قهوه اینفیوز شده[۱] ایده‌ای است که در چند سال گذشته توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. به همان نسبت که قهوه تخصصی رشد کرده است، روش‌های فرآوری سنتی نیز پیشرفت کرده‌اند و به چیزی تبدیل شده‌اند که می‌توانند هویت دانه را به صورت کلی تغییر دهند. ایده‌ها و دیدگاه‌های مختلفی در ارتباط با اینContinue reading “قهوه اینفیوز شده چیست؟”
مقدمه کم‌تر باریستایی را می‌توان پیدا کرد که تا کنون از جدول کنترل دم‌آوری برای ارزیابی نوشیدنی قهوه استفاده نکرده باشد. همراه همیشگی تمرین‌های باریستاها و علاقه‌مندان به دم‌آوری علاوه بر یک رفرکتومتر و یک قطره‌چکان، یک فرم از جدول کنترل دم‌آوری است که اغلب پر از لکه‌های قهوه و یادداشت‌های جزئی است. از روزیContinue reading “جدول کنترل دم‌آوری قهوه؛ گذشته، حال و آینده”
آنچه در این مقاله خواهید خواند: واکنش‌های شیمیایی فرآیند برشته‌کاری واکنش‌های مایار واکنش تجزیه استرکر پیرولیز این مقاله بخش دوم از مقاله تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طول برشته‌کاری است که پیشنهاد می‌کنیم بخش اول این مقاله را هم مطالعه کنید تا به دید بهتر و جامع‌تری از فرایند برشته‌کاری و تغییرات دانه در طولContinue reading “در طول برشته‌کاری قهوه چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی اتفاق می‌افتد؟ (بخش دوم)”
آنچه در این مقاله می‌خوانید ترکیبات تشکیل‌دهنده دانه سبز و برشته قهوه کربوهیدرات‌ها اسیدها و فنول‌ها ترکیبات دارای نیتروژن کافئین لیپیدها تغییرات فیزیکی دانه بعد از برشته‌کاری تغییر رنگ افزایش حجم و تغییرات ساختاری کاهش رطوبت حرکت روغن به سطح دانه در زمان قدیم کیمیاگران در تلاش بودند تا فلزات کم‌‌ارزش‌تر مانند جیوه و مسContinue reading “در طول برشته‌کاری قهوه چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی اتفاق می‌افتد؟(بخش اول؛ تغییرات فیزیکی)”
آنچه در این مقاله می‌خوانید پنل ارزیابی حسی چیست؟ انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی اندازه پنل قهوه‌آزمایی عوامل تأثیرگذار در اندازه پنل هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل انواع پنل‌های حسی ایجاد و مدیریت پنل ارزیابی حسی مقدمه تا قبل از اینکه بیکفورد در اواخر قرن هجدهم، آزمون فنجان را برای ارزیابی حسی قهوه طراحیContinue reading ” پنل ارزیابی حسی چیست و چه کاربردی در دنیای قهوه دارد؟”
” گرمایش جهانی۱ یک پیش‌بینی نیست؛ واقعه‌ای است که اکنون شاهد رخ دادن آن هستیم.” جمله‌ی بالا از جیمز هنسن۲، محقق محیط‌زیست و متخصص گرمایش زمین است که در ارتباط با گرمایش زمین و پدیده‌های صورت‌گرفته به دنبال آن صحبت کرده است. گرمایش زمین پدیده‌ای تدریجی است که نتیجه آن به صورت تغییرات شدید اقلیمی،Continue reading “گرمایش جهانی؛ پایان احتمالی قهوه”
