درباره‌ی اتیوپی سیداما
اتیوپی زادگاه قهوه و دارای برخی از متنوع‌ترین گیاهان قهوه از نظر ژنتیکی است. سیداما یکی از مشهورترین خاستگاه‌های قهوه در اتیوپی واجد تنوع، کیفیت و طعم‌های پیچیده از نت‌های آجیلی تا میوه‌های استوایی است.
سیداما در جنوب اتیوپی قبلاً بخشی از ایالت منطقه‌ای “ملل، ملیت‌ها و مردم جنوبی” (SNNP) بود، اما پس از همه‌پرسی، تقسیم و به‌طورمستقل به یک ایالت منطقه‌ای تبدیل شد. جمعیتی حدود ۷/۸ میلیون نفر در این منطقه زندگی می‌کنند که به زبان کوشیتی سیداما یا سیدامو آفو صحبت می‌کنند و مانند بسیاری از گروه‌های قومی دیگر در سراسر اتیوپی، سنت‌ها و فرهنگ مختص به خود را دارند. آن‌ها حتی سال نوی خود را که Fichee-Chambalaalla نام دارد و توسط یونسکو به رسمیت شناخته شده است، هرساله برگزار می‌کنند.
سیداما در ارتفاعات حاصلخیز در جنوب دریاچه آواسا در دره ریفت گسترده شده است. ارتفاع آن بین ۱۵۰۰ تا ۲۲۰۰ متر از سطح دریا است و این بدان معناست که قهوه‌ها در دمای سرد به‌آرامی می رسند و طعم شیرین‌تر و اسیدی‌تری پیدا می‌کنند. خاک این منطقه حاصلخیز است و با بارندگی سالانه ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌متر، شرایط برای کاشت قهوه را ایده‌آل می‌کند. این ارتفاعات بالا همچنین به این معنی است که قهوه دیرتر از سایر نقاط اتیوپی می‌رسد. این امر به گیلاس قهوه فرصت می‌دهد تا طعم‌ها و عطرهای پیچیده و شاخص قهوه سیداما بروز پیدا کند.
۲۳ فروشگاه، بیش از ۵۰ تعاونی و حدود ۲۰۰ ایستگاه شستشو، تنوع زیادی در این ایالت وسیع ایجاد می‌کند. از نظر فرآوری قهوه می‌توان گفت در اتیوپی برخلاف آمریکای لاتین، فرآوری‌های نوآورانه و عسلی رایج نیستند، با این حال هنوز هم می‌توانید این روش‌ها را در برخی از مزارع بیابید. هم قهوه‌های شسته و هم قهوه‌های فرآوری‌شده به روش طبیعی در سیداما رایج هستند، اما فرایند شسته در این میان محبوب‌تر است. هنگامی که فرآوری طبیعی به‌خوبی انجام شود، طعم‌یادهای میوه‌ای و تنواری با کیفیت را به کاراکتر ادویه‌ای قهوه‌های سیداما می‌افزاید، درحالی‌که فرآوری شسته اجازه می‌دهد تا اسید سیتریک و نت‌های گلی لطیف در این قهوه بدرخشند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: میزان سابه: ۱۸-۱۹ گرم * میزان خروجی: ۳۶-۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه
