کلمبیا ارموسو سیدرا لاکتیک

مزرعه کامپو ارموسو و ادوین نورِنا

مزرعه کامپو ارموسو، مزرعه‌ای ۲۵ هکتاری در ارتفاعات منطقه‌ی سیرکاسیا، در قلب کویندیو کلمبیاست که تحت مدیریت کشاورز نوآور و متخصص برجسته قهوه، ادوین نورِنا (Edwin Noreña) اداره می‌شود.
ادوین با بیش از ۲۰ سال تجربه در پرورش قهوه و سابقه‌ای درخشان به‌عنوان “Q-Grader”، مشاور فرآوری و داور مسابقه‌ی “Cup of Excellence”، یکی از چهره‌های پیشرو در صنعت قهوه تخصصی آمریکای لاتین به شمار می‌رود.

 او در مزرعه ارموسو با بهره‌گیری از روش‌های پیشرفته‌ای چون ماسراسیون کربنیک (Carbonic Maceration)، تخمیر لاکتیکی (Lactic Fermentation) و تخمیر تلقیحی (Co-Fermentation) با ترکیباتی چون میوه‌های خشک، هاپ و موستو، قهوه‌هایی با پروفایل طعمی پیچیده، شفاف و شیرین تولید می‌کند.

تعهد به پایداری محیط‌ زیستی یکی از اصول بنیادین این مزرعه است: حذف کامل مصرف آب در فرآوری خشک، استفاده از انرژی خورشیدی و آموزش کشاورزان محلی، کامپو ارموسو را به الگویی در جهان قهوه تخصصی بدل کرده است.

سیدرا: ترکیبی شگفت‌انگیز از اصالت، پیچیدگی و شیرینی

سیدرا (Sidra) که گاه با نام‌های سیدرا بوربون یا Sydra نیز شناخته می‌شود، یکی از خاص‌ترین و جوان‌ترین ارقام قهوه در دنیای تخصصی است. این رقم به‌عنوان هیبرید طبیعی از تیپیکا و بوربون شناخته می‌شود و نخستین‌بار در مزارع اکوادور به‌صورت تجربی توسعه یافت.
گرچه برخی منابع آن را به برنامه‌های اصلاح نژاد شرکت نستله نسبت می‌دهند، منشأ دقیق ژنتیکی آن همچنان موضوع بحث است. بررسی‌های مولکولی نشان داده‌اند که سیدرا شباهت چشمگیری به گونه‌های بومی اتیوپیایی دارد و برخی معتقدند این نام می‌تواند به چند ژنوتیپ محلی مختلف اطلاق شود.

درختان سیدرا بلند، قوی و مقاوم هستند، اما در مقایسه با ارقام تجاری، بازدهی کمتری دارند و نیازمند مراقبتی دقیق‌ترند.
با این حال، به‌واسطه‌ی کیفیت ممتاز فنجان، بسیاری از کشاورزان پیشرو در کشورهایی چون اکوادور، کلمبیا و پاناما، این رقم را با روش‌های فرآوری خلاقانه و پیچیده پرورش می‌دهند.

سیدرا، با انعطاف‌پذیری بالا، مناسب فرآوری‌های نوآورانه و ترکیبی هم‌چون تخمیر بدون اکسیژن (Anoxic)٬ ماسراسیون کربنیک (CM)٬ تخمیر لاکتیکی و تخمیر همراه با میوه‌ها و عصاره‌‌ی آن‌ها است؛ و به همین دلیل در سال‌های اخیر به انتخابی محبوب برای رقابت‌های جهانی مانند مسابقات باریستا و دم‌آوری تبدل شده است.

فرآوری خاص: عسلی با تخمیر چندمرحله‌ای و غوطه‌ور در موستو٬ لیچی و توت‌جات در محیطی با کربن دی‌اکسید

این فرآوری یکی از پیچیده‌ترین و خلاقانه‌ترین تکنیک‌هایی‌ست که در مزرعه ارموسو، زیر نظر ادوین نورِنا توسعه یافته است.
این روش٬ ترکیبی از چند مرحله‌ی تخمیر است:
ماسراسیون کربنیک، تخمیر لاکتیکی و فرآوری عسلی، با افزودن میوه‌هایی چون لیچی، توت‌فرنگی، تمشک و شاه‌توت که طعمی خاص، چندلایه و به‌یادماندنی خلق می‌کند.

مراحل فرآوری:

۱. برداشت و آماده‌سازی اولیه:
گیلاس‌ها با بریکس بالای ۱۸ و در اوج رسیدگی برداشت می‌شوند. سپس به مدت ۲ ساعت در آب خیسانده می‌شوند تا دانه‌های معیوب جدا شوند.

۲. تخمیر بدون اکسیژن همراه با دی‌اکسید کربن (CM):
گیلاس‌های کامل در مخازن دربسته، با گاز دی‌اکسید کربن و بدون حضور اکسیژن، به مدت ۷۲ ساعت تخمیر می‌شوند. این مرحله، عطروطعم‌های میوه‌ای و گلی را شکل می‌دهد.

۳. پالپ‌گیری و تخمیر لاکتیکی:
پس از پالپ‌گیری، بخشی از موسیلاژ حفظ می‌شود.  سپس دانه‌ها به مخازنی با دمای کنترل‌شده منتقل می‌شوند و همراه با:

• عصاره‌ی موستو ( آب تخمیرشده گیلاس قهوه–Musto)
• مخمرهای انتخابی ش*راب سازی
• لیچی خشک‌شده
• پوره‌ی توت‌فرنگی، تمشک یا شاه‌توت

برای ۴۸ تا ۶۰ ساعت تخمیر می‌شوند. باکتری‌های لاکتیک (LB) در این مرحله باعث افزایش شیرینی طبیعی، اسیدیته‌ی نرم و بافت خامه‌ای می‌شوند.

۴. خشک‌سازی عسلی:
دانه‌های نیمه‌پالپ‌شده با باقی‌مانده‌ی موسیلاژ، به تخت‌های خشک‌سازی منتقل شده و طی ۱۵ تا ۲۴ روز به‌آرامی و در سایه خشک می‌شوند.

۵. پایدارسازی نهایی:
قهوه پس از رسیدن به رطوبت مطلوب (حدود ۱۰.۵٪) به مدت ۸ تا ۱۰ روز استراحت می‌کند و سپس در کیسه‌های گرین پرو بسته‌بندی می‌شود.

نتیجه‌ی این فرآوری چندمرحله‌ای، فنجانی‌ میوه‌ای و پیچیده با نت‌های برجسته‌ی بلوبری، آلو قرمز، عسل و بابونه است. اسیدیته‌ی شفاف، بافت و تنواری با کیفیت و پایانی گلی و ادویه‌ای، تجربه‌ای متعادل و چندلایه می‌سازد.

این قهوه نمایشی بی‌نظیر از هنر تخمیر و فرآوری در قهوه تخصصی‌ست. ترکیب هوشمندانه‌ی چند روش، همراه با افزودن میوه‌های طبیعی و کنترل دقیق مراحل، قهوه‌ای می‌آفریند که مناسب‌ترین انتخاب برای عاشقان طعم‌های خاص، باریستاهای حرفه‌ای و مسابقات تخصصی خواهد بود.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۳۸ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴-۲۵ ثانیه * دما: ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵.۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ * دمای دم‌آوری:  ۹۱.۵  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۵ – ۲:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۲.۵درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۳۰ دقیقه