کلمبیا سرزا

مناسب برای اسپرسو٬ دم‌آوری و قهوه‌آزمایی

کشور: کلمبیا

منطقه کشت: هویلا٬ سن آگوستین

رقم: بوربون صورتی

ارتفاع از سطح دریا: ۱۸۰۰ – ۲۲۵۰ متر

تولیدکننده: فلیپ اسپینا

روش فرآوری: شسته شده با تخمیر بدون اکسیژن

سال برداشت: ۲۰۲۳

سرزا (به معنای گیلاس) مجموعه‌ای از بخش‌های پوست‌کنی خیس در مرکز تحقیقات و مزرعه دوست‌دار محیط‌زیست است که در تپه‌های سرسبز سن آگوستین در هویلا قرار دارد. از همین‌جاست که فلیپ اوسپینا قهوه‌های مزارع اطراف را فرآوری می‌کند، دوره‌های آموزشی برگزار می‌کند و آزمایشاتی انجام می‌دهد تا قهوه‌هایی با طعم بهتر و پایدارتر تولید کند. 

رقم بوربون صورتی

بوربون صورتی رقمی نادر است و به نظر می‌رسد پیوندی طبیعی از بوربون زرد و قرمز باشد. رشد این رقم برای اولین بار در مناطق داخلی و اطراف هویلا رویت شد. تحقیقات اخیر نشان داده است بوربون صورتی در واقع دقیقا بوربون نیست و بیشتر به نظر می‌رسد از نوادگان یک رقم خود رو در اتیوپی باشد. 

در گزارشات برخی مزرعه داران آمده است که بوربون صورتی از سایر بوربون‌هایی که در کنار آن کاشته شده‌اند، مقاومت بهتری نسبت به بیماری‌ها دارد. بر همین اساس، این خاصیت ممکن است از رقم‌ ژنتیکی والد آن در اتیوپی به دست آمده باشد. 

این قهوه به طرز خارق‌العاده‌ای پیچیده است و مقادیر بالایی از گلوکز را در خود دارد که این مقدار٬ از ذخایر گلوکز در بوربون‌ها بیشتر است و منجر به احساس دهانی ابریشمی و دلپذیرتری می‌شود. 

فرآوری شسته با تخمیر بدون اکسیژن

این سری از قهوه‌ها پیش از رسیدن بیش‌ازحد گیلاس‌ها برداشت شده، پالپ میوه‌ها از آن‌ها جدا شده و در بشکه‌های هوابندی‌شده قرار گرفته‌اند تا تخمیر را سپری کرده و نمایه‌ طعمی پیچیده‌تری بسازند. گیلاس‌های کامل و رسیده، داخل کیسه‌های گرین پرو قرار داده می‌شوند و اکسیژن داخل آن‌ها کاملاً خارج می شود، سپس برای تخمیر برای مدتی مشخص در دمای معین قرار می‌گیرند که این امر بستگی به دستورالعمل منحصربه‌فرد تولیدکننده دارد. در نهایت زمانی که قهوه‌ها به تخمیر ایده‌آل رسیدند، فرآوری شسته را از سر می‌گذرانند. کنترل مضاعف بر تخمیر منجر به نمایه‌ قهوه‌آزمایی شفاف و بی‌نقص در قهوه می‌شود. 

پروژه فیلیپ اوسپینا برای نجات قهوه و آدم‌ها

فلیپ اوسپینا زیست‌شناس و تاجر است. او توانست بخشی از طبیعت را در سال ۲۰۰۷ پیدا کند تا قهوه‌های تخصصی پایدار با سطح قیمت مناسبی را معرفی کند تا به مقابله با فقر در زندگی تولیدکنندگان قهوه بپردازد. او همچنین به عنوان تعلیم‌دهنده فرآوری نیز فعالیت می‌کند. 

فلیپ بر ۵ متخصص کیفیت فرآوری نظارت می‌کند که صدها پروژه تحقیقاتی در زمینه کشت و فرآوری را انجام می‌دهند.  آن‌ها بر روی تأثیرات تخمیر و استفاده‌ از میکرو ارگانیسم‌های بومی و القایی بر روی تخمیر تمرکز دارند. آن‌‌ها همچنین کیت‌های سنسوری و کلاس‌هایی در اختیار مزرعه‌داران قرار می‌دهند که بتوانند قهوه‌های خود را ارزیابی و فرآیند برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی را بهتر درک کنند. 

فلیپ به غیر از بوربون صورتی ۱۴ رقم قهوه دیگر را نیز پرورش می‌دهد. او در مزرعه سرزا مناطقی که جنگل دارند را در زمینش حفظ می‌کند. از طرفی گیاهانی پرورش می‌دهد که از فرسایش خاک جلوگیری می‌کند و زیستگاهی برای گرده‌افشان‌هایی مانند زنبورها و مرغ‌های مگس‌خوار فراهم می کند.

دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):

اسپرسو:  نسبت عصاره‌گیری:  ۱:۲ – ۱:۲.۱ * دمای عصاره‌گیری: ۹۲ * سابه:  ۱۹ – ۱۸ گرم  * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۶ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری:  ۳ – ۳:۳۰ دقیقه