کلمبیا لا کوویتا

لیباردو مارتینز و همسرش نورا، نسل اول تولیدکنندگان قهوه تخصصی در مزرعه لا کوویتا هستند. آن‌ها در مزرعه‌ای کوچک به مساحت هشت هکتار در تابلون ده گومز، نارینو زندگی می‌کنند و رقم‌های کاستییو، کاتورا و کلمبیا را در ارتفاع ۲۰۵۰ متر از سطح دریا پرورش می‌دهند. این منطقه با کنارهم قرار دادن دمای پایین و نزدیکی به خط استوا و شرایط اقلیمی خاص شرایط مناسبی برای کشت قهوه فراهم کرده است.

مزرعه آلتو د لاس استرلاس در سال ۱۹۹۰ خریداری شده است. در ابتدا پدر نورا  تصمیم به واگذاری قطعه‌ای از زمین این مزرعه برای دامپروری به آن‌ها گرفت. در سال ۲۰۰۰ آن‌ها تصمیم به کشت قهوه و برداشت با شیوه‌های سنتی گرفتند. در سال ۲۰۱۷ آن‌ها تصمیم گرفتند تا فرآیندهای پرورش محصول خود را بهبود بخشند و کیفیت قهوه‌هایشان را به‌طور چشمگیری ارتقا دهند. به این ترتیب، آن‌ها توانستند در مسابقات فنجان ایده‌آل (COE) شرکت کنند و موفقیت‌های زیادی در این مسیر کسب کنند.

کشت قهوه در نارینو به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد. جوامع بومی این منطقه نخستین کسانی بودند که در این خاک حاصل‌خیز آتشفشانی قهوه کشت کردند. این منطقه به‌دلیل ارتفاع مناسب و خاک غنی، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کرد. با گذشت زمان، تولید قهوه در نارینو رشد کرده و دانه‌های آن به دلیل کیفیت استثنایی و طعم‌های منحصر به‌فرد بیشتر شناخته شدند.

امروزه نارینو به‌عنوان یکی از مناطق پیشرو در تولید قهوه در کلمبیا شناخته می‌شود و قهوه‌های این منطقه مورد توجه و احترام قهوه‌دوستان در سراسر جهان قرار گرفته است. جوامع بومی نارینو همچنان نقش مهمی در شکل‌دهی به صنعت قهوه منطقه دارند و بسیاری از مزارع قهوه آن‌ها خانوادگی هستند و میراث فرهنگی خود را با حفظ شیوه‌های کشاورزی سنتی به نسل‌های آینده منتقل می‌کنند. نسل جدید کشاورزان نارینو با رعایت روش‌های کشاورزی پایدار و بهره‌گیری از تکنیک‌های نوآورانه، دانه‌هایی با کیفیت بالا تولید می‌کنند.

منطقه نارینو، واقع در رشته‌کوه‌های آند و در ارتفاع ۱۸۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا، یکی از بهترین مناطق برای کشت قهوه در کلمبیا است. خاک آتشفشانی این منطقه غنی از مواد معدنی بوده و  شرایط ایده‌آل آن امکان رسیدن آهسته و کامل گیلاس‌های قهوه را فراهم کرده است و محصول‌ آن  دانه‌های قهوه ‌ای با طعم بی‌نظیر و پیچیده است. نوسانات دمایی بین روز و شب به ایجاد طعم‌های خاص و رایحه‌های پیچیده در قهوه و تجربه‌ای سرزنده و شفاف در فنجان کمک می‌کند.

بر اساس جدیدترین آمارهای موجود تا مارس ۲۰۲۵، تولید قهوه در کلمبیا در سال ۲۰۲۴ به ۱۳.۹ میلیون کیسه ۶۰ کیلویی رسید که نسبت به سال قبل ۲۳٪ افزایش داشته است. در دو ماه نخست سال ۲۰۲۵ نیز، تولید قهوه با رشد ۴۲٪ در فوریه، به ۱.۳۶ میلیون کیسه رسید. در مجموع، تولید سالانه در ۱۲ ماه گذشته به بیش از ۱۴.۷ میلیون کیسه رسیده است.

در زمینه صادرات، کلمبیا در سال ۲۰۲۳ حدود ۱۰.۵۸ میلیون کیسه قهوه صادر کرد که نسبت به سال قبل ۷٪ کاهش داشته است. با این حال، در سال ۲۰۲۴، صادرات قهوه به ۱۲.۶ میلیون کیسه افزایش یافت که نشان‌دهنده رشد ۱۷٪ نسبت به سال قبل است.

