اتیوپی ورکا چلبسا

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: اتیوپی

منطقه کشت: گدب

رقم:  وولیچو٬ ۷۴۱۴۷ ٬ دگا٬ کورومه

تولیدکننده: بیرهانو مولاتو (Birhanu Mulato)

ارتفاع: ۱۹۸۰ متر

روش فرآوری: طبیعی با تخمیر بی‌هوازی

سال برداشت: ۲۰۲۱

مزرعه

مجموعه مزارع ورکا چلبسا در ارتفاع ۱۹۰۰ – ۲۲۰۰ متری از سطح دریا در منطقه‌ی گدب (Gedeb) واقع شده اند که خود بخشی از ناحیه‌ی بزرگ‌تر گدئو (Gedeo) محسوب می‌شوند. قهوه‌های این منطقه در مجموع با نام یرگاچف (Yirgacheffe) شناخته می‌شوند؛ البته یرگاچف نام یک شهر و یک منطقه در گدئو نیز هست. این مجموعه در فاصله ۴۰۲ کیلومتری از آدیس آبابا و ۱۶ کیلومتری گدب واقع شده است. ابعاد سایت مزارع حدود ۲.۵ هکتار بوده که مساحت تحت کشت آن ۱.۵ هکتار است و خاک آن از نوع لومی سیاه می‌باشد. این مجموعه در طول سال حدود ۱ میلیون کیلوگرم گیلاس قهوه تولید می‌کند که حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ کشاورز در تولید آن نقش دارند. سهم حدودی تولید هر کشاورز حداقل ۵۰۰ کیلوگرم و حداکثر ۱۰۰۰۰ کیلوگرم گیلاس قهوه است. این مجموعه در دهه‌ی گذشته با تولید قهوه‌های بسیار خوش‌طعم و جذاب، محبوبیت زیادی میان دوست‌داران قهوه کسب کرده است و دارای گواهینامه‌ی تولید قهوه‌ی ارگانیک می‌باشد.

فصل باران: مارس – اکتبر

دوره برداشت: نوامبر- ژانویه

دوره گل‌دهی: ژانویه تا آوریل ۳ بار در هر سه ماه

فرآوری

فرآوری این قهوه به روش طبیعی بی‌هوازی بوده است.  در این فرایند گیلاس‌های رسیده پس از دست‌چین شدن به صورت دست نخورده در مخازن مهروموم شده و نفوذ ناپذیر ریخته شده و به مدت ۴۸ ساعت در آن‌ها نگهداری می‌شوند. در طول این مدت در اثر تخمیر طبیعی٬ قندهای موجود در گیلاس‌های قهوه تجزیه می‌شوند که منجر به تولید اسید لاکتیک٬ دی‌اکسید کربن و ترکیبات طعمی منحصر به فرد می‌شود. برخی از طعم‌یادهای جذابی که در این قهوه تجربه می‌کنیم نتیجه‌ی تخمیر بی‌هوازی است.

پس از ۴۸ ساعت گیلاس‌ها از مخازن خارج شده و در لایه‌های نازک به روی تخت‌های خشک‌سازی پهن می‌شوند. در حالی که آفتاب و باد٬ میوه و پوسته‌ی گیلاس قهوه را خشک می‌کنند٬ طعم‌یادهای میوه‌ای بیشتری جذب دانه می‌شوند و پس از برشته‌کاری و دم‌آوری در فنجان قابل تشخیص خواهند بود. بسته به آب و هوا ۴ تا ۶ هفته بعد دانه‌ها پوست کنده شده و با غلاف به آدیس آبابا٬ پایتخت اتیوپی منتقل می‌شوند تا در آن جا غلاف از آن‌ها جدا شده و  برای فروش در کیسه‌های گرین‌پرو بسته‌بندی شوند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸-۱۹ گرم * میزان خروجی: ۳۶-۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲-۳ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۳۰ دقیقه