کلمبیا بوئناویستا

کلمبیا با تنوع گسترده‌ای از اقلیم‌ها و شرایط جغرافیایی، طعم‌هایی منحصربه‌فرد در قهوه می‌آفریند. این ویژگی باعث شده زمان برداشت محصول در مناطق مختلف این کشور بسیار متنوع باشد؛ به‌گونه‌ای که در مجموع، کلمبیا در بیشتر ایام سال قهوه‌ی تازه تولید می‌کند.

تمرکز روزافزون بر صنعت قهوه‌ی تخصصی، شیوه‌ی فعالیت کشاورزان و معامله‌گران کلمبیا را دگرگون کرده است. این روزها، کشاورزان بیشتری دانه‌های باکیفیت را از سایر محصولات جدا کرده و آن‌ها را به‌صورت مستقل و اغلب با عنوان و روایت سرگذشت آن‌ها ، روانه‌ی بازار می‌کنند.

علاوه بر طیف متنوع طعم‌ها در فنجان، کلمبیا در دهه‌ی گذشته گزینه‌های گواهی‌نامه‌ای خود را نیز به‌سرعت گسترش داده است. از جمله گواهی‌نامه‌های رایج می‌توان به تجارت منصفانه (Fairtrade)، اتحاد جنگل‌های بارانی (Rainforest Alliance)، ارگانیک (Organic) و UTZ اشاره کرد.

این قهوه، برنده‌ی جایزه‌ی Good Food در سال ۲۰۲۴ بوده و امتیاز بالایی از Coffee Review دریافت کردهاست. طعم بی‌نظیر آن، حاصل فرآوری طبیعی و عشق عمیق ادوین زامبرانو به کار خویش است. هر سال، ادوین با دقت، بهترین دانه‌های فصل را برمی‌گزیند تا این میکرولات منحصر به فرد را خلق کند.

چند سال پیش، او و همسرش مزرعه‌ی خانوادگیشان را از مادرش، دونیا نوهورا، تحویل گرفتند؛ بااین‌حال، دقت در جزئیات و تلاش برای رسیدن به کمال، ارزش‌هایی است که میان مادر و پسر مشترک مانده است.

مزرعه‌ی بوئنا ویستا، بخشی از مجموعه‌ی مزارع آزاها است؛ سازمانی که در سراسر کلمبیا فعالیت می‌کند و تولیدکنندگان برتر را گرد هم می‌آورد. تلاش‌های این مجموعه با فراهم‌کردن منابع ضروری، ایجاد امکان رهگیری کامل محصولات و ایجاد دسترسی مستقیم به بازار برای صدها کشاورز همچون ادوین زامبرانو٬در حال بازآفرینی چشم‌انداز کشاورزی در کلمبیا است.

ادوین با تمرکز بر ارتقاء کیفیت محصولات و بهینه‌سازی فرآیندها، توانسته بودجه‌ی لازم برای ساخت خشک‌کن و افزایش ظرفیت تولید قهوه‌های فرآوری طبیعی را بدست آورد. در سال ۲۰۲۰ نیز، با دریافت بودجه‌ای برای خرید کامیون، لجستیک مزرعه‌اش را بهبود بخشید.

در حال حاضر ادوین سالانه ۱۵۰ کیسه‌ی ۷۰ کیلویی قهوه‌ی طبیعی تولید می‌کند و در تلاش است با بالا بردن امتیاز کیفی قهوه‌ها و افزایش حجم تولید، درآمد خود را نیز ارتقا دهد. او گیلاس‌های رسیده و سرخ را به‌صورت انتخابی و دستی برداشت می‌کند، سپس آن‌ها را در مزرعه‌ی خود و با دقت در خشک‌کن‌های پارابولیک٬ با زیر و رو کردن مداوم دانه‌ها به منظور ایجاد یکنواختی در پیشرفت فرایند٬ خشک می‌کند. این فرآیند معمولاً بین ۲۰ تا ۲۵ روز زمان می‌برد. در روزهای مرطوب، ممکن است از خشک‌کن‌های مکانیکی سیلویی نیز بهره گیرد. این دقت و وسواس در فرآوری، قهوه‌ای شفاف با پیچیدگی طعمی بالا به ثمر می‌نشاند—بازتابی از پشتکار و صبری که لازمه‌ی تولید قهوه‌ی طبیعی باکیفیت است.

منطقه‌ی هویلا یکی از نام‌آشناترین مناطق تولید قهوه در کلمبیاست. این استان با جمعیتی بالغ بر ۱.۱ میلیون نفر در جنوب‌غربی کشور واقع شده و مرکز آن، شهر نویوا، حدود ۳۸۰ هزار نفر جمعیت دارد.

هویلا در کنار استان‌های کائوکا و نارینو، بخشی از «توده‌ی کوهستانی کلمبیا» (Colombian Massif) است که به‌طور محلی به “نودو دِ آلماگر” شناخته می‌شود و تا ۷۰٪ از منابع آب شرب و کشاورزی کشور را تأمین می‌کند.

رودخانه‌ی ماگدالنا—بزرگ‌ترین رودخانه‌ی کلمبیا—از این منطقه می‌گذرد و نقش مهمی در تأمین آب مورد نیاز برای کشاورزی قهوه دارد. این رودخانه به‌طور مستقیم و غیرمستقیم، تا ۸۶٪ از تولید ناخالص داخلی کشور را تحت تأثیر قرار می‌دهد. وجود خاک حاصلخیز آتشفشانی ناشی از کوه‌های آند نیز، منطقه را برای تولید قهوه‌ای با کیفیت عالی، بسیار مستعد کرده است.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۶ – ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۳۵ – ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ ثانیه * دما: ۹۱ – ۹۳ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵ – ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ – ۹۴ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۲۰ – ۲:۴۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۴ – ۱۶ گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۵ – ۱:۱۶  * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳:۱۵ – ۳:۴۵ دقیقه