کارگاه در یک نگاه
تهیه‌ی قهوه در منزل فرآیندی است ورای قهوه‌نوشی که لذت فنجان قهوه را دو چندان می‌کند و کمتر کسی است که از پر شدن فضای خانه از بوی قهوه لذت نبرد. تنها با رعایت نکاتی پایه‌ای می‌توان ثبات و کیفیت قهوه‌ی دم‌آوری شده در منزل را تا حد زیادی افزایش داد. در این دوره قهوه می‌نوشیم، با نکات دم‌آوری و عصاره‌گیری مقدماتی آشنا می‌شویم و یاد می‌گیریم تا قهوه‌ای لذت‌بخش برای خودمان و مهمانان خود درست کنیم.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این کارگاه کسب می‌کنید
کارگاه در یک نگاه
انتخاب قهوه ایده‌آل برای نوشیدن در خانه به عوامل مختلفی وابسته است و با توجه به تنوع قهوه‌های موجود و کمبود آگاهی نسبت به تنظیم آسیاب و روش‌های دم‌آوری، این فرآیند اغلب برای باریستا‌های خانگی و قهوه‌دوستان کمی پیچیده به نظر می‌آید. در دوره‌ی یک‌روزه‌ی «چگونه قهوه بخریم؟» در کنار یکدیگر قهوه‌هایی متنوع با روش‌های دم‌آوری متفاوت می‌نوشیم و در پایان با گسترش اطلاعات عمومی خود از قهوه و کشف ترجیحات و سلیقه‌ی خود می‌توانیم تصمیم‌های بهتری برای انتخاب قهوه‌ی ایده‌آل خود بگیریم.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این کارگاه کسب می‌کنید
کارگاه در یک نگاه
بسیاری از ما قهوه می‌خوریم تا بیدار شویم یا بیدار بمانیم، اما در فنجانی که روبه‌روی ماست، چیزهای بیشتری از کافئین وجود دارند. طعم‌های جذاب و پیچیده، بافت مخملی و مزه شیرین قهوه تنها گوشه‌ای از دنیای بی‌انتهای قهوه هستند. ما با کشف کردن و فهمیدن چیزهای جدید، لذت‌های تازه‌ای را وارد زندگی‌مان می‌کنیم؛ لذت نوشیدن فنجان قهوه‌ای دلچسب که می‌دانیم درون آن چه خبر است.
ما در این کارگاه یک روزه از مزرعه قهوه سفرمان را آغاز می‌کنیم و تا رسیدن به فنجان، کنار شما هستیم تا بیشتر با این دانه شگفت‌انگیز آشنا شوید.
مسیر باریستای خانگی– مسیر قهرمان قهوه – مسیر برشته‌کار قهوه
ندارد
چیزهایی که در این دوره یاد می‌گیرید:
– منشا قهوه کجاست و چگونه جای خود را در زندگی ما باز کرده است؟
– قهوه از مزرعه تا فنجان ما چه مسیری را طی می‌کند؟
– قهوه در چه مناطقی می روید؟
– گیاه قهوه چه ویژگی‌هایی دارد؟
– فرق بین قهوه تجاری و تخصصی چیست؟
– نژادهای قهوه کدامند و فرق بین قهوه عربیکا و ربوستا چیست؟
– چه کارها و فرایندهایی روی قهوه انجام می‌شوند تا قابل استفاده شود؟
– کافئین چیست و تأثیر آن روی ما چگونه است؟
– قهوه بدون کافئین (Decaf) چگونه تولید می‌شود؟
– قهوه فوری چیست؟
– فرق بین طعم و مزه چیست و در قهوه چه معنایی دارند؟
– روند امتیازدهی به کیفیت قهوه چگونه است؟
– به چه روش‌هایی می‌توان قهوه را دم‌آوری کرد؟
دوره در یک نگاه
دم‌آوری قهوه مهارتی است که تمامی تصمیمات و حرکات باریستا در آن، از سرعت ریزش گرفته تا ابزارهای مورد استفاده، بر ویژگی‌های فنجان نهایی تأثیرگذار هستند. باریستاهایی که با اصول دم‌آوری قهوه‌ی تخصصی و ارزیابی حسی ویژگی‌های فنجان آشنایی کامل دارند می‌توانند با شرکت در دوره‌ی دم‌آوری سطح 2 با آزادی عمل بیشتری به آزمون و خطا و کار با عوامل و روش‌های دم‌آوری بپردازند و در بالاترین سطح، مهارت‌های دم‌آوری خود را به چالش بکشند. در این دوره سعی شده است که تمامی نکات پیشرفته‌ی دم‌آوری مورد بررسی قرار بگیرند تا هنرجو در نهایت بتواند با در نظر گرفتن همه‌ی عوامل تأثیرگذار، دستورالعمل کاملی برای دم‌آوری قهوه طراحی کند.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید
دوره در یک نگاه
عوامل زیادی وجود دارند که بر فرآیند عصاره‌گیری یک فنجان اسپرسو تأثیرگذار هستند و هر چه در آن‌ها عمیق‌تر می‌شویم، بیشتر به وسعت بازه‌ی طعمی و پیچیدگی این نوشیدنی پی می‌بریم. دوره‌ی اسپرسو سطح 2 برای کسانی مناسب است که بر کنترل عوامل مؤثر بر نوشیدنی اسپرسو تسلط کافی دارند و به دنبال یادگیری جزئیات بیشتر و گسترش مهارت‌های عصاره‌گیری خود هستند. در این دوره اسپرسو را از دیدگاهی تخصصی بررسی می‌کنیم و با در نظر گرفتن همه‌ی ابعاد طعمی اسپرسو، از تن‌واری تا اسیدیته، راه‌کارهایی براای بهبود هر کدام ارائه می‌کنیم.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید
دوره در یک نگاه
عوامل بی‌شماری هستند که ترکیبات و کیفیت قهوه‌ی سبز را تحت تاثیر قرار می‌دهند. از میزان مواد معدنی خاک گیاه قهوه گرفته تا نحوه‌ی برداشت و فرآوری قهوه سبز، همه بر محصول نهایی داخل فنجان موثر هستند. از این رو، محصولی که برشته‌کار با آن مواجه می‌شود محصول بسیار پیچیده‌ای است و فرآیندهای مختلفی را تجربه کرده است و عوامل بی‌شماری هستند که برشته‌کار قبل از شروع برشته‌کاری بررسی می‌کند تا از با کیفیت بودن محصول نهایی اطمینان حاصل کند. علم و مهارت برشته‌کاری، علمی نوین و نسبتا نوپا است و تا کنون شاهد تغییرات بسیاری بوده است. دوره‌ی مهارت برشته‌کاری سطح ۲ مناسب افرادی است که آشنایی اولیه‌ای با این مهارت دارند و اکنون می‌خواهند با گسترش علم خود و ارتقا بخشیدن به مهارت‌های برشته‌کاری خود، توانایی‌های خود را افزایش دهند.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید
دوره در یک نگاه
دانش تخصصی قهوه‌ی سبز، علمی به‌روز و نوپا است که در زیرشاخه‌های گیاه‌شناسی قرار می‌گیرد. با افزایش تقاضای جهانی برای دانه‌هایی مملو از عطر و طعم، سرعت رشد دانش قهوه سبز دو چندان شده و کشاورزان با الهام‌گرفتن از علوم دیگر ماننند میکروبیولوژی و شیمی و به‌کارگیری روش‌های جدید، تلاش می‌کنند تا کیفیت محصول خود را ارتقا دهند.
یکی از مهم‌ترین مباحث در شناخت تخصصی قهوه‌ی سبز، آشنایی با روند تغییرات دانه و ویژگی‌های تعیین‌کننده‌ی دانه در برشته‌کاری و دم‌آوری است که در حیطه‌ی دانش قهوه سبز قرار می‌گیرد. در برنامه‌ی آموزشی ژاو، مقدمات قهوه سبز در «دوره‌های مقدماتی باریستا»، «مهارت‌های حسی» و «برشته‌کاری» بررسی می‌شوند و در دوره‌ی «دانش تخصصی قهوه سبز»، مباحث پیشرفته و تخصصی مورد بحث قرار می‌گیرند. با شرکت در این دوره با جدیدترین تحقیقات انجام شده در ارتباط با قهوه سبز آشنا خواهیم شد و قهوه سبز را از تمامی جهات، از مزرعه تا فنجان، مور بررسی قرار می‌دهیم.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید:
دوره در یک نگاه
بعد از آشنایی با اصول ارزیابی حسی و تقویت مهارت‌های حسی هنگام قهوه‌آزمایی می‌توان با عمیق شدن در مباحث روانشناختی، دید بهتری نسبت به این دسته مهارت‌ها پیدا کرد و با مفاهیم علمی ارزیابی آشنا شد. این دوره برای افرادی طراحی شده است که مهارت‌های حسی خود را در سطح استانداردی می‌بینند و به دنبال فهم عمیق‌تر این مهارت و تشکیل یک پنل ارزیابی حسی تخصصی را دارند. شرکت‌کنندگان این دوره از آن‌جایی که طیف وسیعی از انواع قهوه‌ها با ویژگی‌های مختلف را بررسی می‌کنند، می‌توانند با تکیه بر این تجربه، توصیف بهتر و دقیق‌تری از قهوه‌ها داشته باشند.
مسیر یادگیری
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید
دوره در یک نگاه
برشته‌کاری را می‌توان هنر شکوفایی ذات قهوه‌ی سبز دانست. برشته‌کار با عملی مانند کیمیاگری، دانه‌های سبز، متراکم و بدون عطر قهوه را به دانه‌هایی تیره و سرشار از عطر و طعم تبدیل می‌کند. رویکرد‌های متفاوتی نسبت به برشته‌کاری وجود دارد و دنیای امروز برتری را به رویکرد علمی می‌دهد.
یک شخص زمانی می‌تواند به یک برشته‌کار ماهر تبدیل شود که علاوه بر تسلط بر مهارت برشته‌کاری، دانش نسبتاً کاملی در زمینه‌ی قهوه‌ی سبز و رفتار‌های آن داشته باشد؛ ازاین‌رو برشته‌کاری را می‌توان مهارتی چندبعدی دانست که هم‌زمان جنبه‌های متفاوتی از دانش قهوه را درگیر می‌کند. در دوره‌ی برشته‌کاری با درنظر گرفتن چندبعدی بودن این مهارت، علاوه بر برشته‌کاری با مقدمه‌ای از دانش قهوه سبز آشنا می‌شویم و مسیر یادگیری برشته‌کاری را از پایه‌ای‌ترین سطح آن آغاز می‌کنیم.
مسیر یادگیری
________________________________________________________________________
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید:
دوره در یک نگاه
در دوره ارزیابی حسی با بخش‌های مختلف حس چشایی و بویایی انسان آشنایی پیدا می‌کنیم و سپس با نوشیدن طیف وسیعی از قهوه و مواد خوراکی دیگر، قهوه‌آزمایی به روش انجمن جهانی قهوه‌ی تخصصی را یاد می‌گیریم.
یادگیری این مهارت برای هر کسی که در صنعت قهوه مشغول به کار است، یکی از پیش‌نیازهاست و با فراگیری آن می‌توانید با درک طعمی بهتری، نوشیدنی خود را ارزیابی کنید و از فنجان قهوه‌تان لذت ببرید.
حواس انسان دقیق‌ترین و کاربردی‌ترین سازوکار برای ارزیابی است. در همه صنایع غذایی و نوشیدنی، شاخه‌ای برای ارزیابی حسی وجود دارد که در آن با استفاده از حواس، ویژگی‌های محصولات مورد ارزیابی قرار می‌گیرند تا از ثبات کیفیت آن‌ها اطمینان حاصل شود.
ما در این دوره با طی کردن مراحل و انجام تمریناتی، فرآیند چشیدن را به یک فعالیت آگاهانه تبدیل کنیم.
