مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی
کشور: کاستاریکا
منطقه کشت: چیریپو
رقم: کاتورا
ارتفاع: ۱۵۰۰-۱۷۰۰ متر
تولیدکننده: کافه رایونس
روش فرآوری: عسلی سیاه
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی کاستاریکا ال‌جاردین
پیشگامی خانواده از کافه رایونس چیریپو، ٬ رکورد سیستم فرآوری تجاری در حجم بسیار زیاد را در اوایل سال ۲۰۰۰ شکست. زمانی که رگولو یورنا و ایزابل روزاس اولین ایستگاه میلینگ با حجم کم را در حوزه آب‌ریز بوناویستا در خاستگاه برانکا واقع در جنوب کاستاریکا ساختند.
این حرکت کاملاً شرایط را تغییر داد و به آن‌ها توانایی داد تا به سمت کنترل بر روی کیفیت و بهره‌گیری از خلاقیت برای انجام آزمایش های جدید و ایجاد بیشترین پتانسیل طعمی برای قهوه‌های خودشان و همسایگانشان حرکت کنند.
برانکا یکی از هشت خاستگاه قهوه‌ای است که توسط موسسه ملی قهوه کاستاریکا (ICAFE) شناسایی شده است. در میان خاستگاه‌های قهوه کاستاریکا، ریز اقلیم چیریپو به دلیل خاکش به عنوان خاستگاه قهوه تخصصی شناخته شده است.
در حدفاصل میان دو کوهستان مرتفع کاستاریکا یعنی سرو موئرته (۳۴۹۱ متر) و سرو چیریپو (۳۸۲۰ متر)، مزارع قهوه مرتفعی با ارتفاع میان ۱۳۰۰ تا ۲۰۰۰ متر قرار دارند که از خاک غنی و تنوع زیستی طبیعی بهره‌مند هستند. تمامی این خصوصیات باعث شرایط محیطی خاصی می‌شود که به درختان قهوه امکان رشد مناسب و تولید گیلاس‌هایی سالم می دهد که می‌توانند طعم‌یادهای متنوع قهوه‌های کاستاریکا را نتیجه بدهند.
کیفیت قابل توجه قهوه چیریپو در مسابقات کاپ آو اکسلنس (Cup of Excellence) سال ۲۰۱۹ ٬ در حالی که قهوه کاتورای کافه رایونس با فرآوری عسلی مقام پنجم را کسب کرد در جهان معرفی شد. این شناخت منجر به افزایش کاشت درختان قهوه از رقم‌های گوناگون در خاستگاه چیریپو برای سال‌های بعد شد.
علاوه بر تنوع زیستی شگفت‌انگیز این مزرعه می‌توان به موارد دیگری چون ایجاد سایه بر روی درختان قهوه از طریق درختان بومی، سیستم کوددهی بر اساس آنالیز سالیانه خاک، استفاده از حداقل حجم آب در طول فرآیند‌ها و قابلیت کنترل و ردیابی محصولات نهایی اشاره کرد.
قهوه و فرآوری
کاتوآیِ پیوندی همراه با آخرین رقم‌ها و دانش کشاورزی در طول انقلاب سبز کاستاریکا به خاستگاه برانکا معرفی شد. این اتفاق برای افزایش بازدهی تولید و تسهیل برداشت محصول به وسیله ایجاد پیوند میان کاتورای کامپکت و موندو نوو با بازدهی بالا انجام شد.
در میکرولات‌های خانواده اورنا روزاس، گیلاس‌ها به صورت دستچین انتخاب شده‌اند تا در اوج مرحله رسیدگی میوه باشند. گیلاس‌ها در مرحله انتقال و یا در طول جداسازی گوشته، بدون استفاده از آب فرآوری می‌شوند. موسیلاژ به‌صورت کامل و تمیز در طول مرحله خشک‌سازی با خورشید نگه داشته می‌شود.
قهوه کاتوآی کافه رایونس با فرآوری عسلی سیاه، شیرینی چندلایه‌ای را به نمایش می‌گذارد که یادآور میوه‌های رسیده و خشک با همراهی اسیدیته‌ای ملایم است.
خانواده اورنا روجاس با تمرکز بر روی میکرولات‌ها، امکان نوآوری در فرآوری‌های پسابرداشت در کافه رایونس را فراهم کردند. سیستم میکرولات‌ها امکان شناخت و برقراری ارتباط میان رقم‌های خاص مانند کاتوآی که در ریز اقلیم‌ها و مزارع خاصی رشد می‌کنند ایجاد کرد تا بهترین خصوصیات کیفیتی آن‌ها را در مرحله فرآوری قوت ببخشند.
از زمانی که اطلاعات میکرولات‌ها برای فروش قهوه‌های این مجموعه به‌اشتراک گذاشته شدند، بازخورد مصرف‌کنندگان به کافه رایونس بازمی‌گشت تا درباره پیش‌زمینه و ترجیحات بازار بیشتر بدانند و جنبه‌های مختلف تولید خود را بر اساس آن اصلاح کنند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۵ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه: ۱۷ – ۲۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ – ۲۷ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۳:۲۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۳ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه | |
| ۴-۱۰ روز | توسعه‌ی طعم‌یادها | |
| * | ۱۱-۲۰ روز | شدت بالا در شیرینی و اسیدیتی شفاف |
| * | ۲۱-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و طعم‌یادها |
