کارگاه دم‌آوری قهوه
کارگاه دم‌آوری قهوه

کارگاه در یک نگاه

تهیه‌ی قهوه در منزل فرآیندی است ورای قهوه‌نوشی که لذت فنجان قهوه را دو چندان می‌کند و کمتر کسی است که از پر شدن فضای خانه از بوی قهوه لذت نبرد. تنها با رعایت نکاتی پایه‌ای می‌توان ثبات و کیفیت قهوه‌ی دم‌آوری‌ شده در منزل را تا حد زیادی افزایش داد. در این دوره قهوه می‌نوشیم، با نکات دم‌آوری و عصاره‌گیری مقدماتی آشنا می‌شویم و یاد می‌گیریم تا قهوه‌ای لذت‌بخش برای خودمان و مهمانان خود درست کنیم.

  • حضوری
  • ۱ روز
  • مسیر باریستای خانگی

  • آشنایی با قهوه

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [50%]
    عملی [50%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • آشنایی با انواع روش‌های دم‌آوری و کار با دستگاه اسپرسو
    • آموزش تنظیم درجه‌ی آسیاب برای انواع روش‌های دم‌آوری
    • دم‌آوری در کنار یکدیگر

     

    مهارت‌هایی  که در این کارگاه کسب می‌کنید

    • انتخاب روش دم‌آوری ایده‌آل
    • تهیه‌ی قهوه‌ی با کیفیت برای منزل، کار، سفر و …

     

     

    کارگاه معیارهای انتخاب قهوه
    کارگاه معیارهای انتخاب قهوه

    کارگاه در یک نگاه

    انتخاب قهوه‌ی ایده‌آل برای نوشیدن در خانه به عوامل مختلفی وابسته است و با توجه به تنوع قهوه‌های موجود و کمبود آگاهی نسبت به تنظیم آسیاب و روش‌های دم‌آوری، این فرآیند اغلب برای باریستا‌های خانگی و قهوه‌دوستان کمی پیچیده به نظر ‌می‌آید. در دوره‌ی یک‌روزه‌ی «چگونه قهوه بخریم؟» در کنار یکدیگر قهوه‌هایی متنوع با روش‌های دم‌آوری متفاوت می‌نوشیم و در پایان با گسترش اطلاعات عمومی خود از قهوه و کشف ترجیحات و سلیقه‌ی خود می‌توانیم تصمیم‌های بهتری برای انتخاب قهوه‌ی ایده‌آل خود بگیریم.

  • حضوری
  • ۱ روز
  • مسیر باریستای خانگی

  • آشنایی با قهوه

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [70%]
    عملی [30%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • آشنایی با دو گونه‌ی عربیکا و ربوستا و چشیدن هر گونه
    • آشنایی با انواع روش‌های دم‌آوری در منزل و محدوده‌ی درجه آسیاب ایده‌آل برای هر کدام
    • آشنایی با خاستگاه‌های مرسوم قهوه و روش‌های فرآوری
    • بررسی تأثیر درجه برشت بر طعم قهوه
    • چشیدن انواع مختلف قهوه با خاستگاه، فرآوری و برشت متفاوت

     

    مهارت‌هایی  که در این کارگاه کسب می‌کنید

    • انتخاب درجه برشت ایده‌آل برای درست کردن قهوه
    • انتخاب قهوه با استفاده از اطلاعات خاستگاه و فرآوری
    کارگاه آشنایی با قهوه
    کارگاه آشنایی با قهوه

    کارگاه در یک نگاه

    همیشه فهمیدن چیزهای بیشتری از یک پدیده، لذت تعامل با آن را بیشتر می‌کند. وقتی چیزهای بیشتری از قهوه بدانیم، هنگام درست کردن و نوشیدن آن، لذت‌بردن از این نوشیدنی جادویی دوچندان می‌شود.

    ما قرار است در این کارگاه، نوری به لایه‌های شناخته‌نشده یا کمتر دیده‌شده‌ی قهوه بتابانیم تا لذت‌های کشف‌نشده‌ی آن را به شما نشان دهیم. قهوه تا رسیدن به فنجان شما سفر بسیار جذابی را طی کرده است و دوست داریم در این سفر همراه شما باشیم و با قهوه بیشتر آشنا شویم.