خلاصه طول مدت ماندگاری و شدت پس‌مزه کافئین در گروه ارزیابان چشایی حرفه‌ای (Tasters) در مقابل غیر ارزیابان (None-Tasters) اندازه‌گیری شد تا مشخص شود آیا می‌توان اطلاعات متفاوتی از طریق ادراک پس‌مزه ارائه کرد یا خیر. نتایج نشان می‌دهد که یک دوره ۴ دقیقه‌ای برای مشاهده تفاوت‌ها بین دو گروه شرکت‌کننده کافی است و پس‌مزه محلول اشباعContinue reading “مقایسه‌ی شدت دریافت پس‌مزه کافئین در ارزیابان چشایی حرفه‌ای وغیر ارزیابان”
«سوفیا ژوان ژانگ» و «فلورا براین» نتایج ۴ سال تحقیقات مشترک خود را با تمرکز بر ساخت مفهومی عمیق‌تر از تأثیر فراوری پسابرداشت قهوه (Post-harvest Coffee Processing) در کیفیت آن در نقاط جغرافیایی متفاوت منتشر کرده‌اند. در این مسیر از کنار بذر‌ها، میوه‌ها، دانه‌های سبز قهوه، دانه‌های برشته شده و در نهایت یک فنجان قهوهیContinue reading “تاثیرات تخمیر”
اندرو کوتر (Andrew Cotter) نتایج تحقیقات علمی خود را با تمرکز بر تأثیر دما در دم‌آوری قهوه و انتظار مخاطب از قهوهی دمی منتشر کرده است. می‌دانیم که از مزرعه تا فنجان، گستره‌ی وسیعی از متغیرها بر طعم نهایی قهوهی دمی تأثیرگذار است. با تلاش مزرعه‌داران و برشته‌کاران برای تولید در حجم‌های بیشتر، بسیاری ازContinue reading “چه درجه حرارتی برای دم‌آوری مناسب‌تر است؟ تاثیر دمای دم‌آوری بر نمایه قهوه‌آزمایی و ذائقه‌ی مصرف کنندگان”
چه ساختاری در ترکیب شیمیایی قهوه عامل تلخی آن است؟ اکثر مردم بر این باورند که کافئین، عامل اصلی تلخی قهوه است و حتی اینگونه تصور میشود که هرچه قهوه تلخ‌تر باشد، کافئین بیشتری دارد. اما این نگرش چقدر درست است و ارتباط تلخی قهوه با کافئین چیست؟ اگر کافئین عامل اصلی تلخیContinue reading “ساختار شیمیایی تلخی در قهوه”
۱.تغییرات اخیر آب و هوا و تردیدها کمربند قهوه، نواری از مناطق استوایی است که بین مدارهای راس‌السرطان و راس‌الجدی از حدود ۲۳ درجه شمالی تا ۲۳ درجه جنوبی واقع شده و برای پرورش قهوه مناسب است. این ناحیه از دهه ۶۰ میلادی تا به امروز افزایش دمای قابل توجهی داشته است و پیش‌بینی میشودContinue reading “تغییرات آب و هوا در کمربند قهوه”
پیش‌گفتار این مقاله به بررسی جوره بوربون، یکی از گونه‌های (Species) عربیکای هیرلوم (Heirloom) و دورگه‌ی (Hybrid) جذاب پاکامارا، از زوایای مختلف می‌‌پردازد. در این مطلب با مشخصات گیاه‌شناسی، آموزه‌هایی در رابطه با کشت و تطبیق تفاوت‌ها و شباهت‌ها در رابطه با نمایه طعمی فنجان قهوه‌‌ها، متناسب با سرعت رشد صنعت قهوه تخصصی (خصوصا نوشیدنی‌هایContinue reading “بررسی تفاوت جوره‌های بوربون و پاکامارا”
در چند سال گذشته که تقریباً بطور انحصاری با دم‌افزار‌های وی۶۰ (V60) و فلو استگ (Fellow Stag) قهوه دم‌آوری کرده‌ام، روش‌های دم‌آوری را که به بهترین وجه برای سبک‌های چکانه‌ای مناسب باشد اتخاذ کرده‌ام که برای درک کامل آن زمان زیادی به طول انجامید. اخیراً با دستگاه اسپرسو دیسنت (Decent DE1)، دم‌افزار تریکولیت (Tricolate) وContinue reading “چهار قانون جهت نفوذ بهینه قهوه”
چندین سال پیش روشی با نام “مطابقت با میزان انحلال‌پذیری” وجود داشت، روشی به منظور ترکیب‌سازی قهوه‌هایی با میزان انحلال‌پذیری مشابه. این ایده جذاب بود اما هرگز به نظر نمی‌رسید مورد توجه قرار گیرد و یا کیفیت قهوه‌های ترکیبی را بهبود بخشد. اما منظور از انحلال‌پذیری چیست؟ مطابقت با میزان انحلال‌پذیری به چه معناست؟ تاContinue reading “میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه”
مقدمه‌ای ترمودینامیک برشته‌کاری قهوه چه کیمیاگری‌ای دانه خام قهوه را به رنگ قهوه‌ای درآورده و باعث به وجود آمدن رایحه و عطر و طعم در آن میشود؟ حرارت! نه گرمای شدید یک شب تابستانی، با استفاده از آزمون و خطای انرژی گرمایی، با گذشت زمان و در یک محیط کنترل شده این اتفاق رخ می‌دهد.Continue reading “ترمودینامیک برشته‌کاری قهوه”
در این مقاله می‌خواهم در مورد علت تفاوت طعمی و ظاهری قهوه‌های دم‌آوری شده به روش غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس، ائروپرس، سایفون) با قهوه‌های دم‌آوری شده به روش‌های چکانه‌ای (مانند وی۶۰، کالیتا، کمکس) را توضیح دهم. شاید تا کنون متوجه شده باشید که در مقایسه‌ی این دو روش دم‌آوری، حتی زمانی که نوشیدنی نهایی آن‌هاContinue reading “تفاوت طعمیِ قهوه‌های حاصل از روش چکانه‌ای با غوطه‌وری “
اخیرا یکی از اعضای کانال تلگرام من به نام جسی لمبث، توجه‌ام را به مقاله‌‌ای بسیار جالب از علم فیزیک که توسط نایت، جیِگر و نایجل نوشته شده بود، جلب کرد که فکر میکنم این مقاله ممکن است با درک ما از حرکت ذرات ریز در دم‌آوری قهوه ارتباط داشته باشد. دلایلی وجود داردContinue reading “فیزیک حرکت ذرات ریز”
سوییس واتر نام فرآیندی برای کافئین زدایی از قهوه بوده و منحصر به شرکتی با همین نام است که شرکت آن در شهر ونکوور کشور کانادا واقع شده است. این فرآیند انحصاری تنها با استفاده از آب، حدود ۹۹.۹ درصد کافئین موجود در قهوه را از بین می‌برد. شاید این امر به خودی خود وسوسه‌کنندهContinue reading “قهوه بدون کافئین”
سال‌ها در حال معرفی و ترویج ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما (دماهنگ یا ROR) در طول برشته‌کاری بوده‌ام. اخیرا شنیده‌ام که برخی از به اصطلاح آموزگاران، ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما را به طور علنی رد کرده‌اند، بنابراین فکر میکنم زمان آن رسیده است که به این موضوع رسیدگی شود. منحنی دماهنگContinue reading “قهوهی پخته شده چیست؟”
دما در عصاره‌گیری از قهوه، مبحثی بسیار چالش برانگیز است و تاثیرات آن همواره مورد بررسی قرار گرفته است. با این وجود، اینکه دما حین عبور آب از میان سابه قهوه چه مقدار تغییر می‌کند و این تغییر چه تاثیری در نرخ جریان، انحلال‌پذیری و حتی میزان عصاره‌گیری از ذرات به خصوص در روش اسپرسوContinue reading “تاثیرات دما در عصاره‌گیری اسپرسو”
