قهوه اینفیوز شده[۱] ایده‌ای است که در چند سال گذشته توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. به همان نسبت که قهوه تخصصی رشد کرده است، روش‌های فرآوری سنتی نیز پیشرفت کرده‌اند و به چیزی تبدیل شده‌اند که می‌توانند هویت دانه را به صورت کلی تغییر دهند. ایده‌ها و دیدگاه‌های مختلفی در ارتباط با اینContinue reading “قهوه اینفیوز شده چیست؟”
وقتی بحث تاریخچه قهوه میشود، داستان کالدی معمولاً اولین چیزی است که به ذهن می‌رسد؛ چوپانی که از شادابی گوسفندانش بعد از خوردن گیلاس‌های قهوه برای اولین بار گیاه قهوه را کشف کرد. افسانه یا واقعیت، این داستان سرآغاز مناسبی برای محبوب شدن و همه‌گیری قهوه در دنیا و تغییر سبک زندگی مردم توسط اینContinue reading “قهوه چگونه دنیای پیرامون ما را شکل داد؟”
آنچه در این مقاله می‌خوانید: کرما چگونه ساخته میشود و چه عواملی روی آن تأثیرگذارند؟ کرما چگونه تجربه نوشیدن ما از قهوه را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد؟ کرما مهم است، اما همۀ داستان نیست منابع برای کنجکاوی بیشتر اگر بعد از سفارش اسپرسو در کافه مورد علاقه خود با یک نوشیدنی تقریباً سیاه بدون فوم روبه‌روContinue reading “کرمای اسپرسو چیست و چه تأثیری بر تجربه قهوه‌نوشی دارد؟”
مقدمه کمتر باریستایی را می‌توان پیدا کرد که تا کنون از جدول کنترل دمآوری برای ارزیابی نوشیدنی قهوه استفاده نکرده باشد. همراه همیشگی تمرین‌های باریستاها و علاقه‌مندان به دمآوری علاوه بر یک رفرکتومتر و یک قطره‌چکان، یک فرم از جدول کنترل دمآوری است که اغلب پر از لکه‌های قهوه و یادداشت‌های جزئی است. از روزیContinue reading “جدول کنترل دمآوری قهوه؛ گذشته، حال و آینده”
آنچه در این مقاله خواهید خواند: واکنش‌های شیمیایی فرآیند برشته‌کاری واکنش‌های مایار واکنش تجزیه استرکر پیرولیز این مقاله بخش دوم از مقاله تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طول برشته‌کاری است که پیشنهاد می‌کنیم بخش اول این مقاله را هم مطالعه کنید تا به دید بهتر و جامع‌تری از فرایند برشته‌کاری و تغییرات دانه در طولContinue reading “در طول برشته‌کاری قهوه چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی اتفاق می‌افتد؟ (بخش دوم)”
آنچه در این مقاله می‌خوانید ترکیبات تشکیل‌دهنده دانه سبز و برشته قهوه کربوهیدرات‌ها اسیدها و فنول‌ها ترکیبات دارای نیتروژن کافئین لیپیدها تغییرات فیزیکی دانه بعد از برشته‌کاری تغییر رنگ افزایش حجم و تغییرات ساختاری کاهش رطوبت حرکت روغن به سطح دانه در زمان قدیم کیمیاگران در تلاش بودند تا فلزات کم‌‌ارزش‌تر مانند جیوه و مسContinue reading “در طول برشته‌کاری قهوه چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی اتفاق می‌افتد؟(بخش اول؛ تغییرات فیزیکی)”
آنچه در این مقاله می‌خوانید پنل ارزیابی حسی چیست؟ انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی اندازه پنل قهوه‌آزمایی عوامل تأثیرگذار در اندازه پنل هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل انواع پنل‌های حسی ایجاد و مدیریت پنل ارزیابی حسی مقدمه تا قبل از اینکه بیکفورد در اواخر قرن هجدهم، آزمون فنجان را برای ارزیابی حسی قهوه طراحیContinue reading ” پنل ارزیابی حسی چیست و چه کاربردی در دنیای قهوه دارد؟”
” گرمایش جهانی۱ یک پیش‌بینی نیست؛ واقعه‌ای است که اکنون شاهد رخ دادن آن هستیم.” جمله‌ی بالا از جیمز هنسن۲، محقق محیط‌زیست و متخصص گرمایش زمین است که در ارتباط با گرمایش زمین و پدیده‌های صورت‌گرفته به دنبال آن صحبت کرده است. گرمایش زمین پدیده‌ای تدریجی است که نتیجه آن به صورت تغییرات شدید اقلیمی،Continue reading “گرمایش جهانی؛ پایان احتمالی قهوه”
برای شرکت در مسابقات دمآوری قهوه همیشه با چالش‌هایی روبه‌رو هستیم که ممکن است برای هر شرکت‌کننده‌ای اتفاق بیفتد. برای مثال ممکن است حجم قهوه‌ای که برای مسابقه در اختیار داریم، آن‌چنان زیاد نباشد که بتوانیم به دفعات زیاد آزمون‌وخطا داشته باشیم یا مثلاً در مدیریت زمان و برنامه‌ریزی با مشکلاتی مواجه باشیم. با توجهContinue reading “مسابقات قهوه؛ از انتخاب قهوه تا دمآوری | بخش اول”
شاید شنیده باشید که آب مورد استفاده برای دمآوری قهوه باید از ویژگی‌های خاصی برخوردار باشد و وجود هرگونه آلودگی، کدری، طعم و رایحه‌ی اضافه در آب، آن را برای دمآوری ایده‌آل قهوه نامناسب می‌کند. اگرچه این ویژگی‌ها حیاتی هستند، ولی برای یک دمآوری ایده‌آل قهوه کافی نیستند. ممکن است از یک آب با اینContinue reading “آب؛ عامل ناشناخته و تعیین‌کننده در دمآوری ایده‌آل قهوه”
رویکرد جهانی به قهوه‌های موج سوم موجب ورود نسل جدیدی از این نوشیدنی به کافه‌های سراسر جهان شده است. این نسل جدید که با نام قهوه تخصصی شناخته میشود، اغلب شامل قهوه‌هایی از گونه عربیکا است. انجمن قهوهی تخصصی ، قهوه تخصصی را این گونه توصیف می‌کند: “قهوه‌ای که از طرف یک متخصص قهوه‌آزمایی موردContinue reading “چگونه درباره قهوه تخصصی با مخاطب صحبت کنیم؟”
“فرآوری قهوه یکی از اصلی‌ترین مراحل زنجیره‌ی تأمین قهوه است که در آن طی فرآیندهای مختلف، لایه‌های گیلاس قهوه از هسته جدا می‌شوند و محصول نهایی که قهوهی سبز نامیده میشود، بعد از برشته‌کاری قابل مصرف است.” این تعریف، اصلی‌ترین هدف فرآوری را بیان می‌کند؛ هرچند، در طی سال‌ها تکامل قهوهی تخصصی و با بهبودContinue reading “۴ باور نادرست در ارتباط با فرآوری و تخمیر قهوه”
در کارخانه قهوه ژاو مراحل زیر با دقت و نظارت متخصصان صنعت قهوه طی میشود تا اطمینان حاصل کنیم بهترین قهوهها را به دست شما می‌رسانیم. ۱– جستجوی مزرعه‌داران و تولیدکنندگان در ابتدای مسیر انتخاب قهوهها پیش از هر کاری باید مزرعه‌داران و تولیدکنندگانی را بیابیم که محصولات یکدست و با کیفیتContinue reading “قهوه ژاو؛ مراحل ۹ گانه‌ی انتخاب دانه‌ی سبز تا عرضه‌ی محصول”
برای یک تجربه لذت‌بخش از نوشیدن قهوه در خانه باید بدانید چگونه تازگی قهوه خود را حفظ کنید. قهوه ماهیتی تغییرپذیر دارد؛ دانه‌های قهوه پس از برشته‌کاری به تدریج تازگی خود را از دست می‌دهند و از کیفیت و شدت طعم‌ها و رایحه‌ی طبیعی آنها کاسته میشود؛ بنابراین هرچه تازگی قهوه بیشتر باشد ، کیفیت نوشیدنی شما بهتر خواهد بود. اگرContinue reading “تازگی قهوه و ۴ دشمن آن”
اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ است که قدمت آن به قرن نوزدهم و کشور ایتالیا بازمی‌گردد و امروزه میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به اشکال مختلفی آن را می‌نوشند و لذت می‌برند. تهیه یک اسپرسو باکیفیت از بخش‌های اصلی کار هر باریستا است؛ این مهارت در مسابقات مختلف قهوه مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا (World BaristaContinue reading “ارزیابی حسی اسپرسو به زبان ساده”
خلاصه طول مدت ماندگاری و شدت پس‌مزه کافئین در گروه ارزیابان چشایی حرفه‌ای (Tasters) در مقابل غیر ارزیابان (None-Tasters) اندازه‌گیری شد تا مشخص شود آیا می‌توان اطلاعات متفاوتی از طریق ادراک پس‌مزه ارائه کرد یا خیر. نتایج نشان می‌دهد که یک دوره ۴ دقیقه‌ای برای مشاهده تفاوت‌ها بین دو گروه شرکت‌کننده کافی است و پس‌مزه محلول اشباعContinue reading “مقایسه‌ی شدت دریافت پس‌مزه کافئین در ارزیابان چشایی حرفه‌ای وغیر ارزیابان”
ساختار شیمیایی شیر بافت نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، لاته و فلت وایت حاصل ترکیب قهوه با شیر است. بدون شیر فوم‌گیری‌شده احساس دهانی لطیف و تن‌واری غنی و لذت‌بخش این نوشیدنی‌های ترکیبی به دست نمی‌آید. اما آیا می‌دانید هنگام استفاده از نازل بخار چه فعل و انفعالاتی رخ می‌دهد؟ زمانی که فرایند فوم‌گیری از شیر اتفاق می‌افتد، تغییراتی در ساختار شیمیاییContinue reading “ساختار شیمیایی شیر”
مقدمه‌ای بر آشنایی با دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی در سال‌های اخیر با پیشرفت روزافزون صنعت قهوه و افزایش آگاهی و اطلاعات افراد جامعه نسبت به قهوهی تخصصی، تمایل مخاطبان به آشنایی و تسلط بیشتر بر دانش قهوه و چالش‌های عصاره‌گیری بهتر و همچنین آماده کردن یک فنجان قهوهی باکیفیت افزایش یافته و در نهایت این بحثContinue reading “مقدمه‌ای بر آشنایی با دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی”
«سوفیا ژوان ژانگ» و «فلورا براین» نتایج ۴ سال تحقیقات مشترک خود را با تمرکز بر ساخت مفهومی عمیق‌تر از تأثیر فراوری پسابرداشت قهوه (Post-harvest Coffee Processing) در کیفیت آن در نقاط جغرافیایی متفاوت منتشر کرده‌اند. در این مسیر از کنار بذر‌ها، میوه‌ها، دانه‌های سبز قهوه، دانه‌های برشته شده و در نهایت یک فنجان قهوهیContinue reading “تاثیرات تخمیر”
در حالت ایده‌آل، باید بتوانید با استفاده از سبد اسپرسوی تک‌شات، بدون تغییر اندازه‌ی سابه، نصف یک اسپرسوی دبل‌شات قهوه درست کنید که دقیقاً با نوع دبل‌شات آن طعم یکسانی داشته باشد اما در واقعیت، سبد تک‌شات از عهده آن بر نمی‌آید. در بیشتر موارد، برای استفاده از سبد تک‌شات باید به میزان قهوهی مصرفیContinue reading “اسپرسوی تک شات و طراحی‌های مختلف سبدهای آن”
سالانه حدود ۴۰۰ بیلیون فنجان از خاستگاه‌های قهوه گوناگون در جهان به فروش می‌رسد! این مقدار عددی بسیار سرسام آور و گیج کننده است و جای تعجبی ندارد که قهوه یکی از پر معامله ترین کالاهای کشاورزی در جهان شناخته شود. امروزه، قهوه وسیله‌ای برای طعم بخشیدن، آزمایش کردن و لذت بردن است. می‌دانیم کهContinue reading “خاستگاه‌های قهوه و خصوصیات طعمی آنها”
اندرو کوتر (Andrew Cotter) نتایج تحقیقات علمی خود را با تمرکز بر تأثیر دما در دمآوری قهوه و انتظار مخاطب از قهوهی دمی منتشر کرده است. می‌دانیم که از مزرعه تا فنجان، گستره‌ی وسیعی از متغیرها بر طعم نهایی قهوهی دمی تأثیرگذار است. با تلاش مزرعه‌داران و برشته‌کاران برای تولید در حجم‌های بیشتر، بسیاری ازContinue reading “چه درجه حرارتی برای دمآوری مناسب‌تر است؟ تاثیر دمای دمآوری بر نمایه قهوه‌آزمایی و ذائقه‌ی مصرف کنندگان”
فشار مولفه‌ای ثابت در دمآوری اسپرسو است. برخی دستگاه‌های اسپرسوساز قابلیت تغییر فشار در طول عصاره‌گیری را دارند که می‌تواند در میزان و کیفیت عصاره‌گیری (Extraction) و طعم (Flavor) تأثیرگذار باشد. در ساده‌ترین حالت، با این امکان در دستگاه اسپرسوساز می‌توان عصاره‌گیری را ابتدا با فشار کمتر آغاز کرد که پیش‌دم‌آوری (Preinfusion) نامیده میشود. پیش‌دم‌آوری به قرص قهوه (Puk)Continue reading “پیش‌دم‌آوری”
مکان سوم (third place) چیست و چه ارتباطی با کافه‌ها دارد؟ مکان سوم محلی است که ری اولدنبرگ (Ray Oldenburg) جامعه‌شناس شهری، برای اجتماعات عمومی غیر رسمی می‌داند که در خدمت جامعه بوده و در طول قرن‌ها به بخش جدایی‌ناپذیر از جامعه‌ی بشری تبدیل شده است. در حالی که خانه (مکان اول- The First Place)Continue reading “مکان سوم چیست و چه ارتباطی با کافه‌ها دارد؟”
چه ساختاری در ترکیب شیمیایی قهوه عامل تلخی آن است؟ اکثر مردم بر این باورند که کافئین، عامل اصلی تلخی قهوه است و حتی اینگونه تصور میشود که هرچه قهوه تلخ‌تر باشد، کافئین بیشتری دارد. اما این نگرش چقدر درست است و ارتباط تلخی قهوه با کافئین چیست؟ اگر کافئین عامل اصلی تلخیContinue reading “ساختار شیمیایی تلخی در قهوه”
مقدمه این روزها با تخصصی شدن دانش قهوه و روش‌های مختلفی که به صورت تجربی یا آکادمیک میان مصرف‌کنندگان قهوه (تخصصی یا تجاری)مطرح میشود، ممکن است با رویدادهای ناشناخته‌ای روبه‌رو شویم؛ در حالی که اگر دانش و توانایی کافی داشته باشیم می‌توانیم از تأثیرات فیزیکی و شیمیایی بر قهوه، استفاده‌ی مثبت کرده یا با حذفContinue reading “تاثیر افزایش دما در عصاره‌گیری اسپرسو”
شاید شما هم بر روی بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی اصطلاحاتی را دیده باشید که معنای آنها را نمی‌دانستید. در این مطلب، قصد داریم برخی اصطلاحات مربوط به فراوری قهوه را به اختصار شرح دهیم تا بتوانید قهوه مطلوب خود را راحت‌تر و مطمئن‌تر انتخاب کنید. در ابتدا باید بدانیم که فرآوری قهوه به چه معناست وContinue reading “فراوری قهوه و سه روش اصلی آن”
۱.تغییرات اخیر آب و هوا و تردیدها کمربند قهوه، نواری از مناطق استوایی است که بین مدارهای راس‌السرطان و راس‌الجدی از حدود ۲۳ درجه شمالی تا ۲۳ درجه جنوبی واقع شده و برای پرورش قهوه مناسب است. این ناحیه از دهه ۶۰ میلادی تا به امروز افزایش دمای قابل توجهی داشته است و پیش‌بینی میشودContinue reading “تغییرات آب و هوا در کمربند قهوه”
همانطور که می‌دانیم که کانالسازی تاثیر منفی محسوسی بر طعم دارد. بخشی از علل این اتفاق عصاره‌گیری بیش از حد است که در طول مسیر کانال‌ها، همراه با ترکیبات تلخ (Bitter) ، تانن‌های خشک (Dry Tannins) و مولکول‌های فنولیک (Phenolic Molecules) مرتبط در عصاره‌گیری رخ می‌دهد. به دلیل نامحلول بودن این مولکول‌ها، آب بسیار زیادیContinue reading “چرا کانالسازی (channeling) موجب کاهش کیفیت اسپرسو میشود؟”
آب مایه حیات و فراوان‌ترین ماده مرکب بر روی سطح کره زمین بوده و بستر اولیه حیات، به شکلی که امروزه می‌شناسیم محسوب میشود. بیش از ۷۵٪ جرم یک انسان از آب تشکیل شده است و بیش از ۷۰٪ سطح کره زمین را آب پوشانده است (نزدیک به ۳۶۰ میلیون از ۵۱۰ میلیون کیلومتر مربع).Continue reading “مقدمه‌ای بر نقش آب در دمآوری قهوه”
پیش‌گفتار این مقاله به بررسی جوره بوربون، یکی از گونه‌های (Species) عربیکای هیرلوم (Heirloom) و دورگه‌ی (Hybrid) جذاب پاکامارا، از زوایای مختلف می‌‌پردازد. در این مطلب با مشخصات گیاه‌شناسی، آموزه‌هایی در رابطه با کشت و تطبیق تفاوت‌ها و شباهت‌ها در رابطه با نمایه طعمی فنجان قهوهها، متناسب با سرعت رشد صنعت قهوه تخصصی (خصوصا نوشیدنی‌هایContinue reading “بررسی تفاوت جوره‌های بوربون و پاکامارا”
اصطلاح “تن‌واری” (Body) را در صنعت قهوه زیاد می‌شنویم که یکی از اصطلاحات کلیدی برای توصیف حسی یک فنجان قهوه است، اما چرا در چرخه طعمی قهوه (Flavour wheel) تن‌واری وجود ندارد؟ تجربهی “تن‌واری” همیشه در فنجان قهوه‌مان وجود دارد. “تن‌واری” مانند اسیدیته (Acidity) و تلخی (Bitterness) یک احساس‌دهانی است، که با مزه‌های اصلی وContinue reading “چرا “تن‌واری” در چرخه طعمی وجود ندارد؟”
قهوه فقط خوش طعم و هوشیارکننده نیست، بلکه نوشیدن قهوه مفید است. در سال‌ها و دهه‌های اخیر، دانشمندان اثرات قهوه را بر جنبه‌های مختلف سلامتی بررسی کرده‌اند و نتایج جالبی را بدست آورده‌اند. در این مقاله ۷ دلیل وجود دارد که نشان می‌دهد نوشیدن قهوه مفید است. ۱-قهوه می‌تواند شما را باهوش‌تر کند قهوه فقطContinue reading “نوشیدن قهوه مفید است و هفت دلیل برای آن”
در چند سال گذشته که تقریباً بطور انحصاری با دم‌افزار‌های وی۶۰ (V60) و فلو استگ (Fellow Stag) قهوه دمآوری کرده‌ام، روش‌های دمآوری را که به بهترین وجه برای سبک‌های چکانه‌ای مناسب باشد اتخاذ کرده‌ام که برای درک کامل آن زمان زیادی به طول انجامید. اخیراً با دستگاه اسپرسو دیسنت (Decent DE1)، دم‌افزار تریکولیت (Tricolate) وContinue reading “چهار قانون جهت نفوذ بهینه قهوه”
پاسخ این سؤال ممکن است واضح به نظر برسد، اما کمی صبور باشید. بگذارید بگوییم شما فقط از قهوهی تخصصی (Specialty coffee) استفاده می‌کنید. مقدار تن‌واری (Body) در هر دانه، نسبت به دانه‌های دیگر، تا چه حد متفاوت است؟ به اعتقاد من میزان این تفاوت زیاد نیست. تنوع طبیعی تن‌واری در بین قهوه‌های مختلف ناچیزContinue reading “آیا تفاوت در تن‌واری قهوه‌های مختلف مهم است؟”
دوست‌داران قهوه در سراسر دنیا که به دنبال قهوه صبحگاهی دلخواه‌شان می‌روند، احتمالاً به فکر فواید یا خطرات مربوط به قهوه و سلامتی نیستند. در سال ۱۹۹۱ قهوه توسط سازمان بهداشت جهانی در لیست مواد سرطان‌زای احتمالی قرار گرفت. اما در سال ۲۰۱۶، قهوه از این موضوع تبرئه شد، زیرا تحقیقات نشان داد که اینContinue reading “قهوه و سلامتی”
چندین سال پیش روشی با نام “مطابقت با میزان انحلال‌پذیری” وجود داشت، روشی به منظور ترکیب‌سازی قهوه‌هایی با میزان انحلال‌پذیری مشابه. این ایده جذاب بود اما هرگز به نظر نمی‌رسید مورد توجه قرار گیرد و یا کیفیت قهوه‌های ترکیبی را بهبود بخشد. اما منظور از انحلال‌پذیری چیست؟ مطابقت با میزان انحلال‌پذیری به چه معناست؟ تاContinue reading “میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه”
می‌دانید در این زمان از سال چه چیزی عالی است؟ قهوهی سرد دم (Cold brew)! نوشیدن آن آسان و در عین حال اعتیاد‌آور است؛ تعجبی ندارد که قهوهی سرد دم برای بسیاری از افراد به یک نوشیدنی تابستانی تبدیل شده باشد. از این رو تصمیم داریم تا این نوشیدنی را مورد بررسی قرار دهیم وContinue reading “بررسی قهوه سرد دم”
امروزه افراد بسیاری قهوه را به صورت روزانه، چه از روی عادت جهت رفع خستگی و چه به منظور لذت بردن از آن، مصرف می‌کنند؛ در این میان افرادی نیز وجود دارند که قهوهی روزمره‌شان را خودشان تهیه و دمآوری می‌کنند. این موضوع موجب شده است تا نیاز به کسب دانش در مورد دمآوری اصولیContinue reading “دلایل ابتدایی تلخی زننده در نوشیدنی قهوه”
فرآیند دمآوری دمآوری قهوه‌ای خوب یک مهارت است. کلید اصلی در ارائه‌ی یک نوشیدنی قهوه مناسب، یافتن حالت مطلوب در تعادل میان غلظت محلولِ (strength) قهوهی دم شده و میزان عصاره‌گیری از قهوهی برشته و آسیاب شده می‌باشد. غلظت محلول به قدرت و شدت قهوهی دم‌شده اشاره دارد؛ این که تا چه حد غلیظ استContinue reading “۲۴ متغیر در دمآوری قهوه (بخش ۱)”
عربیکا یا ربوستا؟ اگر طرفدار قهوه باشید و به صورت روزانه آن را مصرف کنید، قطعا هنگام سفارش قهوهی مورد نظرتون از شما سوال شده است که عربیکا و یا ترکیبی از عربیکا و ربوستا مایل هستید تا میل کنید؛ گیاهان قهوه دارای بیش از ۱۰۰ گونه‌ی شناخته شده می‌باشند که در این میان دو گونه‌یContinue reading “عربیکا و ربوستا چه تفاوت‌هایی دارند؟”
مقدمه‌ای ترمودینامیک برشته‌کاری قهوه چه کیمیاگری‌ای دانه خام قهوه را به رنگ قهوه‌ای درآورده و باعث به وجود آمدن رایحه و عطر و طعم در آن میشود؟ حرارت! نه گرمای شدید یک شب تابستانی، با استفاده از آزمون و خطای انرژی گرمایی، با گذشت زمان و در یک محیط کنترل شده این اتفاق رخ می‌دهد.Continue reading “ترمودینامیک برشته‌کاری قهوه”
بواسطه روش‌های فرآوری مانند تخمیر بی‌هوازی (anaerobic fermentation) و یا غوطه‌وری کربنی (carbonic maceration)، به نظر می رسد که هر روزه روش‌های جدیدی به منظور ایجاد عطر و طعم و همچنین جداسازی میوه قهوه از دانه‌های آن در حال ظهور است. حتی اصطلاحاتی مانند “کاملا شسته” (Fully washed) و یا “طبیعی” (Natural) به صورت کامل وContinue reading “اصطلاحات و سبک‌های فرآوری قهوه”
شاید تا به حال شنیده باشید که موج سوم قهوه دارای کیفیت بهتری نسبت قهوه‌هایی که در گذشته مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند، هستند و یا دم‌افزار‌های موج سوم قهوه، بسیار متنوع بوده و نوشیدنی دل‌پذیری را ارائه می‌دهند. اما با صحبت کردن راجع به کلمه‌ی “موج سوم قهوه”، سوالاتی مطرح میشود؛ دو موج دیگر دقیقاContinue reading “موج سوم قهوه و دو موج دیگر”
در این مقاله می‌خواهم در مورد علت تفاوت طعمی و ظاهری قهوه‌های دمآوری شده به روش غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس، ائروپرس، سایفون) با قهوه‌های دمآوری شده به روش‌های چکانه‌ای (مانند وی۶۰، کالیتا، کمکس) را توضیح دهم. شاید تا کنون متوجه شده باشید که در مقایسه‌ی این دو روش دمآوری، حتی زمانی که نوشیدنی نهایی آنهاContinue reading “تفاوت طعمیِ قهوه‌های حاصل از روش چکانه‌ای با غوطه‌وری “
اخیرا یکی از اعضای کانال تلگرام من به نام جسی لمبث، توجه‌ام را به مقاله‌‌ای بسیار جالب از علم فیزیک که توسط نایت، جیِگر و نایجل نوشته شده بود، جلب کرد که فکر میکنم این مقاله ممکن است با درک ما از حرکت ذرات ریز در دمآوری قهوه ارتباط داشته باشد. دلایلی وجود داردContinue reading “فیزیک حرکت ذرات ریز”
سوییس واتر نام فرآیندی برای کافئین زدایی از قهوه بوده و منحصر به شرکتی با همین نام است که شرکت آن در شهر ونکوور کشور کانادا واقع شده است. این فرآیند انحصاری تنها با استفاده از آب، حدود ۹۹.۹ درصد کافئین موجود در قهوه را از بین می‌برد. شاید این امر به خودی خود وسوسه‌کنندهContinue reading “قهوه بدون کافئین”
سال‌ها در حال معرفی و ترویج ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما (دماهنگ یا ROR) در طول برشته‌کاری بوده‌ام. اخیرا شنیده‌ام که برخی از به اصطلاح آموزگاران، ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما را به طور علنی رد کرده‌اند، بنابراین فکر میکنم زمان آن رسیده است که به این موضوع رسیدگی شود. منحنی دماهنگContinue reading “قهوهی پخته شده چیست؟”
مدتی است که در تلاش هستم تا جزئیات کانالسازی در قهوهی تهیه شده به روش چکانه‌ای را درک کنم، و نهایتا متوجه شدم که پیدا کردن توضیحی قانع کننده درمورد ایجاد ناگهانی کانال (و متعاقبا گسی)، زمانی که قهوه ریز آسیاب میشود بسیار مشکل است؛ حتی اگر بستر قهوه در پایان دمآوری صاف به نظر برسد.Continue reading “یکنواختی عصاره‌گیری و کانالسازی”
چشیدن قهوه، به همان روشی که متخصصان قهوه آن را انجام می‌دهند، یعنی همان قهوه‌آزمایی (Cupping)، دستور پیچیده‌ای نیست و کمابیش هر فرد قهوه‌دوست و علاقه‌مندی می‌تواند با کمک این روش، قهوه را بچشد و قهوه‌آزمایی کند. در چنین شرایطی، به طور حتم نتیجه ارزیابی به دقت آنچه که ارزیابان حرفه‌ای انجام می‌دهند، نخواهد بود.Continue reading “قهوه‌آزمایی در منزل”
دما در عصاره‌گیری از قهوه، مبحثی بسیار چالش برانگیز است و تاثیرات آن همواره مورد بررسی قرار گرفته است. با این وجود، اینکه دما حین عبور آب از میان سابه قهوه چه مقدار تغییر می‌کند و این تغییر چه تاثیری در نرخ جریان، انحلال‌پذیری و حتی میزان عصاره‌گیری از ذرات به خصوص در روش اسپرسوContinue reading “تاثیرات دما در عصاره‌گیری اسپرسو”
بسیاری از دستگاه‌هایی که در طول حرفه‌ی کاری‌ام با آنها کار کرده‌ام، به تنظیمات نیاز داشته‌اند. به عنوان مثال، ماه گذشته یکی از مشتریانم که دستگاه پروبات (Probat) جدیدی تهیه کرده بود، به علت وضعیت قرار گیری دودکش دستگاه، جریان هوایی (Airflow) بسیار کمتر از حد نیازش داشت. دو مشتری مجرب دیگر نیز با گازیContinue reading “تنظیم کردن دستگاه برشته‌کاری”
راهنمای تهیه قهوه دمی زیر با هدف آسان‌سازی فرآیند دمآوری قهوه همراه با نکاتی اساسی و پاسخ به پرسش‌های کلیدی برای کلیه‌ی قهوه‌دوستان طراحی شده است. تلاش بر این بوده است که با وجود اطلاعات چندگانه در خصوص اندازه مناسب برای سابه‌ی قهوه، صحیح‌ترین حالت آن را به تصویر کشید تا مانع ازContinue reading “راهنمای قهوه دمی”
بسیاری از افرادی که در منزل و به طور روزانه برای خود قهوه دمآوری می‌کنند، تجربهی نوشیدن قهوه‌ای را دارند که عطر و طعم آن با روز گذشته و شاید روز بعد تفاوت‌هایی دارد. با وجود اینکه مصرف یک بسته‌ی قهوه بیش از چند روز طول می‌کشد، چطور ممکن است که در دمآوری قهوه‌ای ثابتContinue reading “راهکارهایی به منظور دمآوری قهوه‌ای دلپذیر‌تر در منزل”
یکی از اهداف توافق‌نامه بین المللی قهوه در سال ۲۰۰۷ تشویق اعضا به توسعه‌ی قهوه‌ای پایدار در بخش‌های اقتصادی، اجتماعی و زیست‌محیطی است. این موضوع توسط ماده ۳۶ تقویت شده که به اصول و اهدافی در مورد توسعه‌ی پایدار مندرج در دستور کارِ شماره‌ی ۲۱، مصوب در کنفرانس سازمان ملل درباره‌ی محیط زیست و توسعه،Continue reading “توسعه اقتصاد پایدار در قهوه”
تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان درک ”عطر و طعم“ یکی از کارکردهای پیچیده انسان است که تقریبا شامل تمام حواس به ویژه حس بویایی که خود در برگیرنده تصاویر بویایی ایجاد شده در مسیر سیستم بویایی است، میشود. سیستم‌های ادراکی در مغز انسان به طور دقیقی به سیستم‌های یادگیری، حافظه،Continue reading “تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان”
استفاده از پوست خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه به عنوان چای، قدمت دیرینه‌ای در کشورهای یمن و اتیوپی دارد. پوست خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه، قرن‌ها به عنوان نوشیدنی‌ای داغ و مشابه به چای در بخش‌هایی از کشور اتیوپی و همچنین برخی از کشورهای خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گرفته است. برای اولین بار در شهر هارار (Harar)، در نزدیکیContinue reading “چای میوه‌ای کاسکارا؛ قهوه یا چای؟”
در این مطلب، اینکه چرا چرخاندن دم‌افزار وی۶۰ (V60) حین دم آوری روش مفیدی به منظور دستیابی به یک عصاره‌گیری یکدست‌تر است را از نظر فیزیکی توضیح خواهم داد. در حالی که چرخش مایع بینابینی قهوه کارآمد می‌باشد، نباید آن را بیش از حد انجام دهید. انجام بیش از حد این عمل باعث میشود کهContinue reading “چرا مایع بینابینی (Slurry) موجود در فیلتر کاغذی قهوه را می‌چرخانیم؟”
کاربرد رسمی روش‌های مختلف مربوط به آزمودن مهارت‌های حسی، موضوعی است که در کنار علوم زیست‌شناسی، شیمی و فیزیک اخیرا مورد استقبال قرار گرفته و از آنها استفاده میشود. این روش‌ها همزمان با کشف و مطالعاتی از لحاظ علم روانشناسی که بر روی واکنش‌های انسان نسبت به تحریکات مختلف انجام می‌شد، توسعه یافته‌اند. آزمون‌های حسیContinue reading “آزمون‌های حسی”
یک دستگاه ایده‌ال، یک دستگاه تمیز است. بدون شک دستگاه قهوه‌سازی که به درستی نظافت شده است، قهوهی بهتری از لحاظ طعمی تولید خواهد کرد. از بین بردن چربی‌های موجود در بخش‌های داخلی دستگاه اسپرسو موجب میشود تا مطمئن شوید که عصاره‌ی قهوه بیش‌ترین مقدار شیرینی را دارد. این کار تلخی‌ِ قهوه که ناشی ازContinue reading “نظافت دستگاه اسپرسو”
بارها در مورد گسی در اینستاگرام نوشته‌ام و جاناتان گاگن نیز نوشتار فوق‌العاده‌ای در مورد اینکه گسی چیست، نوشته است. چه چیز موجب گسی در قهوه میشود؟ به احتمال زیاد مولکو‌های بزرگی به نام پلی‌فنول خصوصا اسیدهای کلروژنیک و تنین‌ها، منشا اصلی گسی در قهوهی دم‌شده هستند. پلی‌فنول‌ها مولکول‌های بزرگی هستند و به همین دلیل تمایلContinue reading “کنترل کردن گسی در دمآوری قهوه”
مدتی است که قصد دارم فیزیک مربوط به جریان کتری‌ها و چگونگی تاثیر آنها در همزدن (Agitation) حین دمآوری قهوه را بیشتر بررسی کنم. در حال حاضر تهیه ی اطلاعاتی در مورد تاثیرات ارتفاع و سرعت ریزش آب بر دمآوری قهوه مشکل است؛ با این حال طبق تجربهی شخصی‌ام، به طور قطع این دوContinue reading “فیزیک جریان آب کتری‌ها”
روش‌های ذکر شده در این مقاله به منظور ارزیابی و تفکیک دانه‌ی سبز، برای کارگاه‌های برشته‌کاری با تولید حجم کم و یا متوسطِ قهوهی برشته شده مناسب می‌باشند. هدف از انتشار این مقاله، تهیه و دسترسی به مناسب‌ترین قهوهی موجود در بازار، از لحاظ کیفیت همراه با قیمتی معقول و منصفانه می‌باشد. بازار خرید وContinue reading “تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن”
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چطور برخی از غذا‌ها و نوشیدنی‌ها باعث احساسی خوشایند و برخی دیگر منزجر‌‌‌کننده و ناخوشایند می‌شوند، در حالی که این موضوع در افراد با سنین مختلف حسی کاملا متفاوت و منحصر به فرد است. جواب این سوال نهفته در مغز، سیستم بویایی و سیستم چشاییContinue reading “مروری بر مهارت‌های حسی”
چه زمانی باید این عمل را انجام دهیم، و چه زمانی باید از انجام آن اجتناب کنیم؟ از نظر من مفهوم پیش‌خیساندن به اشتباه جا افتاده است؛ فرآیندی که شاید سال‌ها پیش به هیچ وجه مورد استفاده قرار نمی‌گرفت امروزه در تمامی روش‌های دمآوری، حتی غوطه‌وری نیز استفاده میشود. در ادامه در مورد این موضوعContinue reading “پیش‌خیساندن (Prewetting)”