  • حضوری
  • ۱ روز
  • مسیر باریستا‌ی خانگی – مسیر قهرمان قهوهمسیر برشته‌کار قهوه

  • ندارد

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [80%]
    عملی [20%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • تاریخچه‌ای از میوه‌ی قهوه٬ صنعت قهوه و کافه‌ها
    • مقدمه‌ای در باب گیاه‌شناسی قهوه
    • شرح تفاوت‌های بین قهوه تخصصی و تجاری
    • روایت قهوه؛ از مزرعه تا فنجان
    • آشنایی با انواع روش‌های فرآوری قهوه
    • مبحث کافئین و کافئین‌زدایی در قهوه
    • توضیح ماهیت قهوه‌ فوری
    • آشنایی با مقدمات طعم‌شناسی و مزه‌های پایه
    • آشنایی با پروتکل قهوه‌آزمایی
    • آشنایی با کمربند قهوه و کشورهای تولید کننده‌ی قهوه
    • آشنایی با روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه
    • آشنایی با مسیرهای آموزشی سه‌گانه کارخانه قهوه ژاو
    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۲- دم‌آوری
    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۲- دم‌آوری

     

    دوره در یک نگاه

    دم‌آوری قهوه مهارتی است که تمامی تصمیمات و حرکات باریستا در آن، از سرعت ریزش گرفته تا ابزارهای مورد استفاده، بر ویژگی‌های فنجان نهایی تأثیرگذار هستند. باریستاهایی که با اصول دم‌آوری قهوه‌ی تخصصی و ارزیابی حسی ویژگی‌های فنجان آشنایی کامل دارند می‌توانند با شرکت در دوره‌ی دم‌آوری سطح 2 با آزادی عمل بیشتری به آزمون و خطا و کار با عوامل و روش‌های دم‌آوری بپردازند و در بالاترین سطح، مهارت‌های دم‌آوری خود را به چالش بکشند. در این دوره سعی شده است که تمامی نکات پیشرفته‌ی دم‌آوری مورد بررسی قرار بگیرند تا هنرجو در نهایت بتواند با در نظر گرفتن همه‌ی عوامل تأثیرگذار، دستورالعمل کاملی برای دم‌آوری قهوه طراحی کند.

  • حضوری
  • ۳ روز
  • مسیر قهرمان قهوه

  • مهارت‌های باریستا سطح ۱

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [30%]
    عملی [70%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • آشنایی با اهمیت بای‌پس (By-pass) و تأثیر آن بر دم‌آوری
    • دم‌آوری با بای‌پس و نمودار آن
    • بررسی تأثیر اندازه سابه در طعم فنجان
    • آزمون عملی عصاره‌گیری و بررسی تأثیر عصاره‌گیری در طعم فنجان
    • آزمایش عملی غلظت و بررسی تأثیر آن در طعم فنجان
    • آشنایی با اهمیت دمای عصاره‌گیری، بررسی تأثیر دم‌آوری با دماهای 85-92 و 98 درجه سانتی‌گراد
    • قهوه سرددم
    • تغییر خاصیت اسیدی در طول دم‌آوری، تغییرات اسیدیته در اثر نگهداری، لیپیدها در قهوه، انتقال لیپیدها از طریق اندازه سابه
    • تشریح کلروژنیک اسیدها در قهوه
    • چیستی کوئینیک اسید
    • فهم سختی آب و تأثیر آن بر طعم قهوه؛ آشنایی با مفهوم سختی موقت و دائمی، آشنایی با روش‌های اصلاح سختی آب، آشنایی با درجات توصیه شده سختی و قلیائیت برای دم‌آوری بهتر
    • تأثیر آب بر رسوبات دستگاه و خطرات خوردگی، نحوه اندازه‌گیری سختی آب با روش‌های مختلف، نوار معرف-قطره‌ها و دستگاه الکترونیکی
    • بررسی تأثیر گذر زمان پس از دم‌آوری در طعم قهوه و آزمایش عملی در 3 بازه‌ی زمانی پس از دم‌آوری

     

