اتیوپی بنسا

قهوه در اتیوپی

تاریخ قهوه در اتیوپی به دوران پیش از تاریخ مکتوب بازمی‌گردد. گیاه عربیکا، بومی این سرزمین است و مصرف قهوه در فرهنگ اتیوپی، قرن‌ها پیش از آن‌که به نوشیدنی محبوب جهانی بدل شود، جایگاهی نمادین و ریشه‌دار داشته‌است.

بیشتر تولیدکنندگان قهوه در اتیوپی، کشاورزانی خُرده‌مالک‌اند که با روش‌های سنتی، بدون استفاده از کود یا سموم شیمیایی، قهوه‌ای ارگانیک تولید می‌کنند.

در گذشته، زیرساخت‌های محدود صادرات، امکان ردیابی دقیق منشأ قهوه‌ها را دشوار کرده بود؛ اما از سال ۲۰۱۷، با وضع مقررات جدید، کشاورزان می‌توانند مجوز صادرات دریافت کنند و قهوه خود را مستقیماً بفروشند. این تغییر، سبب قدرت‌بخشی به کشاورزان و دریافت دستمزد منصفانه در ازای تولید قهوه با کیفیت شده است.
قهوه‌های سبز اتیوپی به دلیل طعم‌های میوه‌ای و گلی، شیرینی ملایم و اسیدیته درخشان شهرت جهانی دارند. در میان مناطق پرورش قهوه‌ی این کشور، سیداما، یرگاشف و گوجی از جایگاه ویژه‌ای برخوردارند و قهوه‌های هر یک، شخصیت طعمی منحصربه‌فردی دارند.

بخش عمده‌ای از قهوه‌های اتیوپی به روش طبیعی (خشک) فرآوری می‌شوند، که نسبت به روش شسته، منابع و زیرساخت کمتری نیاز دارد. در این شیوه، تنها رسیده‌ترین گیلاس‌های قهوه به‌دقت چیده شده و به‌صورت کامل در آفتاب، بر روی تخت‌های بلند یا محوطه‌های ویژه خشک می‌شوند. طی این فرآیند، تخمیر طبیعی محدودی نیز درون گیلاس‌ها صورت می‌گیرد و پس از رسیدن به رطوبت مطلوب، گیلاس‌ها پوست‌گیری می‌شوند تا دانه قهوه از گوشت میوه جدا گردد.

نتیجه‌ی این روش در قهوه‌های اتیوپی، فنجانی با طعم‌های غنی، شیرین و میوه‌ای و تنواری بالا است.

در اتیوپی، قهوه‌ها بر اساس کیفیت فیزیکی و ویژگی‌های طعمی از درجه ۱ (بالاترین کیفیت) تا درجه ۹ (پایین‌ترین کیفیت) دسته‌بندی می‌شوند. درجه‌های ۱ و ۲، به عنوان قهوه تخصصی شناخته می‌شوند.
در این سیستم، کیفیت فیزیکی دانه‌ها مانند اندازه، شکل، رنگ و میزان نقص‌ها ارزیابی می‌شوند و در کنار آن، کیفیت فنجان از نظر عطر، طعم، اسیدیته و تنواری بررسی می‌گردد. همچنین خاستگاه منطقه‌ای قهوه‌ها مانند سیداما، گوجی یا یرگاشف نیز بخشی از هویت آن‌ها را تشکیل می‌دهد. روش فرآوری نیز نقش مهمی در ویژگی‌های نهایی فنجان دارد؛ فرآوری شسته یا طبیعی هر یک طعمی متفاوت در فنجان خلق می‌کنند.

قهوه‌های منطقه سیداما 

قهوه منطقه سیداما که در گذشته به‌اشتباه «سیدامو» نامیده می‌شد، ریشه در خطایی تاریخی دارد که به دوران الحاق این منطقه در دهه ۱۸۸۰ بازمی‌گردد. مردم سیداما ترجیح می‌دهند نام اصلی خود را حفظ کنند، چرا که عنوان «سیدامو» یادآور سرکوب هویت فرهنگی آنان است.
این منطقه با جمعیتی نزدیک به ۸ میلیون نفر، فرهنگی غنی و سنت‌هایی ریشه‌دار دارد و یکی از مشهورترین خاستگاه‌های قهوه در ارتفاعات بالا به شمار می‌رود. ارتفاع این نواحی بین ۱۵۵۰ تا ۲۲۰۰ متر از سطح دریا متغیر است و اقلیمی خاص با بارش مناسب و دمای مطلوب دارد که در کنار هم، شرایط ایده‌آلی برای پرورش قهوه‌ای با اسیدیته‌ی درخشان و تنواری غنی فراهم می‌کند.

در حدود ۴۰ درصد قهوه‌های تولیدشده در سیداما به روش طبیعی (خشک) و نزدیک به ۶۰ درصد آن‌ها به روش شسته فرآوری می‌شوند.

رقم‌های خود رو در اتیوپی

رقم‌هایی مانند 74110، 74112، 74148، 74165، بیشاری، جاوا، کورومه، بوربون صورتی و ووش‌ووش از زیرشاخه‌های این دسته بندی به حساب می‌آیند.

واژه‌ی «خود رو یا Landrace»  که گاهی به اشتباه با عنوان هرلوم (Heirloom) نیز از آن یاد می‌شود، اصطلاحی کلی برای اشاره به تمامی گونه‌های بومی قهوه در اتیوپی است؛ سرزمینی که خاستگاه قهوه جهان شناخته می‌شود. درختان قهوه در این سرزمین قرن‌ها به‌صورت طبیعی رشد کرده و با یکدیگر پیوند خورده‌اند، و حاصل آن، رقم‌هایی با ژنتیک مشترک اما رفتار و ویژگی‌های حسی و طعمی متفاوت‌اند که همگی در دسته‌بندی «خود رو» جای می‌گیرند.

در چند دهه اخیر، تلاش‌های منسجمی برای شناسایی و طبقه‌بندی این رقم‌های بومی آغاز شده است. هدف، شناخت بهتر مقاومت در برابر بیماری، میزان بهره‌وری و ویژگی‌های کیفی آن‌ها در فنجان است. رقم‌هایی مانند کورومه، دگا و وولیشو از شناخته‌شده‌ترین این نمونه‌ها هستند.

با وجود غلبه‌ رقم‌های بومی در تولید قهوه اتیوپی، امروزه کاشت محدود برخی از رقم‌های اصلاح‌شده آزمایشگاهی نیز آغاز شده است. این رقم‌ها با هدف افزایش مقاومت، بهره‌وری و کیفیت فنجان، در مراکزی چون مرکز تحقیقات کشاورزی جیما (JARC) توسعه یافته‌اند و نویدبخش آینده‌ای پربار برای کشاورزی قهوه در اتیوپی‌اند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۹ گرم * میزان خروجی: ۳۸ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۶ ثانیه * دما: ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری:  ۹۱-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۲:۴۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۸ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۲۰ – ۳:۴۰ دقیقه