اصول و مبانی نظری ارزیابی حسی
مفهوم ارزیابی حسی
تاریخچه آنالیز حسی در صنایع غذایی و آشامیدنی
ارزیابی حسی در صنعت قهوه
آشنایی با ویژگی‌های پنل حسی استاندارد
آشنایی با اندام‌های حسی
آشنایی با روند ایجاد و انتقال پیام حسی
درک اجزاء تشکیل‌دهنده طعم در قهوه
تن‌واری در قهوه
آشنایی با لکسیکان به کمک انواع نمونه های خوراکی
دسته‌بندی انواع رایحه و منشا هر کدام
چیستی قهوه‌آزمایی
پروتکل قهوه‌آزمایی انجمن قهوه تخصصی
________________________________________________________________________
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید
دوره در یک نگاه
این دوره هم برای کسانی که تابه‌حال تجربه کار به عنوان باریستا را نداشته‌اند و هم برای کسانی که به‌تازگی مسیر خود به عنوان باریستا را آغاز کرده‌اند، کاربردی است. ترتیب مباحث به صورتی است که از مقدماتی‌ترین مهارت‌های مورد نیاز یک باریستا آغاز می‌کنیم و در ادامه، هرآنچه که برای تهیه و سرو یک نوشیدنی قهوه‌ی باکیفیت و ایده‌آل نیاز است را به شما آموزش می‌دهیم.
یک باریستا به طیف وسیعی از مهارت‌های نرم و سخت نیاز دارد تا بتواند فنجان قهوه‌ای که برای مهمان خود آماده کرده است را با لبخند به او هدیه بدهد. هر چقدر هم که عصاره‌گیری از قهوه مطلوب باشد، اما نتوانیم قهوه را به مهمانان و بچه‌های کافه معرفی کنیم، یک جای کار می‌لنگد. در این دوره ما تمام چیزهایی را که برای کار در کافه به عنوان یک باریستا به آن‌ها نیاز دارید، به شما آموزش می‌دهیم.
چیزهایی که در این دوره یاد می‌گیرید:
مفاهیم و اصول عصاره‌گیری:
آشنایی با مفهوم عصاره‌گیری در قهوه
آشنایی با انواع دستگاه آسیاب و نحوه کار کردن با آن‌ها
اسپرسو:
آشنایی با انواع دستگاه اسپرسو و سازوکار‌های داخلی آن‌ها
آموزش صفر تا صد عصاره‌گیری اسپرسو
نحوه‌ی صحیح آماده‌سازی بستر قهوه و کالیبراسیون اسپرسو
آشنایی با مهارت‌های حسی و کاربرد آن‌ها در قهوه تخصصی
آشنایی با ارزیابی حسی اسپرسو
قهوه دمی:
آشنایی با انواع روش‌های دم‌آوری
آشنایی با انواع فیلترهای دم‌آوری
بررسی عوامل موثر بر دم‌آوری
بررسی زمان و دمای ایده‌آل در دم‌آوری
نحوه‌ی صحیح ریزش آب
تنظیم درجه آسیاب برای انواع روش‌های دم‌آوری
بررسی کیفیت آب مورد استفاده در دم‌آوری
آموزش قدم‌به‌قدم و مرحله‌ای دم‌آوری
دم‌آوری گروهی در کنار هم
بررسی آب:
تاثیر کیفیت آب بر تجهیزات
تاثیر کیفیت آب و روش های تصفیه (RO)
دستورالعمل آب انجمن تخصصی قهوه
شیمی شیر و لاته آرت:
آشنایی با ویژگی‌های شیمیایی شیر
مشخصات شیر ایده‌آل برای ترکیب با قهوه
ایرادات رایج در فوم‌گیری
بررسی انواع شیر، ویژگی‌های طعمی و فیزیکی هر کدام
آموزش قدم‌به‌قدم و مرحله‌ای رسیدن به فوم ایده‌آل
آشنایی با دمای ایده‌آل شیر در ترکیب‌های اسپرسو و شیر
آشنایی با انواع طرح‌های رایج لاته آرت
تمرین گروهی و فردی لاته آرت
مدیریت بار و مهمان‌نوازی (Hospitality):
مدیریت فضای کار و گردش کار
چیدمان تجهیزات و لوازم جانبی
خدمات مشتریان و مهمان‌نوازی
خلق تجربه برای مشتریان
مهمان‌نوازی در زمینه قهوه تخصصی
مهارت‌هایی که در این دوره کسب می‌کنید