    مهارتهایی  که در این دوره کسب میکنید

    • طراحی دستورالعمل‌های دم‌آوری تخصصی
    • دم‌آوری با ثبات با استفاده از تنوعی از روش‌ها
    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۲- اسپرسو
    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۲- اسپرسو

     

    دوره در یک نگاه

    عوامل زیادی وجود دارند که بر فرآیند عصاره‌گیری یک فنجان اسپرسو تأثیرگذار هستند و هر چه در آن‌ها عمیق‌تر می‌شویم، بیشتر به وسعت بازه‌ی طعمی و پیچیدگی این نوشیدنی پی می‌بریم. دوره‌ی اسپرسو سطح 2 برای کسانی مناسب است که بر کنترل عوامل مؤثر بر نوشیدنی اسپرسو تسلط کافی دارند و به دنبال یادگیری جزئیات بیشتر و گسترش مهارت‌های عصاره‌گیری خود هستند. در این دوره اسپرسو را از دیدگاهی تخصصی بررسی می‌کنیم و با در نظر گرفتن همه‌ی ابعاد طعمی اسپرسو، از تن‌واری تا اسیدیته، راه‌کارهایی براای بهبود هر کدام ارائه می‌کنیم.

  • حضوری
  • ۳ روز
  • مسیر قهرمان قهوه

  • مهارت‌های باریستا سطح ۱

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [60%]
    عملی [40%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • تشریح انواع قهوه (تک‌خاستگاه، ترکیبی؛ بر اساس جوره و روش فرآوری)
    • آشنایی با رنگ و درجه برشتگی قهوه‌ها (روشن‌برشت، میان‌برشت و تیره‌برشت)
    • بررسی نقش دانه‌های مختلف در ترکیبات و کمک آن‌ها به بهبود طعم و احساس دهانی
    • فهم تأثیر تغییر مؤلفه‌های دم‌آوری بر طعم؛ از قبیل تغییر جوره‌ها،خاستگاه‌ها، فرآوری‌ها و برشته‌کاری
    • آشنایی با روش‌های مختلف کافیین‌زدایی
    • فهم تأثیرات تازگی قهوه بر فرایند عصاره‌گیری و طعم اسپرسو؛ تأثیر روش‌های مختلف بسته‌بندی در تازگی، تأثیر شرایط آب‌وهوایی و شرایط محیطی در تازگی
    • بررسی چیدمان کافه برای اطمینان از سرعت‌عمل، کارایی و گردش کاری مناسب
    • ارزیابی ویژگی‌های مختلف آسیاب شامل: سرعت موتور، ابعاد و نوع تیغه‌ها (تخت یا مخروطی)، توزیع ذرات سابه، میزان ایستایی و دورریز، ساختار، سهولت در کاربری برای آسیاب‌های پیمانه‌ای (Dosing Chamber) و به‌فرمان (On-demand)
    • ارزیابی امکانات تیغه‌های تخت و مخروطی از دیدگاه علمی (سرعت موتور، اندازه ذرات، پخش حرارت، جای‌گذاری تیغه)
    • ارزیابی ویژگی‌های سبک‌های مختلف کوبش (Tamping) دستی
    • ارزیابی تأثیرات تنظیمات مختلف برای سابه و میزان آن
    • بررسی مشکلات باریستا‌ها در پیمانه کردن و تکنیک‌های کوبش دستی
    • ارزیابی جدید‌ترین ویژگی‌های دستگاه‌های اسپرسو‌ساز؛ ثبات دما، نمایه‌نگاری فشار، دستگاههای چند جوشانه، سیستم‌های PID، پیش‌دم‌آوری (pre-infusion)
    • ارزیابی ابزارهای اندازه‌گیری عصاره‌گیری و تکنیک‌های ارزیابی اسپرسو؛ نمودار‌های دم‌آوری اسپرسو و فرمول‌ها، ابزارهای اندازه‌گیری و نرم‌افزارها
    • درک روند اندازه‌گیری با استفاده از ابزارهای پیشین
    • فهم رابطه میان پارامترهای مختلف عصاره‌گیری و چگونگی تأثیر‌گذاری تغییر یکی از پارامتر‌ها بر سایر عوامل
    • فهم اجزای تشکیل‌دهنده شیر و فرایند تولید آن؛ بررسی علمی علت عدم فوم‌دهی مناسب شیر، آموزش فوم‌گیری سبک و باکیفیت، نمایش تکنیک‌های بهبود میکروفوم و حفظ قوام در نوشیدنی‌ها
    • آموزش و تمرین یکنواختی در لاته آرت (سه فنجان یکسان)
    • درک نوشیدنی‌های استاندارد و تغیرات منطقه‌ای آن‌ها در سراسر جهان
    • ارزیابی منوهای اسپرسو با توجه به طرح، محتوا و کانسپت کافه
    • درک نیاز به تصفیه آب و انواع و روش‌های مختلف آن

