آنچه در این مقاله می‌خوانید پنل ارزیابی حسی چیست؟ انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی اندازه پنل قهوه‌آزمایی عوامل تأثیرگذار در اندازه پنل هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل انواع پنل‌های حسی ایجاد و مدیریت پنل ارزیابی حسی مقدمه تا قبل از اینکه بیکفورد در اواخر قرن هجدهم، آزمون فنجان را برای ارزیابی حسی قهوه طراحیContinue reading ” پنل ارزیابی حسی چیست و چه کاربردی در دنیای قهوه دارد؟”
” گرمایش جهانی۱ یک پیش‌بینی نیست؛ واقعه‌ای است که اکنون شاهد رخ دادن آن هستیم.” جمله‌ی بالا از جیمز هنسن۲، محقق محیط‌زیست و متخصص گرمایش زمین است که در ارتباط با گرمایش زمین و پدیده‌های صورت‌گرفته به دنبال آن صحبت کرده است. گرمایش زمین پدیده‌ای تدریجی است که نتیجه آن به صورت تغییرات شدید اقلیمی،Continue reading “گرمایش جهانی؛ پایان احتمالی قهوه”
اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ است که قدمت آن به قرن نوزدهم و کشور ایتالیا بازمی‌گردد و امروزه میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به اشکال مختلفی آن را می‌نوشند و لذت می‌برند. تهیه یک اسپرسو باکیفیت از بخش‌های اصلی کار هر باریستا است؛ این مهارت در مسابقات مختلف قهوه مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا (World BaristaContinue reading “ارزیابی حسی اسپرسو به زبان ساده”
خلاصه طول مدت ماندگاری و شدت پس‌مزه کافئین در گروه ارزیابان چشایی حرفه‌ای (Tasters) در مقابل غیر ارزیابان (None-Tasters) اندازه‌گیری شد تا مشخص شود آیا می‌توان اطلاعات متفاوتی از طریق ادراک پس‌مزه ارائه کرد یا خیر. نتایج نشان می‌دهد که یک دوره ۴ دقیقه‌ای برای مشاهده تفاوت‌ها بین دو گروه شرکت‌کننده کافی است و پس‌مزه محلول اشباعContinue reading “مقایسه‌ی شدت دریافت پس‌مزه کافئین در ارزیابان چشایی حرفه‌ای وغیر ارزیابان”
«سوفیا ژوان ژانگ» و «فلورا براین» نتایج ۴ سال تحقیقات مشترک خود را با تمرکز بر ساخت مفهومی عمیق‌تر از تأثیر فراوری پسابرداشت قهوه (Post-harvest Coffee Processing) در کیفیت آن در نقاط جغرافیایی متفاوت منتشر کرده‌اند. در این مسیر از کنار بذر‌ها، میوه‌ها، دانه‌های سبز قهوه، دانه‌های برشته شده و در نهایت یک فنجان قهوه‌یContinue reading “تاثیرات تخمیر”
سالانه حدود ۴۰۰ بیلیون فنجان از خاستگاه‌های قهوه گوناگون در جهان به فروش می‌رسد! این مقدار عددی بسیار سرسام آور و گیج کننده است و جای تعجبی ندارد که قهوه یکی از پر معامله ترین کالاهای کشاورزی در جهان شناخته شود. امروزه، قهوه وسیله‌ای برای طعم بخشیدن، آزمایش کردن و لذت بردن است. می‌دانیم کهContinue reading “خاستگاه‌های قهوه و خصوصیات طعمی آن‌ها”
چه ساختاری در ترکیب شیمیایی قهوه عامل تلخی آن است؟ اکثر مردم بر این باورند که کافئین، عامل اصلی تلخی قهوه است و حتی اینگونه تصور می‌شود که هرچه قهوه تلخ‌تر باشد، کافئین بیشتری دارد. اما این نگرش چقدر درست است و ارتباط تلخی قهوه با کافئین چیست؟ اگر کافئین عامل اصلی تلخیContinue reading “ساختار شیمیایی تلخی در قهوه”
شاید شما هم بر روی بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی اصطلاحاتی را دیده باشید که معنای آن‌ها را نمی‌دانستید. در این مطلب، قصد داریم برخی اصطلاحات مربوط به فراوری قهوه را به اختصار شرح دهیم تا بتوانید قهوه مطلوب خود را راحت‌تر و مطمئن‌تر انتخاب کنید. در ابتدا باید بدانیم که فرآوری قهوه به چه معناست وContinue reading “فراوری قهوه و سه روش اصلی آن”
پیش‌گفتار این مقاله به بررسی جوره بوربون، یکی از گونه‌های (Species) عربیکای هیرلوم (Heirloom) و دورگه‌ی (Hybrid) جذاب پاکامارا، از زوایای مختلف می‌‌پردازد. در این مطلب با مشخصات گیاه‌شناسی، آموزه‌هایی در رابطه با کشت و تطبیق تفاوت‌ها و شباهت‌ها در رابطه با نمایه طعمی فنجان قهوه‌‌ها، متناسب با سرعت رشد صنعت قهوه تخصصی (خصوصا نوشیدنی‌هایContinue reading “بررسی تفاوت جوره‌های بوربون و پاکامارا”
اصطلاح “تن‌واری” (Body) را در صنعت قهوه زیاد می‌شنویم که یکی از اصطلاحات کلیدی برای توصیف حسی یک فنجان قهوه است، اما چرا در چرخه طعمی قهوه (Flavour wheel) تن‌واری وجود ندارد؟ تجربه‌ی “تن‌واری” همیشه در فنجان قهوه‌مان وجود دارد. “تن‌واری” مانند اسیدیته (Acidity) و تلخی (Bitterness) یک احساس‌دهانی است، که با مزه‌های اصلی وContinue reading “چرا “تن‌واری” در چرخه طعمی وجود ندارد؟”
عربیکا یا ربوستا؟ اگر طرفدار قهوه باشید و به صورت روزانه آن را مصرف کنید، قطعا هنگام سفارش قهوه‌ی مورد نظرتون از شما سوال شده است که عربیکا و یا ترکیبی از عربیکا و ربوستا مایل هستید تا میل کنید؛ گیاهان قهوه دارای بیش از ۱۰۰ گونه‌ی شناخته شده می‌باشند که در این میان دو گونه‌یContinue reading “عربیکا و ربوستا چه تفاوت‌هایی دارند؟”
شاید تا به حال شنیده باشید که موج سوم قهوه دارای کیفیت بهتری نسبت قهوه‌هایی که در گذشته مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند، هستند و یا دم‌افزار‌های موج سوم قهوه، بسیار متنوع بوده و نوشیدنی دل‌پذیری را ارائه می‌دهند. اما با صحبت کردن راجع به کلمه‌ی “موج سوم قهوه”، سوالاتی مطرح می‌شود؛ دو موج دیگر دقیقاContinue reading “موج سوم قهوه و دو موج دیگر”
سوییس واتر نام فرآیندی برای کافئین زدایی از قهوه بوده و منحصر به شرکتی با همین نام است که شرکت آن در شهر ونکوور کشور کانادا واقع شده است. این فرآیند انحصاری تنها با استفاده از آب، حدود ۹۹.۹ درصد کافئین موجود در قهوه را از بین می‌برد. شاید این امر به خودی خود وسوسه‌کنندهContinue reading “قهوه بدون کافئین”
چشیدن قهوه، به همان روشی که متخصصان قهوه آن را انجام می‌دهند، یعنی همان قهوه‌آزمایی (Cupping)، دستور پیچیده‌ای نیست و کمابیش هر فرد قهوه‌دوست و علاقه‌مندی می‌تواند با کمک این روش، قهوه را بچشد و قهوه‌آزمایی کند. در چنین شرایطی، به طور حتم نتیجه ارزیابی به دقت آنچه که ارزیابان حرفه‌ای انجام می‌دهند، نخواهد بود.Continue reading “قهوه‌آزمایی در منزل”
تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان درک ”عطر و طعم“ یکی از کارکردهای پیچیده انسان است که تقریبا شامل تمام حواس به ویژه حس بویایی که خود در برگیرنده تصاویر بویایی ایجاد شده در مسیر سیستم بویایی است، می‌شود. سیستم‌های ادراکی در مغز انسان به طور دقیقی به سیستم‌های یادگیری، حافظه،Continue reading “تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان”
کاربرد رسمی روش‌های مختلف مربوط به آزمودن مهارت‌های حسی، موضوعی است که در کنار علوم زیست‌شناسی، شیمی و فیزیک اخیرا مورد استقبال قرار گرفته و از آن‌ها استفاده می‌شود. این روش‌ها همزمان با کشف و مطالعاتی از لحاظ علم روانشناسی که بر روی واکنش‌های انسان نسبت به تحریکات مختلف انجام می‌شد، توسعه یافته‌اند. آزمون‌های حسیContinue reading “آزمون‌های حسی”
بارها در مورد گسی در اینستاگرام نوشته‌ام و جاناتان گاگن نیز نوشتار فوق‌العاده‌ای در مورد اینکه گسی چیست، نوشته است. چه چیز موجب گسی در قهوه می‌شود؟ به احتمال زیاد مولکو‌های بزرگی به نام پلی‌فنول خصوصا اسیدهای کلروژنیک و تنین‌ها، منشا اصلی گسی در قهوه‌ی دم‌شده هستند. پلی‌فنول‌ها مولکول‌های بزرگی هستند و به همین دلیل تمایلContinue reading “کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه”
روش‌های ذکر شده در این مقاله به منظور ارزیابی و تفکیک دانه‌ی سبز، برای کارگاه‌های برشته‌کاری با تولید حجم کم و یا متوسطِ قهوه‌ی برشته شده مناسب می‌باشند. هدف از انتشار این مقاله، تهیه و دسترسی به مناسب‌ترین قهوه‌ی موجود در بازار، از لحاظ کیفیت همراه با قیمتی معقول و منصفانه می‌باشد. بازار خرید وContinue reading “تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن”
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چطور برخی از غذا‌ها و نوشیدنی‌ها باعث احساسی خوشایند و برخی دیگر منزجر‌‌‌کننده و ناخوشایند می‌شوند، در حالی که این موضوع در افراد با سنین مختلف حسی کاملا متفاوت و منحصر به فرد است. جواب این سوال نهفته در مغز، سیستم بویایی و سیستم چشاییContinue reading “مروری بر مهارت‌های حسی”
اغلب، مشکل‌ترین بخش بهبود بخشیدن به یک قهوه، تشخیص چگونگی به وجود آمدن کیفیت آن توسط عوامل متنوع است. هر قهوه‌ای را که چشیده‌ام، در مورد پنج عامل اصلی تاثیرگذار در کیفیت یعنی دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره‌گیری فکر کرده‌ام، خصوصا در مورد اینکه اگر هر کدام از این پنج عامل مانعContinue reading “علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری؟”
فرآیندهای متفاوت و زیادی در مورد قهوه وجود دارند که بر مشخصه عطری و طعمی آن تاثیر می‌گذارند. البته که فرآیند برشته‌کاری یکی از مهم‌ترین این فرآیندها است اما باید به نقش فرآیندهای دیگر نیز توجه کرد. یکی از آن‌ها شیوه‌ی کشاورزی منحصر به هر منطقه است. موقعیت مکانی همانطور که موقعیت مکانی مناسب برایContinue reading “پرورش قهوه”
۱. برای قهوه آزمایی یک نمایه‌ی برشته‌کاری استاندارد وجود دارد. درجه برشته‌کاری استانداردِ SCAA (انجمن تخصصی قهوه امریکا) در قهوه‌آزمایی برای دانه‌ی قهوه با اگترونِ ۵۸ تعریف شده است و برای قهوه آسیاب شده این عدد ۶۳ است و همچنین برشته‌کاری باید بین ۸ تا ۱۲ دقیقه انجام شود. این استاندارد فضای زیادی را برایContinue reading “۵ تصور اشتباه در مورد قهوه آزمایی”
