مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: کلمبیا
منطقه کشت: پیندامو٬ کائوکا
رقم: گشا
ارتفاع: ۱۹۶۰ متر
تولیدکننده: ال‌پارایسو
روش فرآوری: طبیعی همراه با شوک حرارتی تخمیری
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی کلمبیا ال‌پارایسو دنیل
مزرعه و تولید کننده
کلمبیا به دلیل ناهمگونی بسیار زیاد ریز‌اقلیم‌ها، مزارع، رقم‌ها و بارزه‌های طعمی دریافت شده، در دنیای قهوه لقب «سرزمین تنوع‌ها» را گرفته است.
پارایزو که در کلمبیا جای گرفته، تحقق رویای خانواده‌ای از مزرعه قهوه‌ای تداعی‌گر بهشت است. ساخت این مزرعه از سال ۲۰۰۸ در حالی آغاز شد که دیه‌گو ساموئل برمودز و خانواده‌اش آغاز به کشت مجموعه‌ای از گونه‌های سنتی، جدید و غیرمعمول در زمین های زراعی خوش‌کشت و مرتفع منطقه وردا لاس آرادوس از تونیا در ناحیه شهری پیندامو از بخش کائوکای کلمبیا کردند.
در این میان کائوکا یکی از ۲۱ دپارتمان تولید قهوه طراحی شده در کلمبیا است که لقب خود را به عنوان «قطب خاستگاه» در سال ۲۰۱۱ پس از ارزیابی قهوه‌‌هایش برای کیفیت مثال‌زدنی و طعم‌یادهای متمایز و قابل‌تشخیص به دست آورده است.
مزرعه پارایزو با مساحت ۴۹ هکتار نماد این خانواده و دفتر مرکزی شرکت پیشگام فرآوری‌های پسابرداشت آنها به اسم INDESTEC S.A.S (نوآوری و توسعه فناوری کشاورزی) است. این دفتر فضایی برای تحقیقات و معرفی روش‌ها و تکنیک‌های آزمایشی دقیق و هدفمند آنها مانند شوک حرارتی (Thermal Shock) است که برای رسیدن به نمایه‌های فنجان باکیفیت و کم‌نظیر ابداع شده است.
هدف آنها از ایجاد تمایز میان مزرعه ال پارایزو در میان مجموعه خود و سایر مزارع و تولیدکنندگان موفق کلمبیا، ایجاد علاقه بیشتر میان مخاطبان جهانی قهوه تخصصی، بالابردن ارزش قهوههای رشد یافته در کائوکا و در کل کمک کردن به رشد مداوم نمایه‌ها و جایگاه کلمبیا به عنوان خاستگاهی مبدع و سرآمد در قهوههای تخصصی در دنیا است.
قهوههای شسته شده کائوکا شفاف، نرم (Soft)، معطر(Fragrant)، واجد رایحه واضح کاراملی، دارای شخصیت طعمی با شدت اسیدیته بالا، شیرینی قابل‌تشخیص، طعم‌یادهای گلی، تن‌واری متوسط و تجربه کلی متعادل (Balanced overall impression) هستند.
دلیل وجود و تکرار همیشگی طعم‌یادهای استوایی در قهوههای این منطقه به‌دلیل قرار گرفتن مزرعه ال پارایزو در مسیر قهوههای آمریکایی میان پوپایان و مرکز کائوکا و کالی، وزش بادهای زیاد و مستمر، وجود دما و رطوبت بالا است.
مزرعه ال پارایزو توجه جامعه جهانی قهوه تخصصی را در حالی به خود جلب کرده است که دیه‌گو ساموئل در سال ۲۰۱۸ در میان ۱۰ فنجان برتر کاپ آف اکسلنس (Cup of Excellence) با قهوه بوربون دوبل بی‌هوازی (Double Anaerobic) و مجدداً در میان قهرمانان ۲۰۱۹ نیز با قهوه شسته‌شده بی‌هوازی کاستیلو شناخته شد.
۵ سال پس از اولین مقام کاپ آف اکسلنس و ۱۵ سال پس از تأسیس مزرعه ال پارایزو، نشان خانوادگی مزرعه ال پارایزو ۶ مزرعه دیگر در ویلا رزتا٬ ویلا آلجاندرو ٬ ویلا اسپرانزا٬ سور٬ ال روبی و ال مانیزالس تأسیس کردند و رویای خانوادگی آنها ادامه دارد و رو به پیشرفت هستند و این در حالی است که به کامیونیتی‌هایی که با آن ها کار می‌کنند هم قدرت و موفقیت می‌بخشند. آنها این کار را با ۶ رکن اصلی شرکت INDESTEC یعنی تکنولوژی، مدیریت دانش، همکاری، بازاریابی پایدار، مدیریت منابع و متحدین روستایی انجام می‌دهند.