    مهارتهایی  که در این دوره کسب میکنید

    • مدیریت بار
    • تسلط کامل بر عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری اسپرسو
    دوره مهارت برشته‌کاری سطح ۲
    دوره مهارت برشته‌کاری سطح ۲

    دوره در یک نگاه

    عوامل بی‌شماری هستند که ترکیبات و کیفیت قهوه‌ی سبز را تحت تاثیر قرار می‌دهند. از میزان مواد معدنی خاک گیاه قهوه گرفته تا نحوه‌ی برداشت و فرآوری قهوه سبز، همه بر محصول نهایی داخل فنجان موثر هستند. از این رو، محصولی که برشته‌کار با آن مواجه می‌شود محصول بسیار پیچیده‌ای است و فرآیندهای مختلفی را تجربه کرده است و عوامل بی‌شماری هستند که برشته‌کار قبل از شروع برشته‌کاری بررسی می‌کند تا از با کیفیت بودن محصول نهایی اطمینان حاصل کند. علم و مهارت برشته‌کاری، علمی نوین و نسبتا نوپا است و تا کنون شاهد تغییرات بسیاری بوده است. دوره‌ی مهارت برشته‌کاری سطح ۲ مناسب افرادی است که آشنایی اولیه‌ای با این مهارت دارند و اکنون می‌خواهند با گسترش علم خود و ارتقا بخشیدن به مهارت‌های برشته‌کاری خود، توانایی‌های خود را افزایش دهند.

  • حضوری
  • ۴ روز
  • مسیر برشته‌کار قهوه

  • مهارت‌های حسی سطح ۲

  • منصور احسانی
  • تئوری [50%]
    عملی [50%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • بررسی ویژگی‌های قهوه سبز از دیدگاه فیزیکی و شیمیایی
    • . ترمودینامیک برشته‌کاری و انواع روش‌های انتقال حرارت
    • متغیرهای موثر بر نمایه‌ی برشته‌کاری
    • تاثیر دما و گرما بر نمایه‌ی برشته‌کاری
    • بررسی تاثیر آب بر عیوب ناشی از برشته‌کاری
    • بررسی رابطه‌ی میان پروردگی و زمان و طعم
    • بررسی رابطه‌ی میان رنگ نهایی دانه و نمایه‌ی برشته‌کاری
    • تشکیل آکریلامیدها
    • اجزا و علل ایجاد اکتراتوکسین‌ها و خطرات آن‌ها برای سلامتی
    • اصول ارزیابی حسی و کنترل کیفیت سری‌های برشت
    • محاسبه‌ی سود و قیمت‌گذاری در کسب‌و‌کار برشته‌کاری
    • نظافت و ایمنی در کارگاه برشته‌کاری

     

    مهارت‌هایی  که در این دوره کسب می‌کنید

    • برشته‌کاری و طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری به صورت تخصصی
    • مدیریت کارگاه برشته‌کاری
    • کنترل کیفیت برشته‌کاری
    دوره دانش تخصصی قهوه سبز
    دوره دانش تخصصی قهوه سبز

    دوره در یک نگاه

    دانش تخصصی قهوه‌ی سبز، علمی به‌روز و نوپا است که در زیرشاخه‌های گیاه‌شناسی قرار می‌گیرد. با افزایش تقاضای جهانی برای دانه‌هایی مملو از عطر و طعم، سرعت رشد دانش قهوه سبز دو چندان شده و کشاورزان با الهام‌گرفتن از علوم دیگر ماننند میکروبیولوژی و شیمی و به‌کارگیری روش‌های جدید، تلاش می‌کنند تا کیفیت محصول خود را ارتقا دهند.