بسیاری از دستگاه‌هایی که در طول حرفه‌ی کاری‌ام با آن‌ها کار کرده‌ام، به تنظیمات نیاز داشته‌اند. به عنوان مثال، ماه گذشته یکی از مشتریانم که دستگاه پروبات (Probat) جدیدی تهیه کرده بود، به علت وضعیت قرار گیری دودکش دستگاه، جریان هوایی (Airflow) بسیار کم‌تر از حد نیازش داشت. دو مشتری مجرب دیگر نیز با گازیContinue reading “تنظیم کردن دستگاه برشته‌کاری”
یکی از اهداف توافق‌نامه بین المللی قهوه در سال ۲۰۰۷ تشویق اعضا به توسعه‌ی قهوه‌ای پایدار در بخش‌های اقتصادی، اجتماعی و زیست‌محیطی است. این موضوع توسط ماده ۳۶ تقویت شده که به اصول و اهدافی در مورد توسعه‌ی پایدار مندرج در دستور کارِ شماره‌ی ۲۱، مصوب در کنفرانس سازمان ملل درباره‌ی محیط زیست و توسعه،Continue reading “توسعه اقتصاد پایدار در قهوه”
تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان درک ”عطر و طعم“ یکی از کارکردهای پیچیده انسان است که تقریبا شامل تمام حواس به ویژه حس بویایی که خود در برگیرنده تصاویر بویایی ایجاد شده در مسیر سیستم بویایی است، میشود. سیستم‌های ادراکی در مغز انسان به طور دقیقی به سیستم‌های یادگیری، حافظه،Continue reading “تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان”
استفاده از پوست خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه به عنوان چای، قدمت دیرینه‌ای در کشورهای یمن و اتیوپی دارد. پوست خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه، قرن‌ها به عنوان نوشیدنی‌ای داغ و مشابه به چای در بخش‌هایی از کشور اتیوپی و همچنین برخی از کشورهای خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گرفته است. برای اولین بار در شهر هارار (Harar)، در نزدیکیContinue reading “چای میوه‌ای کاسکارا؛ قهوه یا چای؟”
مدتی است که قصد دارم فیزیک مربوط به جریان کتری‌ها و چگونگی تاثیر آن‌ها در همزدن (Agitation) حین دم‌آوری قهوه را بیشتر بررسی کنم. در حال حاضر تهیه ی اطلاعاتی در مورد تاثیرات ارتفاع و سرعت ریزش آب بر دم‌آوری قهوه مشکل است؛ با این حال طبق تجربه‌‌ی شخصی‌ام، به طور قطع این دوContinue reading “فیزیک جریان آب کتری‌ها”
روش‌های ذکر شده در این مقاله به منظور ارزیابی و تفکیک دانه‌ی سبز، برای کارگاه‌های برشته‌کاری با تولید حجم کم و یا متوسطِ قهوهی برشته شده مناسب می‌باشند. هدف از انتشار این مقاله، تهیه و دسترسی به مناسب‌ترین قهوهی موجود در بازار، از لحاظ کیفیت همراه با قیمتی معقول و منصفانه می‌باشد. بازار خرید وContinue reading “تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن”
زمانی که کتاب Coffee Roaster’s Companion را نوشتم مخالف روش غوطه‌ور کردن قهوه بودم. اما این روزها و در اغلب اوقات موافق آن هستم، تا حدی که برای نوشتن در مورد آن دیر هم شده است. غوطه‌ور کردن چیست؟ به طور کلی طبق آن چیزی که دیده‌ام غوطه‌ور کردن یک روش برشته‌کاری است که درContinue reading “غوطه‌ور کردن (Soak)”
سیب زمینی کوچک، سیب زمینی شیرین، قسمت غده مانند ساقه‌ی سیب زمینی – پخته، بخارپز، سرخ شده، پوره …. . تقریبا هیچ محدودیتی برای تنوع سبزیجات ریشه‌ای که اغلب با آیداهو یا ایرلند مرتبط می‌دانیم، وجود ندارد. این که بیش از ۱۰۰۰ جوره سیب زمینی وجود دارد و کشور پرو ادعا می‌کند علاوه بر بزرگ‌ترینContinue reading “عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند”
