کلمبیا ارموسو پینک هیدرو

مزرعه Campo Hermoso و ادوین نورِنا

مزرعه کامپو ارموسو، مزرعه‌ای ۲۵ هکتاری در دامنه‌های سرسبز سیرکاسیا در منطقه‌ی کویندیو، کلمبیا است که زیر نظر کشاورز نوآور و متخصص قهوه، ادوین نورِنا (Edwin Noreña) اداره می‌شود.
ادوین با بیش از ۲۰ سال تجربه در تولید قهوه، Q-Grader رسمی، مشاور فرآوری و داور مسابقات Cup of Excellence کلمبیاست و از چهره‌های تأثیرگذار در صنعت قهوه تخصصی آمریکای لاتین به شمار می‌آید.

او در کامپو ارموسو با بهره‌گیری از روش‌های پیشرفته مانند ماسراسیون کربنیک (Carbonic Maceration)، تخمیر لاکتیکی و تخمیر همراه  با میوه‌های خشک، هاپ و عصاره موستو، قهوه‌هایی با طعمی شیرین، پیچیده و شفاف تولید می‌کند.
این مزرعه با حذف مصرف آب در فرآوری خشک، استفاده از انرژی خورشیدی و آموزش کشاورزان محلی، الگوی موفقی از پایداری محیط‌ زیستی در صنعت قهوه تخصصی است.

بوربون صورتی: کمیاب، خوش‌طعم، درخشان

بوربون صورتی (Pink Bourbon) یکی از نادرترین و جذاب‌ترین ارقام عربیکاست که به‌سبب رنگ منحصربه‌فرد میوه‌ها و پروفایل طعمی پیچیده‌اش، توجه بسیاری از تولیدکنندگان و باریستاهای حرفه‌ای را به خود جلب کرده است.
این رقم حاصل جهشی طبیعی از بوربون قرمز و زرد است و نخستین‌بار در مناطق کوهستانی جنوب کلمبیا – مانند هویلا و تولیما – مشاهده شد. درخت آن برگ‌هایی پهن‌ دارد که یادآور رقم گشا است و از مقاومت خوبی در برابر بیماری‌های گیاه قهوه برخوردار است.

به دلیل تولید محدود، حساسیت گیاه، و هزینه‌های بالای فرآوری، بوربون صورتی اغلب در قالب میکرولات‌های ویژه با روش‌های تخمیری پیچیده عرضه می‌شود. کیفیت بالا، نُت‌های شفاف و ساختار استثنایی فنجان آن را به گزینه‌ای محبوب در رقابت‌های جهانی باریستا و دم‌آوری بدل کرده است.

فرآوری خاص: فرآوری عسلی همراه با تخمیر چند مرحله‌ای٬ در محیطی با کربن‌ دی‌اکسید و غوطه‌ور در موستو و لیچی  

این قهوه حاصل یکی از نوآورانه‌ترین فرآوری‌هایی‌ست که توسط ادوین نورِنا در کامپو ارموسو توسعه یافته است. این روش ترکیبی از تکنیک‌های شسته، عسلی، کربنیک، تخمیر غوطه‌ور و افزودنی‌های طبیعی است و منجر به خلق فنجانی با طعم میوه‌ای، شیرین و لایه‌لایه می‌شود.

مراحل فرآوری:

۱. برداشت انتخابی:
گیلاس‌ها زمانی چیده می‌شوند که بریکس (غلظت قند طبیعی) آن‌ها بالاتر از ۱۸ باشد.

۲. شناورسازی (Floatation):
گیلاس‌ها به مدت ۲ ساعت در آب غوطه‌ور می‌شوند تا دانه‌های معیوب جدا شوند.

۳. تخمیر کربنیک (Carbonic Maceration):
تخمیر اولیه به مدت ۷۲ ساعت در مخازن دربسته و در حضور موستو (آب میوه‌ی قهوه) انجام می‌شود. موستو محیطی غنی از مخمرها و باکتری‌های طبیعی است که فرآیند تخمیر را تحریک می‌کند.

۴. پالپ‌گیری و تخمیر دوم:
پس از پالپ‌گیری، حدود ۶۰٪ موسیلاژ حفظ شده و دانه‌ها به مدت ۷۲ ساعت دیگر در ترکیبی از:۳۰٪ عصاره موستو٬ میوه‌ی لیچی (تازه یا خشک‌شده)و مخمرهای انتخابی در شرایط غوطه‌ور تخمیر می‌شوند. این مرحله طعمی گرم و استوایی با اسیدیته روشن شکل می‌دهد.

۵. مرحله Hydro-Honey:
در این مرحله ترکیبی از روش‌های شسته (Hydro) و عسلی (Honey) به کار می‌رود:
دانه‌ها برای ۱۸ تا ۲۴ ساعت در آب خیسانده می‌شوند و سپس با لایه‌ای از موسیلاژ باقی‌مانده، به روش عسلی خشک می‌شوند.

۶. خشک‌سازی:
دانه‌ها روی تخت‌های آفریقایی، به مدت حدود ۱۵ روز خشک می‌شوند. در دو روز ابتدایی، با استفاده از سایه‌بان، خشک‌شدن به‌صورت آهسته انجام می‌شود تا طعم‌ها به‌خوبی تثبیت شوند.

۷. پایدارسازی نهایی:
پس از رسیدن به رطوبت نهایی (حدود ۱۰.۵٪)، قهوه به مدت ۸ تا ۱۰ روز با پوسته‌ی خشک (Parchment) نگهداری می‌شود و سپس در کیسه‌های گرین پرو بسته‌بندی می‌گردد.

نتیجه این فرآوری خاص و نوآورانه در فنجان قهوه‌ای شفاف، میوه‌ای و سرشار از طراوت با نُت‌های برجسته‌ی توت‌فرنگی، لیچی، رز و آدامس هندوانه. اسیدیته‌ی زنده، شیرینی خامه‌ای و بافتی ابریشمی، تجربه‌ای لایه‌لایه و فراموش‌نشدنی خلق می‌کند.

 این قهوه حاصل نبوغ، تجربه و نگاه هنرمندانه ادوین نورِنا به فرآوری قهوه است. فرآوری‌ای منحصربه‌فرد برای عاشقان طعم‌های خاص، رقابتی و به‌یادماندنی.

• دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ گرم * میزان خروجی: ۳۴ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ ثانیه * دما: ۹۱-۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۶ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۶گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۱۵ – ۳:۳۰ دقیقه