مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: کلمبیا
منطقه کشت: پیندامو٬ کائوکا
رقم: کاستیو
ارتفاع: ۱۹۲۰ متر
تولیدکننده: مزرعه ال‌پارایسو رزتا
روش فرآوری: طبیعی همراه با شوک حرارتی تخمیری
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی کلمبیا ال‌پارایسو رزتا
ال پارایسو مزرعه‌ای خانوادگی از دهکده لاس آرادوس است. دیه‌گو ساموئل و خانواده‌اش زندگی خودرا وقف پرورش، فرآوری و فروش قهوه‌هایی با کیفیت بسیار بالا و باثبات کرده‌اند. تعداد اعضای خانواده ۴ نفر است که با کارگران مزرعه به ۱۲ نفر می‌رسد. از سال ۲۰۱۵ مزرعه ال‌پارایسوخود را به عنوان تولید کننده قهوه تخصصی در میان مسابقه‌دهندگان مختلف و مسابقات ملی معرفی کرده است.
در سال ۲۰۰۸ دیه‌گو ساموئل برمودز تاپیا پروژه‌‌ای خانوادگی را آغاز کرد و دست به ماجراجویی زد. او دانش خود را با هدف یافتن راه‌حل‌ها برای چالش‌هایی که پیش روی حوزه قهوه بود ارتقا داد و توجه خود را به بهبود تولید از مسیر نوآوری هم‌گام با تکنولوژی و بهترین شیوه‌های فرآوری و کشاورزی معطوف کرد.
دیه‌گو از اولین مزرعه‌داران کلمبیا بود که به آزمون‌وخطا بر روی تخمیر به‌وسیله افزودن انواع مختلفی از میکروارگانیسم‌ها و مخمر‌ها به دانه‌ها پرداخت. او هم اکنون دستورالعمل‌های زیادی دارد که قابلیت بازتولید دارند و می‌تواند در صورت نیاز به نمایه‌های جدید، از آن‌ها استفاده شود.
قهوه‌ها در فضای صنعتی پیشرفته و شرایط تمیز و کنترل‌شده فرآوری می‌شوند. تمام گیلاس‌ها با آب تصفیه‌شده شسته می‌شوند تا تمام میکروارگانیسم‌هایی که بر روی پوست میوه چسبیده‌اند، جدا شوند. سپس میکروارگانیسم‌های دیگری اضافه می‌شوند. درجه تخمیر با زیر نظر گرفتن دما و سطح اسیدی (PH) کنترل می‌شود. فرایند تخمیر با شوک حرارتی با استفاده از آب سرد و گرم تضمین می‌کند که طعم‌یادهای جذاب و رایحه‌های بهتری جذب دانه‌ها می‌شوند. کوددهی بر اساس نیاز درختان است. دیه‌گو همچنین خشک‌کننده‌هایی دوستدار محیط‌زیست ساخته‌اند که سازکارشان با فرایند چگالش انجام می‌شود.
هم اکنون مجموعه ال پارایسو شامل ۴ مزرعه به شرح: ال پارایسو، ویلا رزتا، ویلا اسپرانزا و ویلا آلجاندرو به مساحت ۳، ۷ ٬ ۱۰ و ۳ هکتار برای کشت قهوه است که در مجموع حدود ۲۵ هکتار مزرعه قهوه را در بر می‌گیرد.
رقم:
رقم کاستیو به نام جمی کاستیو محققی است که به Cenicafe مرکز تحقیقات قهوه کلمبیا در ایجاد این رقم کمک کرد. کاستیو به عنوان رقمی بهبودیافته از رقم کلمبیاست. این رقم به بیماری زنگ برگ درختان قهوه و سایر بیماری‌های شایع گیاه قهوه مقاوم است و به همین دلیل بیشترین رقمی است که در کلمبیا پرورش داده می‌شود. در کنار همه این‌ها، بازدهی بالا و ابعاد کوچک آن اجازه کاشت متراکم‌تری می‌دهد که همین امر باعث محبوبیت این رقم میان کشاورزان شده است.
کاشت و فرآوری
قهوه‌ها به صورت دستچین چیده شده‌اند تا اطمینان حاصل شود که فقط میوه‌های رسیده از درخت کاستیلو را در دست داریم. دیه‌گو مدرک سطح اول فرآوری موسسه کیفیت قهوه (CQI) را دارد. این دوره آموزش و تجربه علمی در زمینه فرآوری پسابرداشت قهوه را در بر دارد. برادلی مدرک سطح یک دوره فرآوری قهوه را دریافت کرده و در سال ۲۰۲۰ قصد داشت سطح دوم این مدرک را نیز دریافت کند که به دلیل شرایط همه‌گیری کووید ۱۹ موفق به دریافت آن نشد.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۵ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۳ * سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۳:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۷.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ – ۴ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه‌های گلی و میوه‌ای | |
| * | ۴-۷ روز | اوج رایحه و طعم‌یادها |
| * | ۸-۱۴ روز | شدت بالا در طعم‌یادهای فانتزی٬ میوه‌ای و شیرینی |
| ۱۵-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک | |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و امکان تبدیل شدن خصوصیات گلی به گیاهی |