بولیوی رودریگز

کاراناوی؛ پایتخت قهوه بولیوی

در دهه ۱۹۵۰، با اجرای اصلاحات ارضی در بولیوی، زمین‌هایی کوچک به وسعت حدود ده هکتار میان هزاران خانواده، عمدتاً از قوم آیمارا، توزیع شد. این واگذاری، زمینه‌ساز مهاجرت اقوام آیمارا و کچوآ از مناطق مرتفع آلتی‌پلانو به کاراناوی شد؛ منطقه‌ای که امروز به‌عنوان قلب تپنده‌ی تولید قهوه در بولیوی شناخته می‌شود.

شهرداری کاراناوی در دل منطقه‌ی زیست‌محیطی یونگاس قرار دارد؛ ناحیه‌ای گرم، مرطوب و سرسبز که در دو سوی کوه‌های آند گسترده شده و به‌دلیل تنوع زیستی، خاک حاصلخیز و همجواری با دریاچه‌ی باشکوه تیتیکاکا، از مهم‌ترین مناطق کشاورزی در آمریکای جنوبی به‌شمار می‌رود. نام “یونگاس” در زبان کچوآ به‌معنای «سرزمین‌های گرم» است؛ توصیفی دقیق از شرایط اقلیمی این منطقه.

در دل جنگل‌های یونگاس، کاراناوی به‌عنوان «پایتخت قهوه بولیوی» شناخته می‌شود. این منطقه، محل گذر جاده‌ی بدنام «جاده‌ی مرگ» است؛ مسیری پرپیچ‌و‌خم که فلات خشک آلتی‌پلانو را به جنگل‌های بارانی آمازون پیوند می‌دهد و مسیر انتقال تمامی محصولات صادراتی این منطقه به شهر لاپاز است.

با وجود اقلیم منحصربه‌فرد، بیشتر کشاورزان تنها دو تا چهار هکتار از زمین خود را به کشت قهوه اختصاص داده‌اند و مابقی زمین‌ها به‌عنوان جنگل‌های بکر حفظ شده‌اند.

خانواده رودریگز؛ حافظان قهوه بولیوی

قهوه گشا، که در ارتفاع ۱۲۸۰ متری در کاراناوی کشت می‌شود، یکی از محصولات شاخص خانواده رودریگز است. این خانواده، با مدیریت دقیق و کامل زنجیره ارزش – از مزرعه تا دانه‌ی سبز و فرآوری برای صادرات – نقش کلیدی در تثبیت جایگاه قهوه بولیوی در بازارهای جهانی ایفا کرده‌اند.

با وجود روند نزولی تولید قهوه در بولیوی طی ۱۵ سال گذشته، خانواده رودریگز با خرید چندین مزرعه کوچک در ارتفاعات آند، از جمله ۸ مزرعه در کاراناوی و ۴ مزرعه در سامایپاتا، تلاش کرده‌اند تا این سنت ارزشمند را زنده نگه دارند. این مزارع، محل کشت طیفی از رقم‌های متنوع قهوه‌اند؛ از جمله گشا، پاکامارا، جاوا، کاتورا، کاتوآی و انواع بوربون.

برنامه آموزشی خورشید صبح (Sol de Mañana)

خانواده رودریگز با هدف توسعه پایدار و ارتقای کیفیت، برنامه‌ای آموزشی با عنوان خورشید صبح راه‌اندازی کرده‌اند. این برنامه، با ایجاد مزارع آزمایشی و آموزش عملی به کشاورزان، بر افزایش بهره‌وری، کیفیت محصول و پایداری اقتصادی تمرکز دارد.

از آن‌جا که صنعت قهوه بولیوی سابقه‌ی چندانی ندارد و کشاورزان آن همچون کشورهای تولیدکننده‌ی بزرگ از سنت‌های نسل‌به‌نسل بهره‌مند نیستند، اجرای چنین برنامه‌هایی نقش مهمی در انتقال دانش علمی و مدرن به کشاورزان دارد. این آموزش‌ها شامل روش‌هایی مانند هرس هدفمند، مدیریت مزارع و فرآوری بهینه است.

در سپتامبر گذشته، در بازدید از مزارع خانواده رودریگز مشخص شد که بیش از ۵۰ کشاورز در این برنامه مشارکت دارند. تأثیرات آن‌چنان مثبت بوده که حتی دولت بولیوی نیز از آن الهام گرفته و اقدام به ایجاد نهالستان‌های قهوه برای ترویج کشت در میان نسل جوان کرده است.

قهوه گشا با فرآوری طبیعی و تخمیر لاکتیکی | Finca Las Fresas

یکی از نمونه‌های ممتاز این مجموعه، قهوه‌ی گشا از مزرعه فینکا لاس فِرساس است. این قهوه که در ارتفاع ۱۲۸۰ متری از سطح دریا تولید می‌شود، ترکیبی درخشان از اقلیم ایده‌آل، خاک غنی و دانش فنی در فرآوری است.

فرآیند تولید با برداشت دقیق و دست‌چین گیلاس‌های کاملاً رسیده آغاز می‌شود. سپس گیلاس‌ها بدون جدا شدن پوست و موسیلاژ، وارد مرحله‌ی تخمیر لاکتیکی می‌گردند. این مرحله، طی ۴۸ تا ۹۶ ساعت در محیط بدون اکسیژن و با کنترل دما و pH انجام می‌شود و نتیجه‌ی آن توسعه‌ی اسیدیته‌ی شفاف، بافت ابریشمی و طعم‌یادهای استوایی و گلی است.

خشک‌سازی به روش طبیعی و در معرض نور آفتاب انجام می‌گیرد؛ فرآیندی که به انتقال قندها و ترکیبات معطر از میوه به دانه کمک می‌کند و منجر به قهوه‌ای با شیرینی بالا و نمایه‌ی طعمی پیچیده می‌شود.

این قهوه در حراج خصوصی خانواده رودریگز در سال ۲۰۲۴ موفق به کسب رتبه ششم شد و به‌طور ویژه برای رقابت ملی باریستاهای امارات متحده عربی انتخاب گردید.

میراثی که ادامه دارد

قهوه‌ی گشا از کاراناوی، نمادی است از آنچه تعهد، دانش و نوآوری می‌تواند در صنعت قهوه تخصصی پدید آورد. در حالی‌که بولیوی با کاهش صادرات و چالش‌های تولید روبه‌رو است، خانواده رودریگز، کشاورزان هم‌پیمان، و پروژه‌های آموزشی همچون خورشید صبح، نویدبخش آینده‌ای روشن برای قهوه این سرزمین‌اند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۶ – ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۳۳ – ۳۸ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ – ۲۷  ثانیه دما: ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۱ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶.۵-۱۷  * دمای دم‌آوری: ۹۳ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۵ – ۳:۱۵ دقیقه