قهوه و فرآوری آن
گشا رقم پرماجرایی است که به دلیل پیچیدگی ظریف و شفافیت طعم‌های میوه‌ای و گلی تحسین می‌شود. به همین دلیل اغلب توسط قهرمانان قهوه در روال مسابقات خود به نمایش گذاشته می شود. گشا که با منطقه کائوکا وفق داده شده است، زمانی که در گیلاس خود تخمیر می‌شود، خصوصیات سیتریک، معطر، میوه‌ای و شراب را در خود ایجاد می‌کند.
نبوغ ال پارایزو و INDESTEC در مطالعه کامل، پیاده‌سازی و مستندسازی روش‌ها و تکنیک‌های فرآوری ساختاریافته و خلاقیت آنها در چنین سطح بالایی از جزئیات است که امکان تکرار مداوم رویکردهایشان را فراهم می‌کند و پتانسیل آنها را برای افزایش تنوع محدود نمی‌کند. درنتیجه پروفایل‌های طعمی احتمالی، بسته به ترجیحات مشتری، انواع رقم‌های موجود و شرایط غالب در زمان فرآوری ایجاد می‌شوند.
گیلاس‌های قهوه بیش‌ازحد رسیده به دلیل زمان تماس طولانی‌تر بین پالپ و دانه‌های قهوه، عمداً جمع‌آوری می‌شوند که طعم میوه‌ای بیشتری را به دانه‌های قهوه منتقل کند. سپس این گیلاس‌ها با اُزن ضدعفونی می‌شوند تا بار میکروبیولوژیکی خارجی که احتمال منحرف کردن فاز تخمیر را دارد، حذف شود.
پس از شست‌وشو، گیلاس‌ها به مخازن تخمیر از جنس فولاد ضدزنگ برای مرحله اولیه اینرسیتاسیون منتقل می‌شوند. در این مرحله گاز کربن‌دی‌اکسید تزریق می‌شود و از ورود اکسیژن جلوگیری می‌شود تا از اکسید شدن ترکیبات موجود در پالپ قهوه جلوگیری شود. تولید گازهایی مانند کربن‌دی‌اکسید در گیلاس نشان دهنده شروع مرحله تخمیر بدون اکسیژن است، زیرا فشار به تدریج در مخازن افزایش می‌یابد و باعث انتقال فعال مایعات از پالپ به دانه‌ها می شود. دما در ۱۸ درجه سانتیگراد و فشار ۲۰ پاسکال به مدت ۹۶ ساعت حفظ می‌شود.
شوک حرارتی با افزایش سریع دمای مایعات تخمیری، باز کردن سریع غشاها و منافذ دانه‌های قهوه و تسهیل اتصال پیش‌سازهای عطر و طعم فراوان در محیط تخمیر به آنها و بلافاصله قرار دادن گیلاس در معرض آن اعمال می‌شود. کاهش شدید دما و بسته‌شدن منافذ دانه‌های قهوه، پیش‌ساختارهای عطری و طعمی را داخل دانه به دام می‌اندازد.
در مورد مرحله خشک‌کردن که یکی از مراحل مهم و حیاتی است، از فناوری خشک‌کردن و رطوبت‌زدایی مخصوص ال پارایزو استفاده می‌شود. این امر با در نظر گرفتن ترکیبات بسیار فرار و حرارت‌پذیر تولید شده در طی تخمیر و از نظر ژنتیکی در قهوه‌ها طراحی شده است. به این ترتیب، رطوبت را با انتقال جرم از بین می‌برد و اجازه می دهد تا مرحله خشک‌شدن بدون دماهای بالا انجام شود و در نتیجه راه را برای انتقال کمتر به دانه باز می کند. این کار در واقع به قهوه اجازه می‌دهد تا برای مدت طولانی بدون خطرافت کیفیت نگهداری شود و بالاترین کیفیت ممکن قهوه سبز را تضمین کند.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۵ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۳ * سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۳:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۷.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ – ۴ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه‌های گلی و میوه‌ای | |
| * | ۴-۷ روز | اوج رایحه و طعم‌یادها |
| * | ۸-۱۴ روز | شدت بالا در طعم‌یادهای فانتزی٬ میوه‌ای و شیرینی |
| ۱۵-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک | |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و امکان تبدیل شدن خصوصیات گلی به گیاهی |