کلمبیا همچنان سومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان پس از برزیل و ویتنام است و حدود ۵۴۰٬۰۰۰ خانواده در این کشور به کشت و تولید قهوه مشغول هستند.

رقم کلمبیا 

کلمبیا٬ یکی از مهم‌ترین رقم‌های قهوه در کشور کلمبیا است که در سال ۱۹۸۳ توسط مرکز تحقیقاتی سنیکافه (Cenicafé) معرفی شد. این رقم از تلاقی بین دو رقم مقاوم به بیماری زنگ برگ قهوه، کاتورا و هیبرید تیمور به‌وجود آمد. کلمبیا از ویژگی‌های برجسته‌ای مانند مقاومت بالا به بیماری‌ها و بازدهی عالی برخوردار است. این رقم در کلمبیا به‌عنوان یک نجات‌دهنده شناخته می‌شود که به احیای صنعت قهوه این کشور کمک کرده است.

کاستیو

کاستیو یکی دیگر از رقم‌های مشهور کلمبیا است که حاصل ادامه‌ تکنیک‌های پیوندی است که در خلق رقم کلمبیا استفاده شد. این رقم در دو دهه توسط سنیکافه توسعه یافت و مقاومت بسیار بالایی در برابر بیماری زنگ برگ قهوه (CLR) و بیماری گیلاس قهوه (CBD) دارد. کاستیو علاوه بر مقاومت در برابر بیماری‌ها از مزایای بازدهی بالا و ابعاد بزرگ دانه‌ها نیز بهره‌ مند است و  یکی از پرکشت‌ترین رقم‌های قهوه در کلمبیا است.

کاتورا

کاتورا یک جهش طبیعی از رقم بوربون است که به‌خاطر ارتفاع کم و ابعاد کوچک‌تر درختانش، نسبت به بوربون فضای بیشتری برای کاشت درختان در مزرعه و درنهایت دریافت محصول بیشتر فراهم می‌کند. این ویژگی‌ها باعث شده است که کاتورا به‌عنوان رقمی با بازدهی بالا شناخته شود. همچنین ابعاد مناسب درختان مزیت راحتی برداشت محصول را برای کشاورزان به ارمغان می‌آورد. 

فرآوری طبیعی بدون اکسیژن

فرآوری طبیعی بدون اکسیژن با هدف افزایش پیچیدگی طعمی و خلق تجربه‌ای متفاوت در فنجان قهوه طراحی شده است. در این روش، گیلاس‌های کاملاً رسیده پس از برداشت، بدون جداسازی پوست یا پالپ، در مخازن دربسته و عاری از اکسیژن قرار می‌گیرند. محیط کنترل‌شده‌ی بدون اکسیژن زمینه‌ای را برای تخمیر تحت شرایط خاص میکروبی فراهم می‌کند که نتیجه آن ایجاد ترکیبات عطری و طعمی منحصربه‌فرد و متفاوت در دانه است.

در طول این فرآیند که ممکن است بین ۲ تا ۴ روز یا بیشتر به طول انجامد، پارامترهایی همچون دما، فشار و pH با دقت تحت نظر قرار می‌گیرند تا تخمیر به‌صورت یکنواخت و هدفمند پیش رود. پس از پایان تخمیر، گیلاس‌ها عموما به روش سنتی طبیعی، بر روی بسترهای مشبک یا محوطه‌های بازوارد مرحله خشک‌سازی می‌شوند، تا رطوبت دانه‌ها به‌صورت تدریجی کاهش یابد. 

در فرآوری بدون اکسیژن لازم است  فرآیند تخمیر به صورت دقیق ارزیابی و کنترل شود و این کار نیازمند دانش فنی، تجربه و زیرساخت مناسب در مزرعه است. در غیر این صورت، احتمال ایجاد طعم‌های نامطلوب یا فساد دانه وجود دارد. به همین دلیل این روش فرآوری معمولاً توسط تولیدکنندگان پیشرو و متعهد به کیفیت مورد استفاده قرار می‌گیرد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * میزان خروجی:  ۳۷ – ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری:  ۲۶ ثانیه * دما:   درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۴.۵ – ۱۶.۵  گرم * نسبت دم‌آوری: * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۲  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۰۰ – ۲:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه:  ۱۵ – ۱۶ گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۶.۵   * دمای دم‌آوری:  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۳۰ – ۳:۴۵ دقیقه