اتیوپی هامبلا

کشاورزان در منطقه‌ی هامبلا در ناحیه محبوب گوجی، درختان قهوه را پرورش می‌دهند.
خاک‌های آتشفشانی جنوب و غرب نواحی قهوه‌خیز اتیوپی سرشار از مواد مغذی و معدنی هستند و بستری حاصلخیز برای رشد گیاهان فراهم می‌کنند.

قهوه‌ی گوجی با کیفیت استثنایی و ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فرد آن موجب شد که خیلی زود در سطح جهانی شناخته شود. این منطقه با بارندگی فراوان و کوهستان‌های پرشیب، شرایطی ایده‌آل برای کشت رقم‌های متفاوت قهوه دارد.

در اتیوپی، درجه‌بندی قهوه بر اساس کیفیت فنجان و بررسی ظاهری دانه‌ها انجام می‌شود. گرید ۱ بالاترین رتبه را دارد و عاری از هرگونه نقص یا طعم ناخوشایند است. گریدهای ۱ و ۲ قهوه تخصصی به حساب می‌آیند، در حالی‌که گریدهای ۳ تا ۹ در دسته قهوه تجاری قرار می‌گیرند.

اتیوپی که خاستگاه قهوه است، ستاره محبوب صنعت قهوه تخصصی به شمار می‌رود؛ دلیل این جایگاه ویژه، تنوع طعمی بی‌نظیر آن است. قوانین جدید که تصویب شده اند امکان خرید مستقیم از کشاورزان و رهگیری دقیق محصول را فراهم کرده‌اند؛ فرصتی که ارزش بیشتری برای کشاورزان و برشته‌کاران ایجاد می‌کند.

تنوع ژنتیکی و رقم‌ها

یکی از عوامل اصلی کیفیت قهوه اتیوپی، تنوع ژنتیکی آن است. این تنوع باعث می‌شود حتی در مزارعی با شرایط یکسان، طعم‌های گوناگونی تجربه شود.
اصطلاح رایج خود رو  اغلب برای توصیف رقم‌های قهوه اتیوپی به کار می‌رود، اما در واقع پشت این نام، مجموعه‌ای شگفت‌انگیز از رقم‌های بومی نهفته است.
رقم‌های قهوه اتیوپی به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: رقم‌های معرفی‌شده توسط مرکز تحقیقات کشاورزی جیما (JARC) و رقم‌های خود روی بومی. مرکز تحقیقات کشاورزی جیما از سال ۱۹۶۷ تاکنون رقم‌های جدیدی توسعه داده و روش‌های نوین کشت را به کشاورزان آموزش داده است. در کنار آن، دست‌کم ۱۳۰ رقم بومی در سراسر کشور شناسایی شده اند که هرکدام ویژگی‌های طعمی خاص خود را دارند.

فرآوری و سنت‌های کشاورزی

بیشتر کشاورزان گوجی خُرده‌مالک هستند و تجهیزات فرآوری اختصاصی در اختیار ندارند. گیلاس‌های قهوه غالباً به ایستگاه‌های فرآوری برده می‌شوند؛ این ایستگاه‌ها عموما تحت مالکیت تعاونی‌ها یا شرکت‌های خصوصی‌اند و در آن‌ها تنها گیلاس‌های رسیده پذیرفته می‌شوند و فرآیند خشک‌کردن با دقت بالا مدیریت می‌شود.

کشاورزی در گوجی همچنان به روش‌های سنتی انجام می‌شوند. اغلب کشاورزان قهوه را در کنار محصولات خوراکی دیگر می‌کارند و مزارع آن‌ها عملاً ارگانیک‌اند. برداشت قهوه به‌طور کاملا دستی و انتخابی انجام می‌شود و گیلاس‌ها پس از جمع‌آوری، به ایستگاه فرآوری منتقل می‌شوند تا طی ۱۰ تا ۱۴ روز در سایه خشک شوند.

اصلاحات بازار

در سال ۲۰۰۸، بورس کالای اتیوپی (ECX) برای بهبود شرایط بازار کشاورزان ایجاد شد. این سیستم باعث شد کشاورزان سریع‌تر و منصفانه‌تر دستمزد بگیرند. اما به دلیل فروش ناشناس قهوه‌ها، رهگیری دقیق تولید کننده تقریباً ناممکن بود.
در سال ۲۰۱۷ قانونی جدید تصویب شد که امکان فروش با رهگیری کامل را فراهم کرد و به کشاورزان اجازه داد خودشان صادرکننده باشند. این تحول، استقلال و توان بیشتری به کشاورزان داد و کیفیت را در سراسر زنجیره ارزش ارتقا بخشید.

هامبلا یکی از بخش‌های ناحیه گوجی در منطقه اورومیا، در فاصله حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلومتری جنوب آدیس‌آبابا قرار دارد. گوجی در سال ۲۰۰۲ از یرگاچف جدا شد و نام خود را از قوم اورومو گرفته است؛ مردمانی که نسل‌هاست در این سرزمین به کشت قهوه مشغولند.

مزرعه‌ی هامبلا وسعتی حدود ۲۰۰ هکتار دارد. این مزرعه ۲۸ کارمند دائمی دارد که در فصل برداشت بعلاوه کارگران فصلی به بیش از ۷۰۰ نفر می‌رسند و ۷۰٪ آنان را زنان تشکیل می‌دهند. بنیان‌گذاران این مزرعه تلاش کرده‌اند تا استانداردهای نوینی در کشاورزی و فرآوری قهوه ایجاد کنند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸.۵ گرم * میزان خروجی: ۳۷  گرم * مدت زمان عصاره‌گیری:  ۲۶ ثانیه * دما: ۹۲  درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه:  ۱۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری:  ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۲:۵۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۲۰  گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۴ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۳۰ دقیقه