    یکی از مهم‌ترین مباحث در شناخت تخصصی قهوه‌ی سبز، آشنایی با روند تغییرات دانه و ویژگی‌های تعیین‌کننده‌ی دانه در برشته‌کاری و دم‌آوری است که در حیطه‌ی دانش قهوه سبز قرار می‌گیرد. در برنامه‌ی آموزشی ژاو، مقدمات قهوه سبز در «دوره‌های مقدماتی باریستا»، «مهارت‌های حسی» و «برشته‌کاری» بررسی می‌شوند و در دوره‌ی «دانش تخصصی قهوه سبز»، مباحث پیشرفته و تخصصی مورد بحث قرار می‌گیرند. با شرکت در این دوره با جدیدترین تحقیقات انجام شده در ارتباط با قهوه سبز آشنا خواهیم شد و قهوه سبز را از تمامی جهات، از مزرعه تا فنجان، مور بررسی قرار می‌دهیم.

  • حضوری
  • ۳ روز
  • مسیر قهرمان قهوهمسیر برشته‌کار قهوه

  • مهارت‌های حسی سطح ۱

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [70%]
    عملی [30%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • گیاه‌شناسی گیاه قهوه و آشنایی با گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه عربیکا
    • ساختار شیمیایی دانه‌ قهوه
    • آناتومی گیاه و گیلاس قهوه
    • کشورهای تولیدکننده در کمربند قهوه
    • تأثیر گرمایش جهانی بر قهوه
    • مدیریت منابع خاک و کنترل سایه در کشت قهوه
    • آفات و بیماری‌های تهدیدکننده‌ گیاه قهوه
    • مروری بر روش‌شناسی تخمیر و فرآوری
    • خطرات خشک‌سازی غیراصولی و اکتراتوکسین (OTA)
    • اصول درجه‌بندی قهوه سبز
    • فرآیند کافئین‌زدایی
    • بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه
    • اصول انبارداری و مدیریت قهوه‌ سبز
    • آشنایی با بازار قهوه سبز و انواع گواهینامه‌ها

    مهارت‌هایی  که در این دوره کسب می‌کنید:

    • آشنایی با ویژگی‌های انواع گونه‌ها، زیرگونه‌ها و پیوندهای قهوه
    • تسلط بر دانش قهوه سبز مورد نیاز برشته‌کاری و دم‌آوری

     

    دوره مهارت‌های حسی سطح ۲
    دوره مهارت‌های حسی سطح ۲

    دوره در یک نگاه

    بعد از آشنایی با اصول ارزیابی حسی و تقویت مهارت‌های حسی هنگام قهوه‌آزمایی می‌توان با عمیق شدن در مباحث روانشناختی، دید بهتری نسبت به این دسته مهارت‌ها پیدا کرد و با مفاهیم علمی ارزیابی آشنا شد. این دوره برای افرادی طراحی شده است که مهارت‌های حسی خود را در سطح استانداردی می‌بینند و به دنبال فهم عمیق‌تر این مهارت و تشکیل یک پنل ارزیابی حسی تخصصی را دارند. شرکت‌کنندگان این دوره از آن‌جایی که طیف وسیعی از انواع قهوه‌ها با ویژگی‌های مختلف را بررسی می‌کنند، می‌توانند با تکیه بر این تجربه، توصیف بهتر و دقیق‌تری از قهوه‌ها داشته باشند.

