کلمبیا گرانجا سرو آزول

مزرعه گرانجا لا اسپرانزا نتیجه تلاش‌های مستمر نسل‌های مختلف یک خانواده برای افزایش بهره‌وری و کیفیت زندگی خود و جوامع اطرافشان است. 

اولین مزرعه از این مجموعه یعنی هاسیندا پوتوسی، هسته اولیه پیوند این خانواده با قهوه است که در سال ۱۹۲۴ به وسیله زوجی آغاز به کار کرد و به‌دنبال ساخت خانه و خرید زمین‌های کشاورزی در ارتفاعات دره کائوکا در مسیر رشد قدم گذاشت. در میان ۱۴ فرزند این خانواده دخترشان بلانکا و همسرش خوان آنتونیو هررا که میراث نوپای خود را از طریق معرفی رقم‌های جدید مانند بوربون زرد، بوربون قرمز و کاتورا در کنار تیپیکایی که از قبل داشتند به نسل دوم خانواده در دهه ۱۹۴۰ انتقال دادند. 

کافه گرانجا لا اسپرانزایی که امروز می‌شناسیم مجموعه‌ای از قهوه‌هاست که در دنیا برنده مسابقات و جوایز قهوه شده‌اند که به صورت گسترده توسط پسران بلانکا و خوان آنتونیو، برادران لوییس و ریگوبرتو هررا از نسل سوم خانواده شکل گرفته‌اند. آن‌ها آرمان و چشم‌انداز خانوادگیشان را با تولید قهوه‌های متنوع و خارق‌العاده در ۵ مزرعه‌ی سرو آزول٬ لاس مارگاریتاس٬ لا اسپرانزا٬ پوتوسی و هاوایی که در دامنه کوهستان آندس در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر قرار دارند تحقق می‌بخشند. 

سرو آزول مرتفع‌ترین مزرعه قهوه‌ گرانجاست که برای کشت گشا و رقم‌های خاص و متفاوت دیگر بسیار مناسب بوده و بیشترین پتانسیل طعمی آن‌ها را نمایان می‌کند. 

رقم گشا و حضور آن در کلمبیا

گشا رقمی نادر است که سیستم ریشه‌ای بسیار ظریف و حساسی دارد و به همین دلیل به شرایط مناسب آب‌وهوا، خاک و دمایی مطلوب نیاز دارد تا گیلاس‌های آن از نظر پیچیدگی و شفافیت طعمی پرورش یابند. این رقم به‌خوبی می‌تواند نیاز مسابقاتی شرکت‌کنندگان و متخصصان قهوه تخصصی را پاسخ دهد. 

ریگوبرتو هررا پس از پروژه‌ پاناما لا کارلیدا (La Carleida)  که برنده‌ جایزه‌ بهترین فنجان پاناما شد، تصمیم به کاشت رقم گشا در مزرعه گرانجا گرفت. وی یکی از اولین کسانی است که مبانی کاشت رقم گشا از پاناما به کلمبیا را بنا نهاد و حدود ۱۵ سال پیش رشد آن را آغاز کرد. 

فرآوری قهوه سرو آزول

برای فرآوری این قهوه گیلاس‌های دست‌چین شده و کاملاً رسیده پس از غوطه‌وری و جداسازی موارد معیوب و نارس برای  دو مرحله تخمیر و پس از آن مرحله‌ خشک‌سازی آماده می‌شوند. 

 در ادامه گیلاس‌ها در بشکه‌هایی با درب بسته که هوا به صورت طبیعی امکان جریان یافتن در آن را دارد، قرار می‌گیرند و به مدت ۱۹ تا ۲۲ ساعت پیش از گوشته‌زدایی یا دیپالپینگ، تخمیر اولیه در آن‌ها اتفاق می‌افتد. 

پس از جداسازی پالپ میوه با ابزار مخصوص و بدون استفاده از آب، گیلاس‌ها مجدداً با پارچمنت و موسیلاژ به مدت ۳۵ ساعت مرحله تخمیر دوم را پشت سر می‌گذارند. 

در طول فرایند تخمیر، گیلاس‌ها هم زده می‌شوند و دمای آن‌ها هر ۶ ساعت کنترل و ثبت می‌شود تا در حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد. همچنین در طول تخمیر نمونه‌هایی جداسازی شده و مورد ارزیابی می‌گیرند و به محض رسیدن به نمایه طعمی مورد نظر تخمیر پایان یافته و دانه‌ها شسته می‌شوند. 

برای مرحله خشک‌سازی پس از شستشوی کامل، دانه‌ها در دمای تحت کنترل دقیق بین ۲۵ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد توسط خشک‌کن‌های مکانیکی فرایند خشک‌سازی را طی می‌کنند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ – ۲۰  گرم * میزان خروجی:۳۶ – ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۷ ثانیه دما: ۹۰ – ۹۳ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۲:۴۵ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۴ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۵ – ۳:۱۵ دقیقه