کنیا کیاوامورورو

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: کنیا

منطقه کشت: نیری

رقم: Sl28 – SL34 – باتیان

ارتفاع: ۱۶۰۰-۱۸۰۰ متر

تولیدکننده: ایستگاه فرآوری کیاوامورورو

روش‌ فرآوری: شسته

سال برداشت: ۲۰۲۲

درباره‌ی کنیا کیاوامورورو

مزرعه و تولیدکننده

پرورش قهوه راه درآمد حدود ۹۰۰ مزرعه‌دار خرد است که محصول برداشت‌شده‌ خود را به ایستگاه میلینگ کیاوامورورو می‌برند. زمینی که آن‌ها در آن کشاورزی می‌کنند به صورت نسل‌به‌نسل به دست‌شان رسیده است. آشنایی با پارامترها و مهارت‌های حیاتی برای رشد و برداشت گیلاس‌های با کیفیت بالا از زمانی که اعضای خانواده خیلی جوان هستند آغاز می‌شود. بسیاری از آن‌ها در کودکی یا به والدین خود کمک کرده‌اند یا آن‌ها را در حال انجام کارهای پرورش قهوه دیده‌اند و زمانی که به سن مناسبی رسیده‌اند توانسته اند نقشی در فرایند تولید داشته باشند.

یکی از این آدم‌ها رئیس ایستگاه فرآوری کیاوامورورو است که نسل سوم از مزرعه‌داران قهوه به‌حساب می‌آید. ایستگاه فراوری کیاوامورورو در ارتفاع ۱۵۰۰ متری و در فاصله‌ی ۱۶۰ کیلومتراز نایروبی و ۴.۵ کیلومتر از شهر موکوروینی در امتداد بزرگراه نایروبی-نیری قرار دارد.

کشاورزان برای به حداکثر رساندن ظرفیت حسی و پتانسیل تجاری گیلاس‌های قهوه خود به امکانات و تخصص کارخانه در فرآوری تکیه می‌کنند. به‌علاوه ارتباط مستقیم این ایستگاه با خریداران به آن‌ها این امکان را می‌دهد تا قهوه‌ها را به بازاری وصل کنند که بیشترین سود را به اعضای آن بازگرداند.

در کنار این‌ها، ابتکارات مستمری از سوی مدیریت کیاوامورورو برای به‌روزرسانی دانش کشاورزان برای استفاده از بهترین روش‌های کاشت گیاهان، هرس کردن، تغذیه و کنترل آفت و بیماری‌ها انجام می‌شود. این کار، کیفیت و پایداری محصولات را در طولانی‌مدت بهبود می‌بخشد.

شهرستان نایری متعلق به بخش سنتی پرورش قهوه‌ کنیا است که در محدوده مرکزی کشور قرار دارد. این شهرستان میان دو کوه ابردره و ماونت کنیا قرار دارد و مرتفع ترین بخش کشور است. خاک غنی آتشفشانی بیشتر خاک این منطقه را تشکیل داده که در کنار آب‌وهوای متعادل منطقه امکان رشد سالم درختان و ایجاد گیلاس‌هایی چگال را با پتانسیل بالایی برای طعم‌یادهای با کیفیت فراهم کرده است.

از امکانات ایستگاه کیاوامورورو که در اختیار کشاورزان قرار می‌گیرد، دستگاه گوشته‌زدایی گیلاس‌ها، جوی‌های شستشو، مخزن‌های تخمیر و غوطه‌وری، میزهای خشک و مرطوب برای خشک‌سازی و گلخانه‌ای سهمی شکل برای تولید قهوه‌هایی با بالاترین کیفیت بدون نیاز به پوشاندن هر شب آن یا در طول بارش باران است. این ایستگاه همچنین یک مزرعه نمونه دارد که برای آموزش کشاورزان در مراحل کاشت و نگهداری مزرعه از آن استفاده می‌شود.

قهوه و فرآوری

رقم‌های بومی SL28 و SL34 در کنیا از اوایل ۱۹۰۰ پرورش داده شده‌اند. این رقم‌ها به کیفیت بالای فنجان و بازدهی بالا معروف هستند، البته هم‌چنان در برابر شرایط نامطلوب آسیب‌پذیر هستند. در این میان رویرو ۱۱ منعطف‌تر بوده و بیشتر مورد استفاده قرار گرفته تا ریسک همه‌گیری بیماری جدیدی در گیاهان قهوه را (مانند همه گیری نوعی بیماری در گیلاس‌های قهوه سال ۱۹۶۸) کاهش دهند که در نهایت سرمایه کشاورزان را از ضرر نجات دهد.

درجه کیفی  AA  با توجه به قوانین تجارت قهوه در کنیا نشان می‌دهد که این قهوه از بالاترین کیفیت با توجه به اندازه سطح دانه و چگالی برخوردار است.

این یک باور دیرینه است که فرآوری شسته کاملً ویژگی‌های ذاتی قهوه را آشکار می‌کند و به مصرف‌کننده اجازه تجربه طعم خالص رقم و نتیجه‌ی مزرعه را می‌دهد. این روش هنوز هم در کارخانه‌های فرآوری کنیا برای فرآیند پس از برداشت رواج دارد.

گیلاس‌های دست‌چین شده و رسیده قهوه، پیش از ارسال به دستگاه گوشته‌زدا دسته‌بندی می‌شوند تا دانه‌های معیوب در آن‌ها نباشد. سپس در دستگاه گوشته‌زدا، پوسته و پالپ میوه از آن جدا می‌شود. موسیلاژ باقی‌مانده در مخازن تخمیر با شستشوی کامل و خیساندن آن‌ها از روی غلاف دانه حذف می‌شوند. در این مرحله دانه‌هایی که در غلاف قرار دارند، حدوداً رطوبتی نزدیک به ۵۵ درصد دارند که باید به ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد که برای این منظور، برروی تخت‌های آفریقایی در معرض نور آفتاب به مدت حداکثر ۱۴ روز خشک می‌شوند.

دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):

اسپرسو:  نسبت عصاره‌گیری:  ۱:۲ – ۱:۲.۱ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه:  ۱۸ – ۲۰ گرم  * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۷.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۵ – ۳:۱۵ دقیقه