  • حضوری
  • ۴ روز
  • مسیر قهرمان قهوهمسیر برشته‌کار قهوه

  • دانش تخصصی قهوه سبز

  • منصور احسانی
  • تئوری [40%]
    عملی [60%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • بررسی اهمیت مهارت‌های حسی و ضرورت وجود آن در صنعت قهوه
    • آشنایی با مفهوم آستانه‌ی ادراک و نقش آن در روند ادراک حسی
    • آشنایی با دیدگاه‌های عینی و ذهنی ارزیابی قهوه و نحوه‌ی به‌کارگیری آن‌ها
    • شناخت سوگیری‌های روانشناختی در ارزیابی حسی و نحوه‌ی به حداقل رساندن آن‌ها
    • بررسی انواع چرخه‌های طعمی طراحی‌شده برای قهوه‌ی تخصصی
    • تهیه‌ی دستورالعمل‌های نمونه‌های حسی بر اساس لکسیکان (Lexicon) انجمن قهوه‌ی تخصصی
    • بررسی ساختار تشکیل‌دهنده‌ی طعم در قهوه
    • تعیین شدت بارزه‌های چشایی و تشخیص تفاوت کیفی بارزه‌ها
    • ادراک فرهنگی در قهوه
    • آشنایی با بارزه‌های منفی مرسوم
    • بررسی احساس دهانی در قهوه
    • آزمون‌های عاطفی، توصیفی و تشخیص تفاوت
    • آشنایی با عیوب طعمی قهوه سبز و عیوب ناشی از برشته‌کاری
    • آنالیز داده‌های حسی
    • کالیبراسیون با فرم قهوه‌آزمایی انجمن قهوه تخصصی
    • ملاحظات در طراحی پنل ارزیابی
    • آموزش طراحی برنامه‌ی آموزشی برای تشکیل پنل ارزیابی حسی

    مهارتهایی  که در این دوره کسب میکنید

    • تشکیل پنل ارزیابی حسی
    • کالیبراسیون بر اساس فرم انجمن قهوه تخصصی

     

    دوره مهارت برشته‌کاری سطح ۱
    دوره مهارت برشته‌کاری سطح ۱

     

    دوره در یک نگاه

    برشته‌کاری را می‌توان هنر شکوفایی ذات قهوه‌ی سبز دانست. برشته‌کار با عملی مانند کیمیاگری، دانه‌های سبز، متراکم و بدون عطر قهوه را به دانه‌هایی تیره و سرشار از عطر و طعم تبدیل می‌کند. رویکرد‌های متفاوتی نسبت به برشته‌کاری وجود دارد و دنیای امروز برتری را به رویکرد علمی می‌دهد.

    یک شخص زمانی می‌تواند به یک برشته‌کار ماهر تبدیل شود که علاوه بر تسلط بر مهارت برشته‌کاری، دانش نسبتاً کاملی در زمینه‌ی قهوه‌ی سبز و رفتار‌های آن داشته باشد؛ ازاین‌رو برشته‌کاری را می‌توان مهارتی چندبعدی دانست که هم‌زمان جنبه‌های متفاوتی از دانش قهوه را درگیر می‌کند. در دوره‌ی برشته‌کاری سطح 1 با درنظر گرفتن چندبعدی بودن این مهارت، علاوه بر برشته‌کاری با مقدمه‌ای از دانش قهوه سبز آشنا می‌شویم و مسیر یادگیری برشته‌کاری را از پایه‌ای‌ترین سطح آن آغاز می‌کنیم.

  • حضوری
  • ۶ روز
  • مسیر برشته‌کار قهوه

  • دوره‌ی مهارت‌های حسی سطح ۱

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [60%]
    عملی [40%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • گیاه‌شناسی و روش‌های پرورش گیاه قهوه
    • روش‌های فرآوری قهوه و تأثیر آن برروی برشته‌کاری
    • نگهداری و انبارش قهوه سبز
    • دانه‌های معیوب و شناسایی آن‌ها
    • تجهیزات برشته‌کاری
    • گرم کردن ابتدایی ماشین برشته‌کاری
    • نحوه و انواع انتقال حرارت
    • واکنش‌های شیمیایی در طول برشته‌کاری
    • علم واکنش‌های قهوه‌ا‌ی‌رنگ شدن (Sugar Browning)
    • واکنش مایارد
    • زمان پروردن قهوه
    • درجه‌های مختلف کاراملیزاسیون
    • فشار درون دانه
    • کلروژنیک اسید و نقش آن در قهوه
    • روش‌های خنک کردن قهوه برشته شده
    • تعمیر و نگهداری از ابزارها
    • قهوه‌آزمایی و ارزیابی حسی محصولات برشته‌شده
    • کنترل کیفی
    • هنرترکیب قهوه
    • مدیریت انبار

     

     ________________________________________________________________________

     

