مناسب برای اسپرسو٬ دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: اتیوپی
منطقه کشت: دهکده کوکوزه٬ بنسا٬ سیداما
رقم: ۷۴۱۵۸
ارتفاع از سطح دریا: ۲۳۰۰ متر
تولیدکننده: قهوه التو
روش فرآوری: طبیعی
سال برداشت: ۲۰۲۳
رویای نوشیدن فنجانی شگفت‌انگیز
قهوه التو پروژه‌ای پرشور حاصل کار زوج ساکن سیداما بنسا، الیاس دوکامو و آتیکلیت دژنه است. التو در زبان سیدامی به معنای بیش از اشتیاق (More than passion) و فراوانی است. آرزوی آن‌ها این است که هر قهوه التو که نوشیده می‌شود، شگفت‌انگیزترین طعمی باشد که مخاطب تا آن زمان تجربه کرده است.
هدف فعالیت‌های این زوج، پاسداشت تمام جنبه‌های قهوه با تولید نانو لات‌های منحصربه‌فرد و برجسته است. آن‌ها این کار را با استفاده از باکیفیت‌ترین گیلاس‌های کشت و برداشت شده توسط صاحبان مزارع کوچک در جوامع اطراف و فرآوری آن‌ها از طریق به‌روزرسانی‌های مداوم و معاصر بر روی روش‌ها و سبک‌های سنتی انجام می‌دهند.
تخصص، تجربه و اشتیاق در کنار هم
الیاس و آتیکلیت که توسط سازمان چای و قهوه اتیوپی آموزش دیده‌اند، از متخصصان باتجربه قهوه تخصصی و دارای سوابق تحصیلی قوی هستند. الیاس فارغ‌التحصیل کارشناسی مدیریت بازاریابی است و مدیریت پروژه و رهبری قهوه دایه بنسا را بر عهده گرفته است. آتیکلیت نیز فارغ‌التحصیل کارشناسی کشاورزی با تمرکز بر علوم گیاهی است که تاکنون با کار در دهکده گشا به عنوان مدیر فرآوری قهوه و در دایه بنسا به عنوان مدیر آزمایشگاه فرآوری میکرو لات‌ها در فصل برداشت مشغول است.
درباره روستای کوکوزه
روستای کوکوزه در حال تبدیل شدن به یکی از شناخته‌شده‌ترین جوامع کشت قهوه با بالاترین تخصص در سیداما بنسا است که در ارتفاع ۲۳۰۰ متری از سطح دریا در نزدیکی بومبه و هاماشو قرار دارد. حداقل ۵۰۰ نفر از کشاورزان خرده‌مالک قهوه به لطف همنشینی ویژگی‌هایی چون ارتفاعات بالا، شرایط آب‌وهوایی مناسب و خاک‌غنی در زمین‌های ۱ تا ۲ هکتاری، می‌توانند گیلاس‌های ارگانیک، غنی از قند و با کیفیت بالا را پرورش دهند.
برداشت قهوه با دست و دقت فراوان
در فصل برداشت، گیلاس‌های قهوه با چگالی بالا و سرشار از قند به صورت دست‌چین برداشت می‌شوند تا از آسیب رساندن به آن‌ها یا درختان جلوگیری شود. از آنجایی که الیاس و آتیکلیت کشاورزان را دعوت به اشتراک‌گذاری دانش می‌کنند، آن‌ها بهتر می‌توانند پتانسیل‌های طعمی را به طور کامل کشف کنند و ارزش قهوه‌های خود را از طریق بهترین شیوه‌های کشت و فرآوری‌های به‌روز ارتقا دهند.
فرآوری قهوه
برای فرآوری این قهوه، گیلاس‌های کاملاً رسیده با دست برداشت شده و پس از تمیز کردن، مستقیماً روی توری‌های پلاستیکی و تخته‌های چوبی که در ارتفاع ۱۲۰ سانتی‌متری ساخته شده‌اند، قرار داده می‌شوند. قهوه‌ها به طور یک‌دست با ضخامت ۳ تا ۵ سانتی‌متر برای گردش مناسب هوا بر روی توری پخش شده‌اند و کارگران گیلاس‌ها را هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه یکبار زیر و رو می‌کنند تا دانه‌ها به صورت یک‌دست خشک شوند. بین روزهای دهم تا چهاردهم، بررسی‌های اولیه رطوبت انجام می‌شود و گیلاس‌ها در مجموع ۱۸ تا ۲۱ روز را در مرحله خشک کردن باقی می‌مانند تا به رطوبت مورد نظر برسند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه: ۱۷ – ۱۸ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ – ۲۷ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۳:۲۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳:۳۰ دقیقه