کلمبیا مارسلا

مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی

کشور: کلمبیا

منطقه کشت: فرسنو تولیما

زیرگونه (نژاد) : گشا

ارتفاع:۱۴۶۰ متر

روش فراوری: بی‌هوازی لاکتیک، طبیعی

نمره ارزیابی حسی: ۹۰

رطوبت دانه سبز: ۱۱٪

اندازه رویه دانه: ۱۷

رایحه: گلی – میوه استوایی

طعم‌یادها: بلوبری – شلیل – پاستیل قرمز – زردآلو – بادام کوهی

تاریخچه:

این قهوه در فرسنو تولیما (Fresno Tolima)  تولید می‏شود،  در یکی از ایالات همکار ما به نام ایالت ال‏‌ورهل (El Vergel Estates)که توسط برادران بایتر و مادرشان، مارتا، اداره می‏شود. این پروژه در سال 1995 بر پایه تولید قهوه و آووکادو معمولی کلمبیایی شروع شده است و با گذشت بیش از 15 سال ایالت ال‌ورهل به عنوان یکی از بزرگ‌ترین تولید کنندگان منطقه که باعث رشد اقتصادی افراد مشغول به کار (حدودا 100 نفر) در زیرمجموعه خود شده‏، معروف است.

این جوره از گشا (Gesha) کاشته شده در ژوئن 2016 در ارتفاع 1.460 متر از سطح دریا در میکرولات مارسلا (Marcela) با تراکم کم  2250 گیاه در هر هکتار کشت می‏شود. ( در کلمبیا معمولا بین ۵۰۰۰  تا ۱۰۰۰۰ گیاه در هکتار کاشت می‏شود.)

این تراکم کم به منظور ارتقا واکنش هر گیاه است تا بتواند نور، آب و مواد مغذی لازم برای خود را به راحتی تامین کند.  این میکرولات شامل 9،500 گیاه با قابلیت تولید 9000 پوند دانه سبز قهوه ( 58 کیسه 70 کیلویی) است.

برای این قهوه به خصوص، بزرگ‌ترین چالشی که با آن مواجه بودند سیستم ریشه‌ای ضعیف جوره‌های گشا  و سرعت و توانایی بالای آن‌ در برشته شدن بوده اما با این وجود آن‌ها توانستند بر این امر چیره شده و نه تنها به نمایه طعمی منحصر به‌فردی برای این قهوه دست یابند بلکه با ارتقا سیستمی برای فراوری هر سری محصول بر اساس نوع و شاخه‌ای از گشا که به آن تعلق دارند نمایه طعمی متمایزی ارائه کنند. (جوره گشا یکی از جوره‌های قهوه است که بیش‌ترین زیرشاخه‌های ژنتیکی جهان را دارد.) دراین مورد، گشا مارسلا قهوه‌ای با فراوری طبیعی است که از  مجموعه‌ی خاصی از درختان قهوه با شاخه‌هایی با زاویه 45 درجه و کم‌تر از آن و برگ هایی سبز برداشته شده است.

روش فرآوری:

هدف اصلی از فرآوری جوره گشا در ایالت ال‌ورهل، افزودن پیچیدگی به تن‌واری (Body) و شیرینی به نمایه (Profile) آن است. بنابراین با چالش ایجاد ثبات و یک‌دستی در 6500 کیلوگرم گیلاس قهوه در فرآوری رو به رو هستیم ، اولین قدم در این فرایند مربوط به برنامه‌ریزی دقیق خاک و کوددهی  مزارع قهوه، به منظور تضمین افزایش ماده خشک دانه (dry matter of the bean) و در نتیجه آن چگالی بیشتر در این جوره است.

به همان اندازه، کوددهی بر افزایش و غلظت قندهایی که بعداً توسط میکروارگانیسم‌های تخمیر کننده استفاده می‌شود ، تأثیر می‏‌گذارد.

برداشت گیلاس با توجه به شاخص رسیدگی میوه با توجه به رنگ و استفاده از دستگاه رفرکتومتر (refractometer) و بریکس (Brix) انجام می‌شود ، این ابزارها امکان شناسایی گیلاس‌هایی رسیده با غلظت جامدات (solid concentration)بیش‌تر را برای برداشت دارد.

برای فرآیند تخمیر، این جوره برای تقویت مسیر لاکتیک (Lactic route) در فرایند تخمیر بی‌هوازی کنترل شده‌ای قرار می‌گیرد و این روند در مخازن استیل مخصوصی که  دما، اکسیژن، سطح اسیدی(PH) و با اندازه‌گیری مداوم سطح اسید لاکتیک را کنترل می‌کند، انجام می‌شود تا نمودار آن قابل تشخیص بوده و زمان توقف آن قابل تشخیص باشد.

به طور معمول، بسته به مقدار محصول، فرایند تخمیربین  ۶۸ تا ۸۴ ساعت طول می‌کشد، و استخراج محتویات (lixiviates) در سطح اسیدی حدود 4،6 برای پیش‌گیری از اسیدی شدن منفی انجام می‌شود.

پس از اتمام فرآیند تخمیر، محصول برای طی کردن اولین مرحله از خشک شدن به سیلوها منتقل می‌شود تا سریعا  فرایند تخمیر متوقف شود و سپس فرآیند خشک شدن به صورت بسیار آهسته بر روی تخت‌های آفریقایی در سایه انجام می‌شود. این فرایند نیز حدود ۳۰ روز طول می‌کشد، پس از آن، برای فرایند تثبیت، محصولات در کیسه‌های مخصوص گرین‌‌پرو (grain pro bags) به مدت یک ماه و نیم نگهداری می‌شوند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

Pour Over: 1:16.6 – 90 degrees celsius – ~ 2,5min
Immersion: 1:18 – 93 degrees celsius – ~ 4min