فرآیند خشک‌سازی، روزانه سه‌بار جابه‌جا می‌شوند تا از خشک‌شدن یکنواخت و جلوگیری از کپک‌زدگی اطمینان حاصل شود.

این روش باعث حفظ قندهای طبیعی، تقویت ویژگی‌های عطری، ایجاد تنواری بالا و شکل‌گیری طعم‌های میوه‌ای و شیرین در فنجان نهایی می‌شود.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۲۰ گرم * میزان خروجی: ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۷ ثانیه * دما: ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۸ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۲۰ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۴۵ – ۴:۱۵ دقیقه