کلمبیا فینکا خولیا

مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی

کشور: کلمبیا

منطقه کشت: تروجیلو٬ دره‌ی کائوکا

رقم: کاستیلو

ارتفاع: ۱۵۵۰ – ۱۶۰۰ متر

تولیدکننده: نیکولاس اوکامپو مایا

روش فرآوری: عسلی با تخمیر بی‌هوازی

سال برداشت: ۲۰۲۰

فرآوری بی‌هوازی/هوازی انجام شده بر این قهوه منجر به نمایان شدن بهتر ویژگی‌های فوق‌العاده‌ی آن شده است. هدف تولیدکننده‌ی این قهوه گسترش رفتارهای شگفت انگیز قهوه در فنجان و درگیر کردن تمام حواس کسانی است که آن را تجربه می‌کنند.

بنابراین، برای اطمینان از گذران فصل رشدی مطلوب و برداشت و فرآوری مناسب، به نیروی کار بیشتری نیاز دارند.

تجربه‌ی حسی این قهوه غالباً شامل سه بعد مجزا است:  اولین جرعه، نشستن آن بر روی کام و اثر ماندگار آن در دهان؛ هر کدام از این جنبه‌ها شامل تجربه‌ی منحصر به‌فردی هستند؛ از‌این‌رو، تجربه چشایی این قهوه اغلب می‌تواند در هر جرعه چند لحظه به طول انجامد.

خانواده‌های کوچک محلی در دره‌ی کائوکا به تنهایی قادر به اداره‌ی مزارع خود نخواهند بود و در فصل برداشت برای چیدن قهوه‌ها به کمک ده‌ها و گاهی صدها نفر از افراد جامعه نیاز است. دست‌مزد این افراد معمولا بر اساس حجم برداشت پرداخت می‌شود؛ بنابراین آن‌ها تلاش می‌کنند تا با افزایش سرعت کار خود، در کوتاه‌ترین زمان بیشترین مقدار قهوه‌ را دست‌چین کنند. این امر ممکن است منجر به چیده شدن گیلاس‌های نارس، کاهش کیفیت و گاهی خراب شدن گیلاس‌ها شود. وقتی حرف از  قهوه تخصصی به میان می‌آید،اندیشیدن به تکنیک‌های تخصصی برداشت برای اطمینان از بالا بودن کیفیت فنجان ضروری است. این بدان معناست که در برداشت قهوه‌ی تخصصی در بازه زمانی یکسان، تعداد گیلاس کم‌تری چیده خواهد شد ولازم است مالکان مزرعه با افزایش دستمزد به ازای حجم، برای کارگران انگیزه ایجاد کنند.

“محصول کم‌تر=کیفیت بهتر” یک اصطلاح شناخته‌شده در شراب‌سازی است و می‌توان گفت که در ارتباط با قهوه نیز صادق است. دلیل صدق این اصطلاح در زمینه قهوه “انتقال منابع مغذی زمین به میوه”  نبوده و پیچیده‌تر از آن است. می‌توان گفت که این مسئله با مفاهیم اقتصاد قابل توضیح است. مقدار کم محصول به دلیل کمیاب بودن آن است؛ در مقابل هر چه محصول کمیاب تر باشد به تلاش و زمان بیشتری برای آماده‌سازی نیاز دارد.

فرآوری

این دانه فرآوری عسلی قرمز را طی کرده است. به این صورت که گیلاس قهوه گوشت‌زدایی شده و دانه‌ها درون موسیلاژ خود خشک می‌شوند. در نتیجه‌ی این فرآوری، نمایه‌ای شیرین برای قهوه ایجاد می‌شود. البته این کار به نیروی کار، زمان و مراقبت بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین هزینه بیشتری نیز در پی خواهد داشت.

در نهایت، همه چیز به کیفیت و زمان بستگی دارد. این جوره طعم بسیار مطلوبی دارد، پس با وجود سختی کشت آن، زمان بیشتری برای رسیدن به نتیجه مطلوب لازم است. قهوه‌‌های خاص اغلب به صورت دستی تهیه می‌شوند و نیاز به مراقبت ویژه و جداگانه دارند. در این شرایط با وجود افزایش قابل توجه هزینه٬ نتیجه‌ی نهایی کیفیت‌ بیشتری دارد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه):

اسپرسو: میزان سابه: ۱۹ گرم * میزان خروجی: ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ ثانیه

چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۸۹-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲-۴ دقیقه

غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴ دقیقه