مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی
کشور: هندوراس
منطقه کشت: سانتا رزا
رقم: پاراینما
ارتفاع: ۱۳۰۰ متر
تولیدکننده: مزرعه‌ی کاسکاریتاس
روش فرآوری: طبیعی با تخمیر بدون اکسیژن
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی هندوراس کاسکاریتاس لات ۱۴۱
مزرعه و تولیدکننده
مویسس هیداردو هرناندز یک کشاورز نسل چهارم قهوه و مؤسس Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque (CAFESMO) است. فینکا لاس کاسکاریتاس مزرعه‌ای است که او از پدرش به ارث برده و در حال حاضر در کنار مادرش که کشاورزی از نسل سوم قهوه است، کار می‌کند. آن‌ها با هم چندین نوع قهوه مانند پاراینما، بوربن و اوباتا را پرورش می‌دهند.
این مزرعه در زمین‌های تپه‌ای و پوشیده از درخت به مساحت ۳.۵ هکتار در ارتفاعات ۱۳۰۰-۱۲۳۰ متر بالاتر از سطح دریا قرار دارد. تنوع پوشش گیاهی آن‌جا شامل درختان کاج بومی منطقه، موز، گردو آمریکایی و کاج فندقی است.
علاوه بر قهوه‌های طبیعی، عسلی و شسته شده، هیداردو در سال ۲۰۱۵ شروع به کار بر روی میکرولات‌های آزمایشی کرد تا بر روی توسعه پروفایل‌‌های طعمی غیرمعمول کار کند. استفاده از فرآیندهای غیرسنتی روی گونه‌های کمتر شناخته شده، او را به تولید قهوه‌هایی با رایحه‌های میوه‌ای و شرابی برجسته سوق داد که برای مصرف کنندگان با ترجیحات ماجراجویانه‌تر جذاب است.
صادرکننده:
CAFESMO مجموعه‌ای متشکل از بیش از ۲۵۰ کشاورز خرده‌‌مالک مستقر در منطقه کشت قهوه هندوراس نزدیک به گواتمالا و السالوادوراست.
مزارع قهوه آن‌ها با مرتفع‌ترین قله‌های کشور، قله سروپیتال در غرب و آتشفشان پاکاییتا در طرف دیگر همسایه است. این منطقه‌ی کوهستانی، خرده‌اقلیم‌های مفیدی را برای قهوه‌های مختلف مانند پاراینما، پاکاس، لمپیرا، کاتوآی، اوباتا، کلمبیا و IHCAFE90 ایجاد می‌کند.
محصول برداشت شده توسط کشاورزان و تسهیلات خودشان فرآوری می شود که دارای تجهیزات و ماشین‌آلات مخصوص، پاسیو خشک‌کن و آزمایشگاه قهوه‌آزمایی است.
قهوه و فرآوری:
گونه پاراینما یک هیبرید است که به دلیل مقاومت در برابر بیماری زنگ‌زدگی قهوه و نماتدها پرورش داده شده است. این گونه پیش‌تر به دلیل انعطاف‌پذیری و بهره‌وری آن شناخته شده است.
این قهوه دارای تنواری بالا، اسیدیته پایین و اغلب طعم‌های فانتزی است. همچین می‌توان در آن نت‌های شراب و میوه‌ای شدیدی دریافت کرد.
این روش احتمالاً قدیمی‌ترین و ساده‌ترین روش فرآوری است. در این روش ماشین آلات کمی نیاز است، اما به نیروی کار بیشتری نیاز داریم. این روش شامل خشک کردن کل دانه، بدون برداشتن پوسته یا پالپ است.
برای فرآوری قهوه ابتدا رسیده‌ترین دانه‌ها چیده، طبقه‌بندی و شسته می‌شوند. دانه‌هایی که به اندازه کافی نرسیده باشند یا از آفات و حشره رنج می برند، دور ریخته می‌شوند. این کار را می توان به صورت دستی یا در کانال جداکننده انجام داد. در ادامه، دانه‌ها را یا در پاسیو یا روی تخت‌های آفریقایی خشک می‌کنند.
در طول فرایند، برای اطمینان از نتیجه‌ای همگن، لازم است قهوه‌ها به‌طورمداوم زیر و رو شوند. معمولاً حدود ۲۰ روز طول می‌کشد تا دانه‌ها به سطح رطوبت مورد نظر رسیده و خشک شوند، اما ممکن است تا چهار هفته هم طول بکشد. این مرحله برای کیفیت نهایی قهوه سبز و البته برای طعم‌ها نیز حیاتی است. اگر دانه‌ها خیلی خشک شوند، ممکن است دچار شکاف شوند یا آسیب ببینند و از مرحله بعدی فرآوری عبور نکنند. همچنین اگر دانه‌ها به اندازه کافی خشک نشوند، رطوبت ممکن است قارچ یا باکتری را جذب کند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۱ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه: ۱۸ – ۲۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۳:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳:۳۰ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه | |
| ۴-۱۰ روز | توسعه‌ی طعم‌یادها | |
| * | ۱۱-۲۰ روز | شدت بالا در شیرینی و اسیدیتی شفاف |
| * | ۲۱-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و طعم‌یادها |