اخیرا کتاب فوق العاده‌ی جیمز هافمن به نام The World Atlas of Coffee را خواندم و همچنین دوره زیست بوم جدید و فوق العاده‌ی وب سایت Barista Hustle را دنبال کردم. همه‌ی این‌ها به من انگیزه دادند تا زمانی که از یک فنجان قهوه لذت می‌برم، کمی بیشتر در مورد نژادهای قهوه فکر کنم. درContinue reading “چگونه نژادهای قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارند؟”
اگر اخیرا در مورد عصاره‌گیری قهوه خوانده‌اید ممکن است با اصطلاح «گسی» که اغلب برای توصیف قهوه با عصاره‌گیری ناکافی به کار می‌رود، آشنا باشید. این اصطلاح توصیفی است که عمدتا معنای آن به خوبی شناخته نشده است و ارزش فکر کردن به اینرا دارد که چرا ما تا این اندازه از آن در دنیایContinue reading “گسی چیست؟”
ما روزانه در سراسر جهان بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. تخمین زده می‌شود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می‌نوشند که مجموع آن سالانه ۱۸.۵ گالن قهوه‌ی دم شده می‌شود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر اینContinue reading “مسیر طولانی قهوه”
دانه سبز قهوه که در واقع هسته‌ی گیلاس گیاه همیشه سبز قهوه است، مسیری نسبتا طولانی طی می‌کند تا به شکل نوشیدنی درون فنجان ما درآید. بسته به جوره‌ی قهوه بین ۳ تا ۴ سال طول می‌کشد تا درختان تازه کاشته شده میوه دهند. میوه یا همان گیلاس قهوه زمانی که رسیده و آماده برداشتContinue reading “دانه سبز قهوه، مقدمه‌ای بر دانش قهوه سبز”
میوه خوارِ‌قهوه Coffee Berry Borer با نام علمی Hypothenemus hampei میوه‌خوارِ قهوه (Coffee Berry Borer) حشره‌ی بومیِ افریقا است که مهم‌ترین آفت در بسیاری از کشورهای بزرگ تولیدکننده قهوه در دنیا می‌باشد. این حشره در سال ۱۹۱۳ به طور اتفاقی در بزریل شناسایی شد، پس از آن به مزارع قهوه در سرتاسر امریکای مرکزیContinue reading “بیماری‌ها و آفات عمده‌ی گیاه قهوه”
احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گرانروی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی می‌شود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد بهContinue reading “احساس دهانی قهوه”
کار در کافه به عنوان باریستا در کنار جذابیت‌هایی که عمدتا به واسطه حضور در فضایی پر نشاط و در تعاملی نزدیک با ماده‌ای به هیجان‌انگیزی قهوه دارد، با چالش‌هایی هم همراه بوده است. با توجه به محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی و موجی از جریان‌های متمرکز بر این صنعت که طی سال‌های اخیرContinue reading “راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه”
در گذشته در جنگل‌های مرتفع اتیوپی شبکه‌ای از شاخه و برگ‌های درختان استوایی، سایبانی پر آب را روی جنگلی که مملو از تنوع زیستی بود، بوجود آورده بودند. در سایه ی درختان بلند، گیاهان کوتاه‌تری در نور کم خورشید، برخاسته بودند. جایی که قطعه‌های زمین از گذشته دور تا به امروز باقی مانده‌اند و ازContinue reading “تاریخچه مختصر قهوه”