۱. برای قهوه آزمایی یک نمایه‌ی برشته‌کاری استاندارد وجود دارد. درجه برشته‌کاری استانداردِ SCAA (انجمن تخصصی قهوه امریکا) در قهوه‌آزمایی برای دانه‌ی قهوه با اگترونِ ۵۸ تعریف شده است و برای قهوه آسیاب شده این عدد ۶۳ است و همچنین برشته‌کاری باید بین ۸ تا ۱۲ دقیقه انجام شود. این استاندارد فضای زیادی را برایContinue reading “۵ تصور اشتباه در مورد قهوه آزمایی”
اگر اخیرا در مورد عصاره‌گیری قهوه خوانده‌اید ممکن است با اصطلاح «گسی» که اغلب برای توصیف قهوه با عصاره‌گیری ناکافی به کار می‌رود، آشنا باشید. این اصطلاح توصیفی است که عمدتا معنای آن به خوبی شناخته نشده است و ارزش فکر کردن به اینرا دارد که چرا ما تا این اندازه از آن در دنیایContinue reading “گسی چیست؟”
تاملی بر اصول برشته‌کاری برآورد من به شخصه این است که در حال حاضر دست کم ۳۰۰۰ مجموعه‌ی برشته‌کاری در امریکای شمالی وجود دارند. این تعداد شامل تعداد نسبتا کم، حدود ۱۰۰ مورد برشته‌کارهایی میشود که درسطح منطقه یا فدرال کار می‌کنند و مابقی ۲۹۰۰ برشته‌کار نیز در سطح شهر یا از طریق اینترنت کارContinue reading “تاملی بر اصول برشته‌کاری”
ما روزانه در سراسر جهان بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. تخمین زده میشود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می‌نوشند که مجموع آن سالانه ۱۸.۵ گالن قهوهی دم شده میشود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر اینContinue reading “مسیر طولانی قهوه”
ما به عنوان مصرف‌کننده‌گان قهوه، ارزش ثبات در محصول را می‌دانیم. ما مایل هستیم که بدانیم وقتی پا به پیشخوانی می‌گذاریم و سفارش دو قاشق بستنی “فاج بادامی موکا” در یک نان قیفی را می‌دهیم، با همان خوراکی خوشمزه‌ی سرد و خامه‌ای که می‌شناسیم و دوست داریم از ما پذیرایی خواهد شد و هیچ غافلگیری‌ایContinue reading “نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری”
میوه خوارِ‌قهوه Coffee Berry Borer با نام علمی Hypothenemus hampei میوه‌خوارِ قهوه (Coffee Berry Borer) حشره‌ی بومیِ افریقا است که مهم‌ترین آفت در بسیاری از کشورهای بزرگ تولیدکننده قهوه در دنیا می‌باشد. این حشره در سال ۱۹۱۳ به طور اتفاقی در بزریل شناسایی شد، پس از آن به مزارع قهوه در سرتاسر امریکای مرکزیContinue reading “بیماری‌ها و آفات عمده‌ی گیاه قهوه”
استفاده از واژه‌ی کیمیاگری به طور ناخودآگاه تصویر مردانی قرون وسطایی با ریش بلند را در ذهن ایجاد می‌کند که در حال ترکیب معجون‌هایی جادویی در تلاشی بی‌پایان برای تبدیل سرب به طلا هستند. گرچه ثمره‌ی آنچه کیمیاگران اولیه انجام دادند هرگز واقعا درک نشد، تلاش برای فهمیدن ارزش‌های خوب چیزی معمولی مانند سرب برایContinue reading “کیمیاگری در برشته‌کاری آزمایشگاهی”