    مهارت‌هایی  که در این دوره کسب می‌کنید:

    • آشنایی با دانش قهوه سبز
    • برشته‌کاری اصولی
    • آشنایی با نحوه‌ی مدیریت برشته‌کاری

     

     

    دوره مهارت‌های حسی سطح ۱
    دوره مهارت‌های حسی سطح ۱

    دوره در یک نگاه

    حواس انسان دقیق‌ترین و کاربردی‌ترین سازوکار برای ارزیابی است. در همه‌ی صنایع غذایی و نوشیدنی، شاخه‌ای برای ارزیابی حسی وجود دارد که در آن با استفاده از حواس، ویژگی‌های محصولات مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا از ثبات کیفیت آن اطمینان حاصل شود. قهوه به عنوان یکی از پیچیده‌ترین نوشیدنی‌های دنیا تحت تاثیر عوامل بی‌شماری قرار گرفته و نتیجه‌ی نهایی آن در فنجان قابل مشاهده است. سازوکار‌های حسی همه‌ی انسان‌ها برای درک و توصیف این ویژگی‌ها کافی است، اما باید با طی کردن مراحل و انجام تمریناتی، فرآیند چشیدن را به یک فعالیت آگاهانه تبدیل کنیم.

    در دوره‌ی مهارت‌های حسی سطح 1 با بخش‌های مختلف حس چشایی و بویایی انسان آشنایی پیدا می‌کنیم و سپس با نوشیدن طیف وسیعی از قهوه و مواد خوراکی دیگر، قهوه‌آزمایی به روش انجمن جهانی قهوه‌ی تخصصی را یاد می‌گیریم. یادگیری این مهارت از اصلی‌ترین بخش‌های فعالیت افراد حاضر در صنعت است و با فراگیری آن می‌توانید با درک طعمی بهتری از فنجان قهوه‌ی خود لذت ببرید.

  • حضوری
  • ۴ روز
  • مسیر قهرمان قهوهمسیر برشته‌کار قهوه

  • دوره‌ی مهارت‌های باریستا سطح ۱

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [50%]
    عملی [50%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • آشنایی با تاریخچه‌ی قهوه
    • آشنایی با آناتومی گیلاس قهوه
    • مقدمه‌ای بر دانش قهوه‌ی سبز
    • انواع روش‌های فرآوری و تفاوت‌های آن‌ها با یک‌دیگر
    • مقدمه‌ای بر گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه‌ی عربیکا
    • مفهوم ارزیابی حسی
    • ارزیابی حسی در صنعت قهوه
    • آشنایی با ویژگی‌های پنل حسی استاندارد
    • آشنایی با اندام‌های حسی
    • آناتومی اندام‌های چشایی و بویایی
    • آشنایی با روند ایجاد و انتقال پیام حسی
    • درک ساختار تشکیل‌دهنده‌ی طعم در قهوه
    • مزه و بافت در نوشیدنی قهوه
    • دسته‌بندی انواع رایحه و منشا هر کدام
    • تن‌واری در قهوه
    • انواع آزمون‌های حسی
    • چیستی قهوه‌آزمایی
    • پروتکل قهوه‌آزمایی انجمن قهوه تخصصی
    • چشیدن اسیدهای موجود در قهوه
    • چشیدن و بو کردن نمونه‌های میوه و ادویه برای تقویت حافظه‌ی حسی
    • قهوه‌آزمایی عیوب قهوه
    • قهوه‌آزمایی چند نمونه قهوه

     

     ________________________________________________________________________

     

    مهارت‌هایی  که در این دوره کسب می‌کنید

    • توصیف طعم‌یادها و ویژگی‌های قهوه
    • قهوه‌آزمایی با پروتکل انجمن قهوه تخصصی
    • ارزیابی تخصصی قهوه

     

    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۱
    دوره مهارت‌های باریستا سطح ۱

     

    دوره در یک نگاه

    یک باریستا به طیف وسیعی از مهارت‌های نرم و سخت نیاز دارد تا بتواند فنجان قهوه‌ای که برای مهمان خود آماده کرده است را با لبخند به او هدیه بدهد. در دوره‌ی باریستا سطح 1 از مقدماتی‌ترین مهارت‌های مورد نیاز یک باریستا آغاز می‌کنیم و در ادامه، هرآنچه که برای تهیه‌ی یک نوشیدنی قهوه‌ی باکیفیت و ایده‌آل نیاز است را آموزش می‌دهیم.

