کلمبیا پارایسو سودان رامه

مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی

کشور: کلمبیا 

منطقه کشت: دره‌ی کائوکا٬ کایسدونیا

رقم: سودان رامه 

ارتفاع از سطح دریا: ۱۹۵۰ متر از سطح دریا

نام مزرعه: ویلتون بنیتز٬ ال‌پارایسو ۹۲

روش فرآوری: دو مرحله تخمیر بدون اکسیژن همراه با شوک دمایی

سال برداشت: ۲۰۲۴

درباره‌ی پارایسو سودان رامه 

این قهوه از سری قهوه‌های مسابقاتی ویلتون بنیتز٬ از رقم کمیاب سودان رامه است که با تخمیری چند مرحله‌ای و پیچیده فرآوری شده است. درابتدای فرآوری این قهوه‌٬ گیلاس‌ها با ازن استریل می‌شوند. پس از آن به مدت ۴۸ ساعت زیر سطح آب محبوس شده و سپس فرآیند گوشته‌زدایی (پالپینگ) برروی آن‌ها انجام می‌شود. در مرحله بعدی با کمک مخمر‌های لاکتوباسیلوس به مدت ۲۴ ساعت تخمیر را پشت سر می‌گذارند و بلافاصله با ایجاد شوک دمایی ابتدا با غوطه‌وری در آب دمای جوش به مدت ۳۰ ثانیه و سپس غوطه وری در آب سرد با همین طول مدت شسته می شوند. از این طریق دانه‌ها ذرات معطر را در خود حبس می‌کنند و فرآیند تخمیر متوقف می‌شود. در نهایت رطوبت دانه‌های پارچمنت دار با کمک دستگاه خشک کن Eco-Enigma به صورت یک دست و مدت زمانی کوتاه‌تر از روش سنتی کاسته می‌شود. مزیت استفاده از این روش جلوگیری از ادامه‌ی تخمیر و جلوگیری از اکسید شدن دانه‌هادر طول روند خشک سازی دانه‌ها است. دستگاه‌های خشک سازی با کمک انرژي الکتریکی و بدون استفاده از سوخت‌های فسیلی کار می‌کنند که این امر کاهش تولید گازهای گلخانه‌ای و آسیب‌های زیست محیطی را در پی دارد. 

رقم: سودان روم

سودان رامه رقمی کهن‌سال است که خاستگاه آن فلات بوما در جنوب سودان، در نزدیکی مرز اتیوپی است. سودان رامه به دلیل پتانسیل طعمی گسترده و شگفت انگیز در فنجان و مقاومت متوسط گیاه آن در برابر بیماری‌ها ارزشمند است، اگرچه نسبت به سایر گونه‌ها بازدهی محصول کمتری دارد که از دلایل آن می‌توان به حساسیت بالا و شرایط کشت دشوار آن اشاره کرد. 

منطقه کائوکا

منطقه کائوکا، زادگاه رشته کوه‌های کلمبیا است که منبع اصلی بسیاری از رودخانه‌های بزرگ کلمبیا مانند کائوکا و ماگدالنا است. کائوکا به دلیل نزدیکی به خط استوا در طول سال بیشترین ساعات آفتاب را دریافت می‌کند وتغییرات آب و هوایی کمی را نیز تجربه می‌کند. علاوه بر این، کوه‌های بلند مانند حفاظ از مزارع در برابر بادها و رطوبت اقیانوس آرام حفاظت می‌کنند.

گرانجا پارایسو 92

ویلتون بنیتز متخصص فرآوری، قهوه آزمایی، برشته کاری٬ کشاورزی و ارزیابی کیفیت با ۱۶ سال تجربه تحقیقات در زمینه میکروبیولوژی و شیمی قهوه است.

قهوه‌های ویلتون بنیتز و همچنین استفاده از شوک دمایی در فرآوری قهوه به وسیله او در جهان مشهور است. او بخش زیادی از عمر خود را در تولید وفرآوری قهوه‌های متفاوت ومنحصر بفرد گذرانده است.

از امکانات این مزرعه به آزمایشگاه میکروبیولوژی، آزمایشگاه کنترل کیفیت و ایستگاه فرآوری می‌توان اشاره کرد. ویلتون بستری اجتماعی ایجاد کرده است که با کمک آن  دانش و تجربه‌ی خود در فرآوری و مراقبت از درختچه‌های قهوه را با کشاورزان همسایه خود نیز به اشتراک می‌گذارد.

دستور دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ – ۲۰ گرم * میزان خروجی: ۳۸ – ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ ثانیه * دما : ۹۱ – ۹۳ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ – ۱:۱۵.۵  * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۵ – ۲:۴۰ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۲:۴۵ دقیقه