اتیوپی اوراگا

اتیوپی، اوراگا گوجی، فرآوری طبیعی همراه با تخمیر بدون اکسیژن

گوجی یکی از مناطق شناخته‌شده و مورد ستایش کاشت قهوه در منطقهٔ اورومیا اتیوپی است که نامش از قبیله‌ای از مردم اورومو گرفته شده است. منطقه گوجی اتیوپی زمانی بخشی از یرگاچف بود، اما به‌خاطر اقلیم خاص، ارتفاع بالا و طعم منحصربه‌فردش به‌عنوان منطقه‌ای مستقل در دنیای قهوه تخصصی شناخته شد. کشاورزان خرده‌مالک این منطقه (معمولاً با مزارعی کمتر از یک هکتار) قهوه را به‌شکل سنتی و در کنار سایر محصولات کشاورزی می‌کارند؛ روشی که از زمین بهترین استفاده را می‌برد و محصولات کشاورزی دیگر نیز در سبد خود دارند. تقریباً هیچ کود یا سمی استفاده نمی‌شود و تمام کارها با دست انجام می‌گیرد.

کشاورزان فقط گیلاس‌های کاملاً رسیده و قرمز را به‌صورت دستی می‌چینند و به ایستگاه اوراگا تحویل می‌دهند. کارکنان ایستگاه گیلاس‌ها را از نظر بصری بررسی و تنها بهترین‌ها را برای فرآوری طبیعی همراه با تخمیر بدون اکسیژن انتخاب می‌کنند. گیلاس‌های منتخب در کیسه‌های GrainPro به‌طور کامل بسته‌بندی و مهروموم می‌شوند و به مدت ۴ روز در محیطی بدون اکسیژن تخمیر می‌شوند. همین محیط بی‌اکسیژن باعث می‌شود میکروارگانیسم‌ها به شکل خاصی عمل کنند و طعم‌های درخشان، میوه‌ای و پیچیده با نت‌های گل و میوه‌های قرمز و استوایی به‌وجود بیاید.

پس از تخمیر، گیلاس‌ها از کیسه‌ها خارج و روی تخت‌های آفریقایی زیر نور مستقیم آفتاب پهن می‌شوند. کارگران به‌طور مرتب گیلاس‌ها را زیرورو می‌کنند تا خشک شدن یکنواخت باشد؛ این مرحله حدود ۲ تا ۳ هفته طول می‌کشد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۴۰  گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴  ثانیه * دما: ۹۲  درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵  گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴ * دمای دم‌آوری: ۹۰  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۸  گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷  * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۰۰ دقیقه