کاستاریکا ال لیانو

مزرعه دگا کافی

مزرعه خانوادگی دگا در منطقه‌ی سن لورنزو در ارتفاع ۱۵۰۰ متری از سطح دریا قرار دارد و توسط خانواده‌ی مادریگال وارگاس اداره می‌شود. این مزرعه حدود ۲۰ سال پیش توسط «کنت» و «کریستیان» خریداری شد و با تمرکز بر کشت رقم کاتوا‌ی، فعالیت خود را آغاز کرد. دگا کافی امروزه به‌عنوان یکی از تولیدکنندگان برجسته‌ی قهوه در منطقه‌ی تارازو شناخته می‌شود.

فرآوری و تولید

مزرعه دگا از روش‌های فرآوری متنوعی مانند طبیعی بدون اکسیژن، عسلی و عسلی سیاه برای فرآوری قهوه‌های خود بهره می‌برد. یکی از نوآوری‌های برجسته‌ی این مزرعه استفاده از تکنیک تخمیر در حضور دی‌اکسید کربن است. در این روش، گیلاس‌ها درون ظروف دربسته و اشباع از CO₂ قرار می‌گیرند تا تخمیر در شرایط کنترل‌شده انجام شده و نمایه‌ی طعمی‌ای میوه‌ای، شفاف و پرجنب‌و‌جوش حاصل شود. سپس بر روی تخت‌های آفریقایی یا پاسیوهای خشک‌کن منتقل می‌شوند تا طی حدود ۲۰ روز، با کنترل دستی و بسته به شرایط آب‌و‌هوایی، به‌صورت یکنواخت خشک شوند. سپس قهوه‌ها در کیسه‌های گرین‌پرو به مدت دو ماه استراحت کرده و برای صادرات آماده می‌گردند.

فعالیت‌های زیست‌محیطی

دگا به حفظ منابع طبیعی و کاهش مصرف آب متعهد است. این مزرعه از فرآوری‌های کم‌آب بهره می‌برد و مصرف آب خود را تا ۹۸٪ کاهش داده است. آب تنها برای مه‌پاشی گیاهان و شست‌وشوی تجهیزات استفاده می‌شود. مدیریت آفات از طریق سایه‌اندازی، انتخاب ارقام مقاوم، استفاده از قارچ‌های زیستی مانند تریکودرما و کنترل دوره‌ای گیاهان انجام می‌گیرد. در صورت لزوم، اقدامات مکمل مانند قارچ‌کش، زه‌کشی و تراس‌بندی نیز به‌کار گرفته می‌شود.

پایداری و نوآوری

این مزرعه تاکنون موفق به دریافت جوایزی از جمله جایزه‌ی «Green Growth» از آژانس ترویج تجارت خارجی کاستاریکا و جایزه‌ی نوآوری سبز از مسابقه‌ی E-Café شده است. این جوایز به تلاش‌های مزرعه در زمینه‌ی پایداری و کاهش ضایعات قهوه تعلق گرفته‌اند.

نیروی انسانی و چالش‌ها

دگا در فصل برداشت حدود ۱۰ کارگر فصلی به‌کار می‌گیرد و در باقی فصول، تیمی سه‌نفره فعالیت را ادامه می‌دهد. با این‌که مساحت مزرعه تنها ۱۰ هکتار است، عملکرد آن مثال‌زدنی است؛ در برداشت آخر این مزرعه، به‌طور میانگین ۴۳ کیلوگرم قهوه‌ی طبیعی در هر کیسه تولید شده است.

با این حال، افزایش هزینه‌های تولید، ثابت ماندن قیمت خرید قهوه، نوسانات نرخ ارز و اثرات تغییرات اقلیمی (افزایش آفات و بیماری‌ها) از چالش‌های جدی پیش روی این مزرعه هستند. با این وجود، خانواده‌ی مادریگال وارگاس با دریافت خطوط اعتباری کشاورزی و تعهد به بازپرداخت طی پنج سال آینده، همچنان به کیفیت و استمرار فعالیت خود پایبند مانده‌اند.

برنامه‌های توسعه

دگا  در سال ۲۰۲۴، با هرس کردن چهار هکتار از مزارع موجود، فضای لازم برای کشت ارقام خاصی مانند گشا و پاکامارا را فراهم کرد و بهره‌وری و تلاشی جدید برای ارتقای کیفیت محصولات انجام داد. این اقدام در راستای حفظ جایگاه رقابتی مزرعه در بازار جهانی صورت گرفته است.

 بوربون زرد (Bourbon Amarillo)

یکی از رقم‌های مورداستفاده در دگا، بوربون زرد است که در دهه‌ی ۱۹۳۰ در برزیل به‌عنوان یک جهش طبیعی از بوربون قرمز شناسایی شد. رنگ زرد یا نارنجی گیلاس‌های رسیده‌ی این رقم، ناشی از ژن مغلوبی به‌نام «زانتوکارپا» است. گیاهان آن قد نسبتاً بلندی دارند و علی‌رغم بازدهی اولیه خوب، به بیماری‌هایی مانند پوسیدگی ریشه و نماتودها حساس‌اند. میانگین محصول این گیاه حدود ۲۵ کیسه در هر هکتار است.

دانه‌های بوربون زرد، کوچک‌تر از سایر ارقام هستند و عمدتاً در ارتفاع بالای ۱۰۰۰ متر کشت می‌شوند. بسته به منطقه‌ی کشت، این رقم ویژگی‌های طعمی متفاوتی ارائه می‌دهد؛ نمونه‌های برزیلی نمایه‌ای شیرین، میوه‌ای و متعادل دارند، درحالی‌که نسخه‌های کلمبیایی آن رایحه‌ای شفاف‌تر و مرکباتی با تنواری ظریف‌تر دیده می‌شود.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * میزان خروجی: ۳۴ – ۳۸ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵  ثانیه * دما: ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۲:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۶ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷  * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳ دقیقه