آنچه در این مقاله می‌خوانید: کرما چگونه ساخته می‌شود و چه عواملی روی آن تأثیرگذارند؟ کرما چگونه تجربه نوشیدن ما از قهوه را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد؟ کرما مهم است، اما همۀ داستان نیست منابع برای کنجکاوی بیشتر اگر بعد از سفارش اسپرسو در کافه مورد علاقه خود با یک نوشیدنی تقریباً سیاه بدون فوم روبه‌روContinue reading “کرمای اسپرسو چیست و چه تأثیری بر تجربه قهوه‌نوشی دارد؟”
مقدمه کمتر باریستایی را می‌توان پیدا کرد که تا کنون از جدول کنترل دمآوری برای ارزیابی نوشیدنی قهوه استفاده نکرده باشد. همراه همیشگی تمرین‌های باریستاها و علاقه‌مندان به دمآوری علاوه بر یک رفرکتومتر و یک قطره‌چکان، یک فرم از جدول کنترل دمآوری است که اغلب پر از لکه‌های قهوه و یادداشت‌های جزئی است. از روزیContinue reading “جدول کنترل دمآوری قهوه؛ گذشته، حال و آینده”
آنچه در این مقاله می‌خوانید پنل ارزیابی حسی چیست؟ انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی اندازه پنل قهوه‌آزمایی عوامل تأثیرگذار در اندازه پنل هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل انواع پنل‌های حسی ایجاد و مدیریت پنل ارزیابی حسی مقدمه تا قبل از اینکه بیکفورد در اواخر قرن هجدهم، آزمون فنجان را برای ارزیابی حسی قهوه طراحیContinue reading ” پنل ارزیابی حسی چیست و چه کاربردی در دنیای قهوه دارد؟”
” گرمایش جهانی۱ یک پیش‌بینی نیست؛ واقعه‌ای است که اکنون شاهد رخ دادن آن هستیم.” جمله‌ی بالا از جیمز هنسن۲، محقق محیط‌زیست و متخصص گرمایش زمین است که در ارتباط با گرمایش زمین و پدیده‌های صورت‌گرفته به دنبال آن صحبت کرده است. گرمایش زمین پدیده‌ای تدریجی است که نتیجه آن به صورت تغییرات شدید اقلیمی،Continue reading “گرمایش جهانی؛ پایان احتمالی قهوه”
برای شرکت در مسابقات دمآوری قهوه همیشه با چالش‌هایی روبه‌رو هستیم که ممکن است برای هر شرکت‌کننده‌ای اتفاق بیفتد. برای مثال ممکن است حجم قهوه‌ای که برای مسابقه در اختیار داریم، آن‌چنان زیاد نباشد که بتوانیم به دفعات زیاد آزمون‌وخطا داشته باشیم یا مثلاً در مدیریت زمان و برنامه‌ریزی با مشکلاتی مواجه باشیم. با توجهContinue reading “مسابقات قهوه؛ از انتخاب قهوه تا دمآوری | بخش اول”
شاید شنیده باشید که آب مورد استفاده برای دمآوری قهوه باید از ویژگی‌های خاصی برخوردار باشد و وجود هرگونه آلودگی، کدری، طعم و رایحه‌ی اضافه در آب، آن را برای دمآوری ایده‌آل قهوه نامناسب می‌کند. اگرچه این ویژگی‌ها حیاتی هستند، ولی برای یک دمآوری ایده‌آل قهوه کافی نیستند. ممکن است از یک آب با اینContinue reading “آب؛ عامل ناشناخته و تعیین‌کننده در دمآوری ایده‌آل قهوه”
رویکرد جهانی به قهوه‌های موج سوم موجب ورود نسل جدیدی از این نوشیدنی به کافه‌های سراسر جهان شده است. این نسل جدید که با نام قهوه تخصصی شناخته می‌شود، اغلب شامل قهوه‌هایی از گونه عربیکا است. انجمن قهوهی تخصصی ، قهوه تخصصی را این گونه توصیف می‌کند: “قهوه‌ای که از طرف یک متخصص قهوه‌آزمایی موردContinue reading “چگونه درباره قهوه تخصصی با مخاطب صحبت کنیم؟”
“فرآوری قهوه یکی از اصلی‌ترین مراحل زنجیره‌ی تأمین قهوه است که در آن طی فرآیندهای مختلف، لایه‌های گیلاس قهوه از هسته جدا می‌شوند و محصول نهایی که قهوهی سبز نامیده می‌شود، بعد از برشته‌کاری قابل مصرف است.” این تعریف، اصلی‌ترین هدف فرآوری را بیان می‌کند؛ هرچند، در طی سال‌ها تکامل قهوهی تخصصی و با بهبودContinue reading “۴ باور نادرست در ارتباط با فرآوری و تخمیر قهوه”
در کارخانه قهوه ژاو مراحل زیر با دقت و نظارت متخصصان صنعت قهوه طی می‌شود تا اطمینان حاصل کنیم بهترین قهوه‌ها را به دست شما می‌رسانیم. ۱– جستجوی مزرعه‌داران و تولیدکنندگان در ابتدای مسیر انتخاب قهوه‌ها پیش از هر کاری باید مزرعه‌داران و تولیدکنندگانی را بیابیم که محصولات یکدست و با کیفیتContinue reading “قهوه ژاو؛ مراحل ۹ گانه‌ی انتخاب دانه‌ی سبز تا عرضه‌ی محصول”
ساختار شیمیایی شیر بافت نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، لاته و فلت وایت حاصل ترکیب قهوه با شیر است. بدون شیر فوم‌گیری‌شده احساس دهانی لطیف و تن‌واری غنی و لذت‌بخش این نوشیدنی‌های ترکیبی به دست نمی‌آید. اما آیا می‌دانید هنگام استفاده از نازل بخار چه فعل و انفعالاتی رخ می‌دهد؟ زمانی که فرایند فوم‌گیری از شیر اتفاق می‌افتد، تغییراتی در ساختار شیمیاییContinue reading “ساختار شیمیایی شیر”
در حالت ایده‌آل، باید بتوانید با استفاده از سبد اسپرسوی تک‌شات، بدون تغییر اندازه‌ی سابه، نصف یک اسپرسوی دبل‌شات قهوه درست کنید که دقیقاً با نوع دبل‌شات آن طعم یکسانی داشته باشد اما در واقعیت، سبد تک‌شات از عهده آن بر نمی‌آید. در بیشتر موارد، برای استفاده از سبد تک‌شات باید به میزان قهوهی مصرفیContinue reading “اسپرسوی تک شات و طراحی‌های مختلف سبدهای آن”
فشار مولفه‌ای ثابت در دمآوری اسپرسو است. برخی دستگاه‌های اسپرسوساز قابلیت تغییر فشار در طول عصاره‌گیری را دارند که می‌تواند در میزان و کیفیت عصاره‌گیری (Extraction) و طعم (Flavor) تأثیرگذار باشد. در ساده‌ترین حالت، با این امکان در دستگاه اسپرسوساز می‌توان عصاره‌گیری را ابتدا با فشار کمتر آغاز کرد که پیش‌دم‌آوری (Preinfusion) نامیده می‌شود. پیش‌دم‌آوری به قرص قهوه (Puk)Continue reading “پیش‌دم‌آوری”
مقدمه این روز‌ها با تخصصی شدن دانش قهوه و روش‌های مختلفی که به صورت تجربی یا آکادمیک میان مصرف‌کنندگان قهوه (تخصصی یا تجاری)مطرح می‌شود، ممکن است با رویدادهای ناشناخته‌ای روبه‌رو شویم؛ در حالی که اگر دانش و توانایی کافی داشته باشیم می‌توانیم از تأثیرات فیزیکی و شیمیایی بر قهوه، استفاده‌ی مثبت کرده یا با حذفContinue reading “تاثیر افزایش دما در عصاره‌گیری اسپرسو”
همانطور که می‌دانیم که کانالسازی تاثیر منفی محسوسی بر طعم دارد. بخشی از علل این اتفاق عصاره‌گیری بیش از حد است که در طول مسیر کانال‌ها، همراه با ترکیبات تلخ (Bitter) ، تانن‌های خشک (Dry Tannins) و مولکول‌های فنولیک (Phenolic Molecules) مرتبط در عصاره‌گیری رخ می‌دهد. به دلیل نامحلول بودن این مولکول‌ها، آب بسیار زیادیContinue reading “چرا کانالسازی (channeling) موجب کاهش کیفیت اسپرسو می‌شود؟”
اصطلاح “تن‌واری” (Body) را در صنعت قهوه زیاد می‌شنویم که یکی از اصطلاحات کلیدی برای توصیف حسی یک فنجان قهوه است، اما چرا در چرخه طعمی قهوه (Flavour wheel) تن‌واری وجود ندارد؟ تجربهی “تن‌واری” همیشه در فنجان قهوه‌مان وجود دارد. “تن‌واری” مانند اسیدیته (Acidity) و تلخی (Bitterness) یک احساس‌دهانی است، که با مزه‌های اصلی وContinue reading “چرا “تن‌واری” در چرخه طعمی وجود ندارد؟”
پاسخ این سؤال ممکن است واضح به نظر برسد، اما کمی صبور باشید. بگذارید بگوییم شما فقط از قهوهی تخصصی (Specialty coffee) استفاده می‌کنید. مقدار تن‌واری (Body) در هر دانه، نسبت به دانه‌های دیگر، تا چه حد متفاوت است؟ به اعتقاد من میزان این تفاوت زیاد نیست. تنوع طبیعی تن‌واری در بین قهوه‌های مختلف ناچیزContinue reading “آیا تفاوت در تن‌واری قهوه‌های مختلف مهم است؟”
می‌دانید در این زمان از سال چه چیزی عالی است؟ قهوهی سرد دم (Cold brew)! نوشیدن آن آسان و در عین حال اعتیاد‌آور است؛ تعجبی ندارد که قهوهی سرد دم برای بسیاری از افراد به یک نوشیدنی تابستانی تبدیل شده باشد. از این رو تصمیم داریم تا این نوشیدنی را مورد بررسی قرار دهیم وContinue reading “بررسی قهوه سرد دم”
فرآیند دمآوری دمآوری قهوه‌ای خوب یک مهارت است. کلید اصلی در ارائه‌ی یک نوشیدنی قهوه مناسب، یافتن حالت مطلوب در تعادل میان غلظت محلولِ (strength) قهوهی دم شده و میزان عصاره‌گیری از قهوهی برشته و آسیاب شده می‌باشد. غلظت محلول به قدرت و شدت قهوهی دم‌شده اشاره دارد؛ این که تا چه حد غلیظ استContinue reading “۲۴ متغیر در دمآوری قهوه (بخش ۱)”
بواسطه روش‌های فرآوری مانند تخمیر بی‌هوازی (anaerobic fermentation) و یا غوطه‌وری کربنی (carbonic maceration)، به نظر می رسد که هر روزه روش‌های جدیدی به منظور ایجاد عطر و طعم و همچنین جداسازی میوه قهوه از دانه‌های آن در حال ظهور است. حتی اصطلاحاتی مانند “کاملا شسته” (Fully washed) و یا “طبیعی” (Natural) به صورت کامل وContinue reading “اصطلاحات و سبک‌های فرآوری قهوه”
در این مقاله می‌خواهم در مورد علت تفاوت طعمی و ظاهری قهوه‌های دمآوری شده به روش غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس، ائروپرس، سایفون) با قهوه‌های دمآوری شده به روش‌های چکانه‌ای (مانند وی۶۰، کالیتا، کمکس) را توضیح دهم. شاید تا کنون متوجه شده باشید که در مقایسه‌ی این دو روش دمآوری، حتی زمانی که نوشیدنی نهایی آن‌هاContinue reading “تفاوت طعمیِ قهوه‌های حاصل از روش چکانه‌ای با غوطه‌وری “
مدتی است که در تلاش هستم تا جزئیات کانالسازی در قهوهی تهیه شده به روش چکانه‌ای را درک کنم، و نهایتا متوجه شدم که پیدا کردن توضیحی قانع کننده درمورد ایجاد ناگهانی کانال (و متعاقبا گسی)، زمانی که قهوه ریز آسیاب می‌شود بسیار مشکل است؛ حتی اگر بستر قهوه در پایان دمآوری صاف به نظر برسد.Continue reading “یکنواختی عصاره‌گیری و کانالسازی”
استفاده از پوست خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه به عنوان چای، قدمت دیرینه‌ای در کشور‌های یمن و اتیوپی دارد. پوست خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه، قرن‌ها به عنوان نوشیدنی‌ای داغ و مشابه به چای در بخش‌هایی از کشور اتیوپی و همچنین برخی از کشور‌های خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گرفته است. برای اولین بار در شهر هارار (Harar)، در نزدیکیContinue reading “چای میوه‌ای کاسکارا؛ قهوه یا چای؟”
در این مطلب، اینکه چرا چرخاندن دم‌افزار وی۶۰ (V60) حین دم آوری روش مفیدی به منظور دستیابی به یک عصاره‌گیری یکدست‌تر است را از نظر فیزیکی توضیح خواهم داد. در حالی که چرخش مایع بینابینی قهوه کارآمد می‌باشد، نباید آن را بیش از حد انجام دهید. انجام بیش از حد این عمل باعث می‌شود کهContinue reading “چرا مایع بینابینی (Slurry) موجود در فیلتر کاغذی قهوه را می‌چرخانیم؟”
کاربرد رسمی روش‌های مختلف مربوط به آزمودن مهارت‌های حسی، موضوعی است که در کنار علوم زیست‌شناسی، شیمی و فیزیک اخیرا مورد استقبال قرار گرفته و از آن‌ها استفاده می‌شود. این روش‌ها همزمان با کشف و مطالعاتی از لحاظ علم روانشناسی که بر روی واکنش‌های انسان نسبت به تحریکات مختلف انجام می‌شد، توسعه یافته‌اند. آزمون‌های حسیContinue reading “آزمون‌های حسی”
یک دستگاه ایده‌ال، یک دستگاه تمیز است. بدون شک دستگاه قهوه‌سازی که به درستی نظافت شده است، قهوهی بهتری از لحاظ طعمی تولید خواهد کرد. از بین بردن چربی‌های موجود در بخش‌های داخلی دستگاه اسپرسو موجب می‌شود تا مطمئن شوید که عصاره‌ی قهوه بیش‌ترین مقدار شیرینی را دارد. این کار تلخی‌ِ قهوه که ناشی ازContinue reading “نظافت دستگاه اسپرسو”
بارها در مورد گسی در اینستاگرام نوشته‌ام و جاناتان گاگن نیز نوشتار فوق‌العاده‌ای در مورد اینکه گسی چیست، نوشته است. چه چیز موجب گسی در قهوه می‌شود؟ به احتمال زیاد مولکو‌های بزرگی به نام پلی‌فنول خصوصا اسیدهای کلروژنیک و تنین‌ها، منشا اصلی گسی در قهوهی دم‌شده هستند. پلی‌فنول‌ها مولکول‌های بزرگی هستند و به همین دلیل تمایلContinue reading “کنترل کردن گسی در دمآوری قهوه”
مدتی است که قصد دارم فیزیک مربوط به جریان کتری‌ها و چگونگی تاثیر آن‌ها در همزدن (Agitation) حین دمآوری قهوه را بیشتر بررسی کنم. در حال حاضر تهیه ی اطلاعاتی در مورد تاثیرات ارتفاع و سرعت ریزش آب بر دمآوری قهوه مشکل است؛ با این حال طبق تجربهی شخصی‌ام، به طور قطع این دوContinue reading “فیزیک جریان آب کتری‌ها”
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چطور برخی از غذا‌ها و نوشیدنی‌ها باعث احساسی خوشایند و برخی دیگر منزجر‌‌‌کننده و ناخوشایند می‌شوند، در حالی که این موضوع در افراد با سنین مختلف حسی کاملا متفاوت و منحصر به فرد است. جواب این سوال نهفته در مغز، سیستم بویایی و سیستم چشاییContinue reading “مروری بر مهارت‌های حسی”
چه زمانی باید این عمل را انجام دهیم، و چه زمانی باید از انجام آن اجتناب کنیم؟ از نظر من مفهوم پیش‌خیساندن به اشتباه جا افتاده است؛ فرآیندی که شاید سال‌ها پیش به هیچ وجه مورد استفاده قرار نمی‌گرفت امروزه در تمامی روش‌های دمآوری، حتی غوطه‌وری نیز استفاده می‌شود. در ادامه در مورد این موضوعContinue reading “پیش‌خیساندن (Prewetting)”
چگونه باید مقدار سابه (Dose) و نسبت دمآوری بهینه را برای قهوه تعیین کرد؟ به جای تکیه کردن بر استانداردها و نسبت‌های محبوب و رایج (برای مثال نسبت ۱:۲ برای اسپرسو و نسبت ۱:۱۷ برای قهوه‌های دمی) حین تصمیم‌گیری برای تعیین نسبت آب به قهوهی یک روش دمآوری به باریستاها توصیه می‌کنم که چندین نکتهContinue reading “بهترین مقدار سابه قهوه و نسبت دمآوری چیست؟”
اشاره به مقدار عصاره‌گیری یکی از مهم‌ترین موضوعاتی است که کمبود آن در بازار آسیاب‌ها به شدت حس می‌شود. تولیدکنندگان به طور معمول اندازه تیغه، مقدار آسیاب و RPM (میزان دور موتور در دقیقه) موتور را بر اساس پوند یا کیلوگرم به ازای هر ساعت اعلام می‌کنند اما خیلی کم پیش می‌آید که اطلاعات مربوطContinue reading “استفاده از مقادیر عصاره‌گیری به منظور رده‌بندی آسیاب‌ها”
اغلب، مشکل‌ترین بخش بهبود بخشیدن به یک قهوه، تشخیص چگونگی به وجود آمدن کیفیت آن توسط عوامل متنوع است. هر قهوه‌ای را که چشیده‌ام، در مورد پنج عامل اصلی تاثیرگذار در کیفیت یعنی دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره‌گیری فکر کرده‌ام، خصوصا در مورد اینکه اگر هر کدام از این پنج عامل مانعContinue reading “علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری؟”
