کلمبیا گرانجا پوتوسی

کمی درباره خاستگاه قهوه

مزرعه گرانجا لا اسپرانزا نتیجه تلاش‌های مستمر نسل‌های مختلف یک خانواده برای افزایش بهره‌وری و کیفیت زندگی خود و جوامع اطرافشان است. 

اولین مزرعه از این مجموعه یعنی هاسیندا پوتوسی، هسته اولیه پیوند این خانواده با قهوه است که در سال ۱۹۲۴ به وسیله زوجی آغاز به کار کرد و به‌دنبال ساخت خانه و خرید زمین‌های کشاورزی در ارتفاعات دره کائوکا در مسیر رشد قدم گذاشت. در میان ۱۴ فرزند این خانواده دخترشان بلانکا و همسرش خوان آنتونیو هررا که میراث نوپای خود را از طریق معرفی رقم‌های جدید مانند بوربون زرد، بوربون قرمز و کاتورا در کنار تیپیکایی که از قبل داشتند به نسل دوم خانواده در دهه ۱۹۴۰ انتقال دادند. 

کافه گرانجا لا اسپرانزایی که امروز می‌شناسیم مجموعه‌ای از قهوه‌هاست که در دنیا برنده مسابقات و جوایز قهوه شده‌اند که به صورت گسترده توسط پسران بلانکا و خوان آنتونیو، برادران لوییس و ریگوبرتو هررا از نسل سوم خانواده شکل گرفته‌اند. آن‌ها آرمان و چشم‌انداز خانوادگیشان را با تولید قهوه‌های متنوع و خارق العاده در ۵ مزرعه‌ی سرو آزول٬ لاس مارگاریتاس٬ لا اسپرانزا٬ پوتوسی و هاوایی که در دامنه کوهستان آندس در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر قرار دارند تحقق می‌بخشند. 

سرو آزول مرتفع‌ترین مزرعه قهوه‌ی گرانجاست که برای کشت گشا و رقم‌های خاص و متفاوت دیگر بسیار مناسب بوده و بیشترین پتانسیل طعمی آن‌ها را نمایان می‌کند. 

شگفتی‌های و شخصیت رقم بوربون صورتی

رقم بوربون صورتی به عنوان یکی از رقم‌های بومی کلمبیا در خاستگاه هویلا شناخته شده است و گیلاس‌های آن با رنگ صورتی منحصر‌به‌فردی که دارند به راحتی از سایر رقم‌ها قابل تشخیص‌اند. 

شخصیت طعمی بوربون صورتی که به صورت شسته فرآوری شده با پیچیدگی طعمی و طعم‌یادهای شفاف میوه‌ای و رگه‌هایی غنی از طعم کارامل و اشاراتی به رایحه گلی شناخته شده است. با فرآوری طبیعی بدون اکسیژنی که کافه گرانجا بر روی آن انجام داده، پتانسیل کامل طعم این رقم به صورت شیرینی میوه‌های قرمز با شدت دریافت بالا و تاکید بر طعم‌یاد میوه‌های استوایی و اسیدیته‌ای متعادل، ظریف و واضح نمایان شده است. 

فرآوری قهوه

گیلاس‌های کاملاً رسیده توسط برداشت‌کنندگان محصول به‌صورت دستی برداشت شده و در سه مرحله مجدداً جداسازی می‌شوند. افرادی که بر روی دسته‌بندی گیلاس‌ها کار می‌کنند، از ظاهر بصری و لمس گیلاس‌ها میزان رسیدگی‌شان را تشخیص می‌دهند. سپس گیلاس‌های مناسب به مرحله‌  غوطه‌وری می‌روند و پس از جداسازی گیلاس‌های شناور شده، برای انجام دو مرحله تخمیر و سپس خشک‌سازی آماده می‌شوند. 

گیلاس‌ها در بشکه‌هایی که از اکسیژن تخلیه شده‌اند قرار می‌گیرند و درب آن‌ها بسته شده، اما مهرو‌موم نمی‌شود. در این شرایط گیلاس‌ها به مدت طولانی که حدود ۱۶۶ ساعت است قرار خواهند می‌گیرند و در این مدت طعم‌یادهای میوه‌ای و نکتاری در آن‌ها تقویت می‌شود. 

در طول تخمیر، گیلاس‌ها زیرورو می‌شوند و هر شش ساعت دمای‌شان کنترل می‌شود تا در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد باقی بمانند. تکنیکی که برای حفظ دما در بازه‌ی ایده‌آل ۲۰ تا ۲۵ درجه استفاده می‌شود، قرار دادن نیمی از بشکه‌ها در ظرف بزرگ‌تری از آب است. پیش از زمان پیش‌بینی‌شده نمونه‌هایی از گیلاس‌ها جدا می‌شود تا با بررسی طعمی آن در صورت رسیدن به خصوصیات موردنظر مرحله تخمیر متوقف شود. 

برای خشک‌سازی ابتدا به وسیله‌ خشک کن‌های مکانیکی با نهایت دقت به مدت ۴۸ ساعت رطوبت اولیه دانه‌ها گرفته می‌شود و سپس در پاسیوها به مدت ۹ روز و در هر روز ۸ تا ۱۰ ساعت مقابل تابش آفتاب  پهن می‌شوند. 

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ – ۲۰ گرم * میزان خروجی: ۳۸ – ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ – ۲۶  ثانیه دما: ۹۰ – ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱۴.۵ – ۱۵.۵  * دمای دم‌آوری: ۸۹ – ۹۰  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۲:۴۵ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱۵.۵ – ۱۶.۵  * دمای دم‌آوری: ۹۲ – ۹۴  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ – ۳:۳۰  دقیقه