مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور:کلمبیا
منطقه کشت: پیندامو٬ کائوکا
رقم: بوربون خط‌دار
ارتفاع از سطح دریا: ۱۹۰۰ – ۱۹۵۰ متر
تولیدکننده: گرانجا ال‌پارایسو ۹۲ – ویلتون
روش فرآوری: شسته‌شده با تخمیر مجدد بدون اکسیژن و با شوک حرارتی
سال برداشت: ۲۰۲۳
نوشیدنی‌های تخمیری و پنیرسازی در خدمت قهوه
ویلتون با پیشینه خانوادگی در تولید قهوه، در مزرعه خانوادگی‌شان مشغول به فعالیت است. او از این طریق به پتانسیل قهوه در تکنولوژی تخمیر پی برد. ویلتون با بررسی تأثیر تخمیر در صنایع دیگر مانند ش*راب، آب*جو و پنیرسازی، فرایندهای جدیدی برای استفاده در فرآوری قهوه و توسعه ترکیبات طعمی جدید پیدا کرد.
او معتقد است نقش کلیدی در تخمیر را «کنترل» ایفا می‌کند. فرآوری فرایندی پیچیده است، اما اگر شرایط در طول فرآوری برنامه‌ریزی و کنترل شوند، نتیجه آن را می‌توان در ساخت طعم‌های متمایز مشاهده کرد.
درباره مزرعه ال پارایسو
پارایسو ۹۲ یک مزرعه خانوادگی است که از سیستم‌های کشاورزی نوآورانه مانند تراس، آبیاری قطره‌ای، سایه‌سازی و محاسبات تغذیه آزمایشگاهی با هدف تولید قهوه‌های خاص استفاده می‌کند. این مزرعه مجهز به سیستم فرآوری، آزمایشگاه میکروبیولوژی و آزمایشگاه کیفیت است. آن‌ها قادرند قهوه‌هایی با فرآوری‌های متفاوت تولید کنند.
فرآوری و تخمیر خاص با کیفیت بالا
برداشت گیلاس‌های قهوه در مزرعه‌ی ویلتون به صورت کاملاً خاص و دستچین‌شده است، بنابراین بهترین گیلاس‌ها وارد مرحله طبقه‌بندی می‌شوند. در این مرحله گیلاس‌ها بر اساس اندازه و چگالی دسته‌بندی می‌شوند و سپس با کمک تکنولوژی فرابنفش (UV) استریلیزه شده و به مرحله تخمیر منتقل می‌شوند.
مراحل متعددی در فرایند تخمیر وجود دارند و هر رقم گیلاس خاص، مجموعه دستورالعمل‌های مختص به خود را بسته به نمایه طعمی مورد نظر دارد. این تلاش ارزشش را دارد؛ زیرا تخمیر خوب بر پتانسیل طعمی قهوه بنا می‌شود و در عین حال از ویژگی‌های ذاتی آن مراقبت می‌کند.
تمام قهوه‌هایی که در ۳ مزرعه پرورش داده می‌شوند، به مهارت و مدیریت بالایی نیاز دارند. سرمایه‌گذاری بر روی مزرعه‌هه با ایجاد ایستگاه پوسته‌کنی و خشک‌سازی، به ویلتون و تیمش امکان کنترل کامل بر هر فرآوری را می‌دهد. این امر کلید تولید محصولات با کیفیت بالا است. اگرچه جداسازی پوسته‌ها تأثیری بر گسترش طعم‌ها ندارد، اما اگر به‌درستی و نظم لازم انجام نشود ایرادات طعمی نامطلوبی ایجاد خواهد کرد.
ویلتون معتقد است برای آن که کشاورزان محصول قهوه خود را درک کنند لازم است بتوانند آن را بچشند و در نهایت بفهمند که کدام عناصر برای بهبود کیفیت محصول باید در نظر گرفته شوند. از این رو ویلتون به مزارع همسایه کمک می‌کند و یافته‌هایش را با آن‌ها به اشتراک می‌گذارد.
مراحل فرآوری قهوه
۱- برداشت دستی؛
۲- بررسی گیلاس‌ها؛
۳- طبقه بندی گیلاس‌ها بر اساس چگالی و اندازه؛
۴- استریلیزه کردن گیلاس‌ها با تکنولوژی فرابنفش (UV) و ازون (Ozone)؛
۵- مرحله اولیه تخمیر گیلاس به مدت ۵۲ ساعت در بایو راکتورها؛
۶- افزودن مخمر مخصوص (ساکارومایسس پاستوریانوس – Saccharomyces pastorianus) در طول فرایند تخمیر برای رسیدن به طعم‌یادهای میوه‌ای؛
۷- جداسازی پالپ یا گوشته گیلاس‌ها؛
۸- اندازه‌گیری قلیاییت (PH) و بریکس (PH=5 – Brix=15)؛
۹- فاز دوم تخمیر به مدت ۴۲ ساعت؛
۱۰- شستشوی دانه‌ها با فرایند شوک حرارتی برای تثبیت رایحه‌های ثانویه پرورش‌یافته در طول تخمیر؛ در ابتدا با آب دمای ۴۰ درجه سانتیگراد و سپس با دمای آب ۱۲ درجه سانتیگراد؛
۱۱- خشک کردن دانه‌ها در شرایط کنترل‌شده به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد.
درباره بوربون خط‌دار
بوربون خط‌دار (Striped Bourbon) جهشی طبیعی از رقم معمول بوربون است. این رقم، جهشی وحشی است که برای اولین بار توسط تیم «پروژه اورجین» در کلمبیا یافت شد. این رقم جهش‌یافته با خطوط کم‌رنگی بر پوسته بیرونی گیلاس، متمایز شده است. مزرعه لاپالما در سال ۲۰۱۴ توسط سزار مورالس خریداری شد و با درختانی که آن‌جا بودند شروع به کار کرد. در ابتدا ظاهر این گیلاس‌ها عجیب به نظر می‌رسید و فکر کردند که ایرادی در گیاه وجود دارد. درختان این رقم ظریف‌تر با برگ‌هایی کم‌تر و نازک‌تر بودند و گیلاس‌های قرمز آن‌ها خطوط زرد رنگی داشتند و در زمان متفاوتی نسبت به سایر درختان در همان منطقه به بار می‌رسیدند. آن چه که در نهایت از این قهوه می‌توان انتظار داشت، جهشی معنادار با شدت رایحه گلی و شیرینی با کیفیت است.
دستورالعمل دم‌آوری (پایه):
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰-۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۲:۴۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۳۰ – ۳ دقیقه