مناسب برای دم‌آوری و قهوه‌آزمایی
کشور: پاناما
منطقه کشت: کاناس وردس٬ بوکه
رقم: گشا
ارتفاع: ۱۵۵۰ متر
تولیدکننده: مزرعه قهوه آبوکافی
روش فرآوری: طبیعی با تخمیر بدون اکسیژن
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی پاناما آبوکافی لات ۷۱
ژوزه لوترل مهندس مکانیک موفقی بود که معمولاً برای کار به شهرها و کشورهای دیگر سفر می‌کرد. یک روز پدرش او را به مزارع قهوه خانوادگی‌شان برد و ازآن‌به‌بعد همه چیز برای ژوزه تغییر کرد. او چنان شیفته قهوه تخصصی شد که حتی بعد از فوت پدرش پای قهوه تخصصی ایستاد و مزرعه‌ای را به دنیا معرفی کرد که در سال ۲۰۲۳ تعدادی از قهرمانان کشورهای مختلف از محصولات این مزرعه استفاده کردند. تولید قهوه‌هایی متمایز و عالی که در هیچ کجای دیگر نمی‌توانست رشد کند و به اشتراک گذاشتن آن‌ها با دنیا، یاد و خاطره پدر ژوزه و عشق و علاقه اش به قهوه و بوکه را زنده نگه داشته است.
آبوکافی زمانی شناخته شد که مقام ششم دسته‌بندی قهوه‌های گشای شسته‌شده در مسابقات بِست آو پاناما (Best of Panama) سال ۲۰۱۷ را کسب کرد.پس از آن نیز هر سال گشا های این مزرعه در مسابقات بهترین‌های پاناما برنده شده‌اند. در سال ۲۰۲۱ لات‌های کاتوآی تولیدی آبوکافی در دسته‌بندی‌های رقم‌های طبیعی و شسته‌شده مقام آوردند.
این پیروزی‌های متوالی در مسابقات پاناما از دستاوردهای قابل‌توجه به‌حساب می‌آیند، چراکه آبو کافی کم‌تر از یک قرن فعالیت داشته و جوان‌تر از بیشتر تولید‌کنندگان قهوه تخصصی پاناما است.
آبوکافی در کاناس وردس بوکه قرار دارد که از ریز اقلیم جنگل استوایی بهره می‌برد. درختان در ارتفاع متوسط ۱۵۵۰ متر در دامنه پارک ملی آتشفشان بارو کاشته شده‌اند. تنوع زیستی غنی، خاک حاصلخیز عمیق و دارای زهکشی مناسب بوده و منشا آتشفشانی، سایه مناسب درختان بومی، تابش مناسب آفتاب، میزان رطوبت مناسب در روز و مه غلیظ‌تر در غروب از ویژگی‌های این منطقه است. این ویژگی‌ها به فرایند رسیدن گیلاس‌ها از جمله تجمع قندها و غنی‌سازی طعم‌یاد دانه‌ها کمک می‌کنند.
قهوه و فرآوری
رقم افسانه‌ای گشای پاناما به خاطر شیرینی، طعم‌یادهای گلی و شفافیت طعم‌هایش تحسین شده است. از اولین مقامی که در حراجی بهترین قهوه‌های پاناما در سال ۲۰۰۴ کسب کرد، توجه قهوه‌دوستان دنیا را حفظ کرده که مجذوب ظرافت، پیچیدگی و شفافیت طعم‌های آن شده‌اند. معمولاً تعداد قابل‌توجهی از قهرمانان در مسابقات قهوه با این رقم مسابقه داده‌اند و بیشترین قیمت‌ها را نیز به خود اختصاص داده است.
اسم محبوب گشای پاناما همچنین به خاطر کم‌یابی آن، مختص به خصوصیات ژنتیکی خاص این رقم است که بهترین ویژگی‌های خاک بوکه را به تصویر می‌کشد و در سایر گشاهای رشد کرده در خاستگاه‌های دیگر آن را نشان نمی‌دهند. گیاهان زمان طولانی‌تری نیاز دارند تا رشد کنند و به خاطر ظرافت سیستم ریشه‌شان نیاز به مراقبت بیشتری دارند. همچنین به خاطر فرم گسترده شاخه‌هایشان لازم است با فاصله بیشتری در مزرعه کاشته شوند که در نتیجه گیلاس‌های کمتری به نسبت هر هکتار محصول می‌دهند.
در مزرعه قهوه آبوکافی در کاناس وردس، فرایند رسیدن میوه‌ها ۹ تا ۱۰ ماه به طول می‌انجامد و ۲ تا ۳ ماه برداشت محصول آن به‌طورکامل به صورت دستچین به طول می‌انجامد. به دلیل اینکه درختان ارتفاع خیلی زیادی دارند، دستچین‌کردن میوه‌های کاملاً رسیده به کارگران باتجربه‌ای نیاز دارد تا بیشترین دقت را در فرایند چیدن محصول به کار گیرند.
در لات ۷۱ گیلاس‌ها به صورت کاملاً دستچین در مرحله اوج رسیدنشان برداشت شده‌اند. سپس در آب بهاره کوهستان که حاصل ذوب برف‌هاست، دسته‌بندی شده و غوطه‌ور می‌شوند. پس از آن فرایند تخمیر در دو مرحله انجام می‌شود. در ابتدا گیلاس‌ها در مخازن روباز به مدت ۲۴ ساعت تخمیر می‌شوند، سپس به مخزن‌های پلاستیکی مهروموم‌شده با دیواره‌های ضخیم که در سایه قرار دارند منتقل شده و در فضای خالی از اکسیژن، فرآوری خشک به مدت ۷۲ ساعت بر رویشان انجام می‌شود. فرایند خشک شدن با خورشید بر روی تخت‌های آفریقایی به مدت ۲۵ روز به دنبال تخمیر بر روی قهوه‌ها انجام خواهد شد.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۱ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه: ۱۶.۵ – ۱۸.۵ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ – ۲۷ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲ – ۳ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۴۵ – ۳:۳۰ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه‌های گلی و میوه‌ای | |
| * | ۴-۷ روز | اوج رایحه و طعم‌یادها |
| * | ۸-۱۴ روز | شدت بالا در طعم‌یادهای فانتزی٬ میوه‌ای و شیرینی |
| ۱۵-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک | |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و امکان تبدیل شدن خصوصیات گلی به گیاهی |