کلمبیا رافائل آیا

رافائل آیا مارتینز یکی از تولیدکنندگان برجسته‌ی قهوه در منطقه‌ی تیمانا، واقع در هویلا، کلمبیاست. او مالک مزرعه‌ قهوه ویرجینیا است؛ مزرعه‌ای به وسعت هفت هکتار که در ارتفاعی حدود ۱۷۵۰ متر از سطح دریا واقع شده و چندین رقم عربیکای ممتاز از جمله بوربون صورتی، کاتورا و بوربون زرد در آن کشت می‌شود.

بوربون صورتی  یکی از نادرترین و جذاب‌ترین رقم‌های عربیکاست که به‌سبب رنگ خاص گیلاس‌ها و پیچیدگی طعمی‌اش، توجه بسیاری از مزرعه‌داران، برشته‌کاران و باریستاهای حرفه‌ای قهوه تخصصی را به خود جلب کرده است. این رقم که حاصل جهش طبیعی بوربون قرمز و زرد است، نخستین‌بار در ارتفاعات مناطق هویلا و تولیما در جنوب کلمبیا شناسایی شد. درخت آن برگ‌هایی پهن دارد که تا حدی یادآور رقم گشا است و از مقاومت نسبتاً خوبی در برابر بیماری‌های گیاه قهوه برخوردار است.

رافائل از سال ۲۰۱۵ تمرکز خود را به‌طور جدی بر تولید قهوه‌های تخصصی معطوف کرده است. او با تلفیق کشاورزی سنتی و تکنیک‌های پیشرفته‌ی فرآوری، توانسته است پروفایل‌هایی منحصربه‌فرد خلق کند و به‌عنوان یکی از چهره‌های پیشرو در عرصه‌ی قهوه‌ی تخصصی شناخته شود.

در سال‌های اخیر، رافائل توجه خود را بیش از پیش بر فرآوری‌های تجربی و دقیق معطوف کرده است. یکی از سری قهوه‌های شاخص او٬ بوربون صورتی با فرآوری نیمه شسته است. به فرآوری نیمه شسته پوسته گیری مرطوب (Pulped-Natural) نیز می‌گویند. فرآوری این قهوه اما به روش نیمه‌شسته ابداعی رافائل، با تخمیر بدون اکسیژن گیلاس‌های کامل به‌مدت ۱۲۰ ساعت آغاز می‌شود، سپس پالپ میوه‌ها جدا شده و وارد مرحله‌ی دوم تخمیر می‌گردد. پس از آن، دانه‌ها به‌صورت تدریجی و کنترل‌شده خشک می‌شوند تا به سطح رطوبت ایده‌آل برسند.

نتیجه‌ی این فرآوری، قهوه‌ای با ساختار حسی پیچیده و متفاوت: آغاز با رایحه‌های گلی، عبور از لایه‌های میوه‌ای مانند آلو زرد رسیده و کشمش زرد، و حضور گرمِ شکر قهوه‌ای و وانیل در پس‌زمینه را دارد. این قهوه با اسیدیته‌ای درخشان و مرکباتی، تنواری نرم و دربرگیرنده، و پایانی ماندگار و شیرین، تجربه‌ای چندبُعدی و به یادماندنی در فنجان پدید می‌آورد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ گرم * میزان خروجی: ۳۶ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴-۲۶ ثانیه * دما: ۹۱-۹۳ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۵ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۲۰ گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه