تلاش برای بقای میراث قهوه
ای‌دی‌اِن اتیوپین کافی (EDN Ethiopian Coffee) شرکت تولیدکننده و صادرکننده قهوه با پنج سایت فرآوری یا ایستگاه شستشو است. این شرکت کار خود را با مشارکت مستقیم در ارتقای برنامه کشاورزی کشور شروع کرد تا به پیشرفت و غرور ملی کمک کند.
ای‌دی‌اِن یکی از مراکزی است که به بهبود رفاه خانواده‌های پرورش دهنده قهوه کمک می کند و در عین حال بانی تلفیق روش‌های سنتی با نوآوری است که حاصلش بقای میراث معنوی قهوه در کشور است.
این شرکت با تمرکز بر کیفیت، ارتقای مهارت اعضای تیم، ارتباط موثر با مشتریان و تقویت روابط خود با مزرعه‌داران کوچک محلی، زیرساخت‌های مناسبی را جهت پاسخگویی به نیاز‌های بازار جهانی فراهم کرده است. به‌این‌ترتیب با رویکردی حرفه‌ای جایگاه‌شان را به عنوان ارائه دهنده قهوه‌های تخصصی محدود و با کیفیت بالا تثبیت کرده‌اند.
کمی درباره کوهستان گوجی و ساکنانش
زمین‌های سرسبز و کوهستانی گوجی با بارش‌های فراوان، در ارتفاع ۱۹۵۰ تا ۲۳۰۰ متری از سطح دریا قرار دارند و خاک غنی و حاصل‌خیزشان، شرایط مساعدی برای پرورش درختان فراهم می‌کنند. کشاورزان قهوه هامبلا معمولاً با روش‌های سنتی و ارگانیک در تلاش‌اند تا رقم‌های مختلف قهوه را در کنار سایر محصولات غذایی در زمینی به مساحت ۱ تا ۲ هکتار پرورش دهند. این روش کشت به آن‌ها امکان ایجاد منابع غذایی ثابت و به حداکثر رساندن ظرفیت درآمد را از طریق قهوه‌های باکیفیت با نمایه‌های طعمی می‌دهد. حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ خانواده در روستای بنتی ننکا بهترین محصولات‌شان را به نزدیک‌ترین ایستگاه فرآوری ای‌دی‌اِن می‌سپارند تا قهوه‌هایی خاص وارد بازارهای جهانی شوند.
کورومه یکی از رقم‌های بومی منطقه گدئو است که در یرگاشف ریشه دارد. ۷۴۱۱۲ یکی از ۴۰ رقم پرورش داده شده توسط مرکز تحقیقات کشاورزی جیما است و به دلیل کیفیت و مقاومت خوبشان هنگام پرورش در ارتفاعات و سازگاری با شرایط متنوع پیشنهاد داده شده است. می‌توان گفت عموماً در رقم‌های خودروی اتیوپی ویژگی‌های میوه‌ای و گُلی پیچیده مشاهده می‌شود.
روش فرآوری قهوه اتیوپی بنتی ننکا
گیلاس‌های کاملاً رسیده به دقت توسط کشاورزان برداشت شده و به ایستگاه فرآوری بنتی ننکا تحویل داده می‌شوند. سپس از طریق شناورسازی گیلاس‌ها آن‌هایی که نارس یا آسیب‌دیده‌اند، جدا می‌شوند. در مرحله بعد کارکنان ای‌دی‌اِن بررسی نهایی را انجام می‌دهند تا مطمئن شوند تنها گیلاس‌هایی که به اندازه کافی رسیده‌اند به مرحله تخمیر بدون اکسیژن منتقل می‌شوند. در طول فرایند تخمیر نظارت و کنترل دقیق انجام می‌گیرد تا از میزان قند، درجه حرارت و فشار لازم اطمینان داشته و این عوامل را در سطح لازم حفظ کنند.
پس از طی کردن ۱۰ تا ۱۲ روز در مرحله تخمیر بدون اکسیژن، گیلاس‌ها از مخزن تخمیر به بسترهای خشک‌سازی منتقل می‌شوند که طراحی آن‌ها به گونه ای است که هوا به میزان لازم در گردش باشد. مرحله خشک‌شدن ممکن است ۱۵ تا ۲۰ روز برای رسیدن به رطوبت ۱۱ درصد به طول انجامد.
مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: اتیوپی
منطقه کشت: هامبلا٬ روستای بنتی ننکا
رقم: کورومه٬ ۷۴۱۱۲
ارتفاع از سطح دریا: ۱۹۵۰ – ۲۳۰۰ متر از سطح دریا
نام مزرعه: مزرعه داران خرد محلی
روش فرآوری: طبیعی بدون اکسیژن
سال برداشت: ۲۰۲۳
دستورالعمل دم‌آوری (پایه):
اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۳۸ – ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ثانیه دمای عصاره‌گیری: ۸۹ – ۹۰
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ – ۳:۳۰ دقیقه