چگونه باید مقدار سابه (Dose) و نسبت دمآوری بهینه را برای قهوه تعیین کرد؟ به جای تکیه کردن بر استانداردها و نسبت‌های محبوب و رایج (برای مثال نسبت ۱:۲ برای اسپرسو و نسبت ۱:۱۷ برای قهوه‌های دمی) حین تصمیم‌گیری برای تعیین نسبت آب به قهوهی یک روش دمآوری به باریستاها توصیه میکنم که چندین نکتهContinue reading “بهترین مقدار سابه قهوه و نسبت دمآوری چیست؟”
اشاره به مقدار عصاره‌گیری یکی از مهم‌ترین موضوعاتی است که کمبود آن در بازار آسیاب‌ها به شدت حس میشود. تولیدکنندگان به طور معمول اندازه تیغه، مقدار آسیاب و RPM (میزان دور موتور در دقیقه) موتور را بر اساس پوند یا کیلوگرم به ازای هر ساعت اعلام می‌کنند اما خیلی کم پیش می‌آید که اطلاعات مربوطContinue reading “استفاده از مقادیر عصاره‌گیری به منظور رده‌بندی آسیاب‌ها”
اغلب، مشکل‌ترین بخش بهبود بخشیدن به یک قهوه، تشخیص چگونگی به وجود آمدن کیفیت آن توسط عوامل متنوع است. هر قهوه‌ای را که چشیده‌ام، در مورد پنج عامل اصلی تاثیرگذار در کیفیت یعنی دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره‌گیری فکر کرده‌ام، خصوصا در مورد اینکه اگر هر کدام از این پنج عامل مانعContinue reading “علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری؟”
زمانی که کتاب Coffee Roaster’s Companion را نوشتم مخالف روش غوطه‌ور کردن قهوه بودم. اما این روزها و در اغلب اوقات موافق آن هستم، تا حدی که برای نوشتن در مورد آن دیر هم شده است. غوطه‌ور کردن چیست؟ به طور کلی طبق آن چیزی که دیده‌ام غوطه‌ور کردن یک روش برشته‌کاری است که درContinue reading “غوطه‌ور کردن (Soak)”
فرآیندهای متفاوت و زیادی در مورد قهوه وجود دارند که بر مشخصه عطری و طعمی آن تاثیر می‌گذارند. البته که فرآیند برشته‌کاری یکی از مهم‌ترین این فرآیندها است اما باید به نقش فرآیندهای دیگر نیز توجه کرد. یکی از آنها شیوه‌ی کشاورزی منحصر به هر منطقه است. موقعیت مکانی همانطور که موقعیت مکانی مناسب برایContinue reading “پرورش قهوه”
سیب زمینی کوچک، سیب زمینی شیرین، قسمت غده مانند ساقه‌ی سیب زمینی – پخته، بخارپز، سرخ شده، پوره …. . تقریبا هیچ محدودیتی برای تنوع سبزیجات ریشه‌ای که اغلب با آیداهو یا ایرلند مرتبط می‌دانیم، وجود ندارد. این که بیش از ۱۰۰۰ جوره سیب زمینی وجود دارد و کشور پرو ادعا می‌کند علاوه بر بزرگ‌ترینContinue reading “عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند”
۱. برای قهوه آزمایی یک نمایه‌ی برشته‌کاری استاندارد وجود دارد. درجه برشته‌کاری استانداردِ SCAA (انجمن تخصصی قهوه امریکا) در قهوه‌آزمایی برای دانه‌ی قهوه با اگترونِ ۵۸ تعریف شده است و برای قهوه آسیاب شده این عدد ۶۳ است و همچنین برشته‌کاری باید بین ۸ تا ۱۲ دقیقه انجام شود. این استاندارد فضای زیادی را برایContinue reading “۵ تصور اشتباه در مورد قهوه آزمایی”
اخیرا کتاب فوق العاده‌ی جیمز هافمن به نام The World Atlas of Coffee را خواندم و همچنین دوره زیست بوم جدید و فوق العاده‌ی وب سایت Barista Hustle را دنبال کردم. همه‌ی این‌ها به من انگیزه دادند تا زمانی که از یک فنجان قهوه لذت می‌برم، کمی بیشتر در مورد نژادهای قهوه فکر کنم. درContinue reading “چگونه نژادهای قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارند؟”
اگر اخیرا در مورد عصاره‌گیری قهوه خوانده‌اید ممکن است با اصطلاح «گسی» که اغلب برای توصیف قهوه با عصاره‌گیری ناکافی به کار می‌رود، آشنا باشید. این اصطلاح توصیفی است که عمدتا معنای آن به خوبی شناخته نشده است و ارزش فکر کردن به اینرا دارد که چرا ما تا این اندازه از آن در دنیایContinue reading “گسی چیست؟”
هر از چندگاهی از نقش ذرات ریز (Fines) در عصاره‌گیری از قهوه و عطر و طعم برداشتی اشتباه می‌خوانم و یا می‌شنوم. در این نوشتار می‌خواهم درباره‌ی نحوه‌ی عصاره‌گیری قهوه، نقش ذرات ریز در عصاره‌گیری و اینکه چگونه ذرات ریز بر عصاره‌گیری اسپرسو و قهوهی دمی به طور متفاوتی اثر می‌گذارند، صحبت کنم. این نوشتاریContinue reading “ذرات ریز: ریز برای اسپرسو، نه چندان ریز برای دمی”
تاملی بر اصول برشته‌کاری برآورد من به شخصه این است که در حال حاضر دست کم ۳۰۰۰ مجموعه‌ی برشته‌کاری در امریکای شمالی وجود دارند. این تعداد شامل تعداد نسبتا کم، حدود ۱۰۰ مورد برشته‌کارهایی میشود که درسطح منطقه یا فدرال کار می‌کنند و مابقی ۲۹۰۰ برشته‌کار نیز در سطح شهر یا از طریق اینترنت کارContinue reading “تاملی بر اصول برشته‌کاری”
نسبت ۱:۲ یکی از مُدهای ماندگار در چندین سال گذشته که دست کم در امریکا مانند مذهب به آن پایبند بوده‌اند نسبت ۱:۲ برای دمآوری اسپرسو است. می‌خواهم درمورد اینکه نسبت دم آوری اسپرسو (EBR) چیست، چرا مد نظر است و چرا بسیاری از کافه‌ها این نسبتِ مطلوبِ مشکوکانه (۱:۲) را حفظ می‌کنند صحبت کنم.Continue reading “نسبت ۱:۲”
ما روزانه در سراسر جهان بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. تخمین زده میشود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می‌نوشند که مجموع آن سالانه ۱۸.۵ گالن قهوهی دم شده میشود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر اینContinue reading “مسیر طولانی قهوه”
اگر یک دانه‌ی قهوهی برشته شده و کامل به اندازه‌ی کافی درون آب و در معرض حرارت و تلاطم قرار گیرد، مواد عطر و طعم‌دار قهوه در نهایت از دانه عصاره گرفته خواهند شد. واضح است که چنین روش دم‌آوری‌ای برای عملی شدن به زمان بسیار زیادی نیاز دارد. به هر حال اگر یک دانه‌یContinue reading “تجزیه و تحلیل فرآیند آسیاب قهوه”
دانه سبز قهوه که در واقع هسته‌ی گیلاس گیاه همیشه سبز قهوه است، مسیری نسبتا طولانی طی می‌کند تا به شکل نوشیدنی درون فنجان ما درآید. بسته به جوره‌ی قهوه بین ۳ تا ۴ سال طول می‌کشد تا درختان تازه کاشته شده میوه دهند. میوه یا همان گیلاس قهوه زمانی که رسیده و آماده برداشتContinue reading “دانه سبز قهوه، مقدمه‌ای بر دانش قهوه سبز”
ما به عنوان مصرف‌کننده‌گان قهوه، ارزش ثبات در محصول را می‌دانیم. ما مایل هستیم که بدانیم وقتی پا به پیشخوانی می‌گذاریم و سفارش دو قاشق بستنی “فاج بادامی موکا” در یک نان قیفی را می‌دهیم، با همان خوراکی خوشمزه‌ی سرد و خامه‌ای که می‌شناسیم و دوست داریم از ما پذیرایی خواهد شد و هیچ غافلگیری‌ایContinue reading “نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری”
میوه خوارِ‌قهوه Coffee Berry Borer با نام علمی Hypothenemus hampei میوه‌خوارِ قهوه (Coffee Berry Borer) حشره‌ی بومیِ افریقا است که مهم‌ترین آفت در بسیاری از کشورهای بزرگ تولیدکننده قهوه در دنیا می‌باشد. این حشره در سال ۱۹۱۳ به طور اتفاقی در بزریل شناسایی شد، پس از آن به مزارع قهوه در سرتاسر امریکای مرکزیContinue reading “بیماری‌ها و آفات عمده‌ی گیاه قهوه”
تحت شرایط عادی یک فنجان ۸ اونسی از قهوهی روشن‌برشت حدودا مقدار کافئین یکسانی نسبت به یک فنجان به همان میزان از قهوه تیره‌برشت دارد. در ابتدا مبادی اولیه‌ی کافئین: کافئین به طور طبیعی در بیش از ۶۰ گونه گیاه وجود دارد که نقش‌اش دفاع در برابر حشرات است. بیشتر در قهوه، برگ‌های چای، دانهContinue reading “میزان کافئین در قهوهی تیره‌برشت بیشتر است یا روشن‌برشت؟”
احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گرانروی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی میشود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد بهContinue reading “احساس دهانی قهوه”
استفاده از واژه‌ی کیمیاگری به طور ناخودآگاه تصویر مردانی قرون وسطایی با ریش بلند را در ذهن ایجاد می‌کند که در حال ترکیب معجون‌هایی جادویی در تلاشی بی‌پایان برای تبدیل سرب به طلا هستند. گرچه ثمره‌ی آنچه کیمیاگران اولیه انجام دادند هرگز واقعا درک نشد، تلاش برای فهمیدن ارزش‌های خوب چیزی معمولی مانند سرب برایContinue reading “کیمیاگری در برشته‌کاری آزمایشگاهی”
کار در کافه به عنوان باریستا در کنار جذابیت‌هایی که عمدتا به واسطه حضور در فضایی پر نشاط و در تعاملی نزدیک با ماده‌ای به هیجان‌انگیزی قهوه دارد، با چالش‌هایی هم همراه بوده است. با توجه به محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی و موجی از جریان‌های متمرکز بر این صنعت که طی سال‌های اخیرContinue reading “راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه”
رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول‌های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از ۱۰۰۰ مولکول مختلف ایجاد شده، حدود ۴۰ مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همانطور که تغییرات شیمیایی در طولContinue reading “تازگی در قهوه”
در گذشته در جنگل‌های مرتفع اتیوپی شبکه‌ای از شاخه و برگ‌های درختان استوایی، سایبانی پر آب را روی جنگلی که مملو از تنوع زیستی بود، بوجود آورده بودند. در سایه ی درختان بلند، گیاهان کوتاه‌تری در نور کم خورشید، برخاسته بودند. جایی که قطعه‌های زمین از گذشته دور تا به امروز باقی مانده‌اند و ازContinue reading “تاریخچه مختصر قهوه”