فرآیندهای متفاوت و زیادی در مورد قهوه وجود دارند که بر مشخصه عطری و طعمی آن تاثیر می‌گذارند. البته که فرآیند برشته‌کاری یکی از مهم‌ترین این فرآیندها است اما باید به نقش فرآیندهای دیگر نیز توجه کرد. یکی از آن‌ها شیوه‌ی کشاورزی منحصر به هر منطقه است. موقعیت مکانی همانطور که موقعیت مکانی مناسب برایContinue reading “پرورش قهوه”
اخیرا کتاب فوق العاده‌ی جیمز هافمن به نام The World Atlas of Coffee را خواندم و همچنین دوره زیست بوم جدید و فوق العاده‌ی وب سایت Barista Hustle را دنبال کردم. همه‌ی این‌ها به من انگیزه دادند تا زمانی که از یک فنجان قهوه لذت می‌برم، کمی بیشتر در مورد نژادهای قهوه فکر کنم. درContinue reading “چگونه نژادهای قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارند؟”
هر از چندگاهی از نقش ذرات ریز (Fines) در عصاره‌گیری از قهوه و عطر و طعم برداشتی اشتباه می‌خوانم و یا می‌شنوم. در این نوشتار می‌خواهم درباره‌ی نحوه‌ی عصاره‌گیری قهوه، نقش ذرات ریز در عصاره‌گیری و اینکه چگونه ذرات ریز بر عصاره‌گیری اسپرسو و قهوهی دمی به طور متفاوتی اثر می‌گذارند، صحبت کنم. این نوشتاریContinue reading “ذرات ریز: ریز برای اسپرسو، نه چندان ریز برای دمی”
نسبت ۱:۲ یکی از مُدهای ماندگار در چندین سال گذشته که دست کم در امریکا مانند مذهب به آن پایبند بوده‌اند نسبت ۱:۲ برای دمآوری اسپرسو است. می‌خواهم درمورد اینکه نسبت دم آوری اسپرسو (EBR) چیست، چرا مد نظر است و چرا بسیاری از کافه‌ها این نسبتِ مطلوبِ مشکوکانه (۱:۲) را حفظ می‌کنند صحبت کنم.Continue reading “نسبت ۱:۲”
اگر یک دانه‌ی قهوهی برشته شده و کامل به اندازه‌ی کافی درون آب و در معرض حرارت و تلاطم قرار گیرد، مواد عطر و طعم‌دار قهوه در نهایت از دانه عصاره گرفته خواهند شد. واضح است که چنین روش دم‌آوری‌ای برای عملی شدن به زمان بسیار زیادی نیاز دارد. به هر حال اگر یک دانه‌یContinue reading “تجزیه و تحلیل فرآیند آسیاب قهوه”
تحت شرایط عادی یک فنجان ۸ اونسی از قهوهی روشن‌برشت حدودا مقدار کافئین یکسانی نسبت به یک فنجان به همان میزان از قهوه تیره‌برشت دارد. در ابتدا مبادی اولیه‌ی کافئین: کافئین به طور طبیعی در بیش از ۶۰ گونه گیاه وجود دارد که نقش‌اش دفاع در برابر حشرات است. بیشتر در قهوه، برگ‌های چای، دانهContinue reading “میزان کافئین در قهوهی تیره‌برشت بیشتر است یا روشن‌برشت؟”
احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گرانروی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی می‌شود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد بهContinue reading “احساس دهانی قهوه”
کار در کافه به عنوان باریستا در کنار جذابیت‌هایی که عمدتا به واسطه حضور در فضایی پر نشاط و در تعاملی نزدیک با ماده‌ای به هیجان‌انگیزی قهوه دارد، با چالش‌هایی هم همراه بوده است. با توجه به محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی و موجی از جریان‌های متمرکز بر این صنعت که طی سال‌های اخیرContinue reading “راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه”
رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول‌های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از ۱۰۰۰ مولکول مختلف ایجاد شده، حدود ۴۰ مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همانطور که تغییرات شیمیایی در طولContinue reading “تازگی در قهوه”
