کنیا کی‌گنجو

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: کنیا

منطقه کشت: نایری

رقم: SL۲۸ – SL۳۴ – باتیان – رویرو۱۱

ارتفاع: ۱۶۰۰ – ۱۸۰۰ متر

تولیدکننده: تعاونی روتوما

روش فرآوری: شسته

سال برداشت: ۲۰۲۱

درباره‌ی کی‌گنجو

کی‌گنجو در قلب منطقه نایری قرار دارد و یکی از پنج ایستگاه شستشوی قهوه تحت نظر مجموعه‌ی قهوه‌ی روتوما است. این مجموعه  ۹۳۰۰ عضو و ۱۱ ایستگاه شستشو دارد که تولید سالانه‌ی قهوه‌ی آن به حدود ۸۰۰۰ کیسه می‌رسد. بیشتر کشاورزانی که گیلاس‌های قهوه خود را به  تعاونی کشاورزان کبره (Kabare) تحویل می‌دهند، جوره‌های SL۲۸ و SL۳۴ را پرورش می‌دهند.

خاک این منطقه عمدتاً لوم رسی است و در دامنه غربی رشته کوه ابردر (Aberdare Mountain) قرار دارد که در آن‌جا دره‌ای با قسمت شرقی کوه کنیا تشکیل داده است. در این منطقه گل‌دهی بین فوریه و آوریل و برداشت بین اکتبر و ژانویه اتفاق می‌افتد.

نام کارخانه را می‌توان به “مکانی که فیل‌ها را می‌توان یافت” ترجمه کرد و در زبان محلی به آن کیکویو (kikuyu) گفته می‌شود، کلمه انجوگو (Njogu) به معنای “فیل” است.

آب مورد استفاده برای فرآوری قهوه‌ها از سد روتاگاتی تامین می‌شود. این سد منبع تامین آب مورد نیاز مردم و دام‌های آن‌ها نیز است.

فرآوری

دانه‌ها پیش از گوشته‌زدایی، به صورت دستی دسته‌بندی می‌شوند. سپس در طول شب قهوه‌ها‌‌ با غلاف (parchment) در تانکر‌ها تخمیر می‌شوند تا موسیلاژ باقی‌مانده بر آن‌ها تجزیه شود. پس از تخمیر، دانه‌های غلاف دار٬ شسته شده و به دسته‌های P۱، P۲، P۳ و P درجه بندی می‌شوند. مرحله آخر خشک کردن است که بر تخت‌های آفریقایی انجام می‌شود و بین ۹ تا ۱۵ روز به طول می‌انجامد. بیشتر کشاورزان تفاله‌های گیلاس را به مزارع خود باز می‌گردانند تا از آن‌ها به عنوان کود برای درختان خود استفاده کنند.

جداسازی لایه‌های دانه به صورت خشک در کنیا و به صورت بسیار حرفه‌ای و کارآمد انجام می‌شود. در نهایت دانه‌ها به صورت زیر و بر اساس اندازه‌ی رویه‌ی دانه دسته‌بندی می‌شوند.

• E (دانه های فیلی: elephant beans) = اندازه‌ی رویه‌ی دانه ۱۹ و  بیشتر
• AA : ۱۸-۱۷
• AB: ۱۶-۱۷
• PB: گیلاس‌های تک‌دانه

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸-۲۰ گرم * میزان خروجی: ۳۸-۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۲ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۸۸-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲-۳ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳-۴ دقیقه