    این دوره هم برای کسانی که تابه‌حال تجربه‌ی کار به عنوان باریستا را نداشته‌اند و هم برای کسانی که به‌تازگی مسیر خود به عنوان باریستا را آغاز کرده‌اند، کاربردی است. طراحی و اولویت‌بندی مباحث به صورتی است که شما از مباحث پایه آغاز می‌کنید و تا رسیدن به قهرمان قهوه، در مسیر یادگیری قرار خواهید گرفت.

  • حضوری
  • ۶ روز
  • مسیر قهرمان قهوهمسیر برشته‌کار قهوه

  • ندارد

  • گروه آموزشی کارخانه قهوه ژاو
  • تئوری [30%]
    عملی [70%]
  • درجه سختی ۰
  • مسیر یادگیری

    • آشنایی با تاریخچه‌ی قهوه
    • آشنایی با آناتومی گیلاس قهوه
    • مقدمه‌ای بر دانش قهوه‌ی سبز
    • مقدمه‌ای بر گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه و تفاوت‌های آن‌ها
    • آشنایی با انواع روش‌های فرآوری
    • آشنایی با مهارت‌های حسی و کاربرد آن‌ها در قهوه‌ی تخصصی
    • آشنایی با مفهوم عصاره‌گیری در قهوه
    • آشنایی با انواع دستگاه آسیاب و نحوه‌ی کار کردن با آن‌ها
    • آشنایی با نمودار توزیع اندازه ذرات سابه‌ی قهوه
    • آشنایی با انواع دستگاه اسپرسو و سازوکار‌های داخلی آن‌ها
    • مروری بر رایج‌ترین دستگاه‌های اسپرسو و آسیاب بازار قهوه‌ی ایران و مقایسه‌ی آن‌ها با یکدیگر
    • آموزش صفرتا صد و مرحله‌ای عصاره‌گیری اسپرسو
    • نحوه‌ی صحیح آماده‌سازی بستر قهوه و کالیبراسیون اسپرسو
    • آشنایی با ارزیابی حسی اسپرسو
    • آشنایی با نمودار کنترل دم‌آوری در اسپرسو و قهوه‌ی دمی
    • آشنایی با نحوه‌ی ارزیابی مقدار کل مواد جامد محلول و درصد عصاره‌گیری
    • نحوه‌ی کار با رفراکتومتر
    • آشنایی با انواع روش‌های دم‌آوری و ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر کدام
    • آشنایی انواع فیلترهای دم‌آوری
    • بررسی عوامل موثر بر دم‌آوری
    • بررسی زمان و دمای ایده‌آل در دم‌آوری
    • دمای ایده‌آل دم‌آوری
    • نحوه‌ی صحیح ریزش
    • تنظیم درجه آسیاب برای انواع روش‌های دم‌آوری
    • بررسی کیفیت آب مورد استفاده در دم‌آوری
    • آموزش قدم‌به‌قدم و مرحله‌ای دم‌آوری
    • دم‌آوری به صورت گروهی
    • آشنایی با ویژگی‌های شیمیایی شیر
    • مشخصات شیر ایده‌آل برای ترکیب با قهوه
    • ایرادات رایج در فوم‌گیری
    • بررسی انواع شیر، ویژگی‌های طعمی و فیزیکی هر کدام
    • آموزش قدم‌به‌قدم و مرحله‌ای رسیدن به فوم ایده‌آل
    • آشنایی با دمای ایده‌آل شیر در ترکیب‌های اسپرسو و شیر
    • آشنایی با انواع طرح‌های رایج لاته آرت
    • تمرین گروهی و فردی لاته آرت

     

    مهارتهایی  که در این دوره کسب میکنید

    • تسلط بر انواع تجهیزات بار کافه
    • تسلط بر مهارت دم‌آوری و عصاره‌گیری اسپرسو
    • توانایی تهیه‌ی ترکیب اسپرسو و شیر و لاته آرت