اتیوپی گوجی وامنا

اتیوپی، گوجی وامنا، فرآوری طبیعی همراه با تخمیر بدون اکسیژن

اتیوپی یکی از اصلی‌ترین و باسابقه‌ترین خاستگاه‌های قهوه در جهان است و میراث غنی‌ای در پرورش قهوه دارد. این قهوه روایتگر همین میراث است: گلی، میوه‌ای و غنی 

اتیوپی با اینکه به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود، امروز نیز همچنان یکی از محبوب‌ترین خاستگاه‌ها در صنعت قهوه تخصصی است، به دلیل تنوع فوق‌العاده‌ای که در طعم‌های آن وجود دارد. اگرچه ردیابی کامل (traceability) تا مدت‌ها به دلیل شرایط تاریخی دشوار بوده است، مقررات جدید امکان خرید مستقیم را فراهم کرده است. همکاری مستقیم با کشاورزان کمک می‌کند تا لات‌های تخصصی باکیفیت و کاملاً قابل‌ردیابی تولید شود که هم برای کشاورز و هم برای برشته‌کار ارزش‌آفرینی می‌کند.

کیفیت استثنایی قهوه اتیوپی حاصل ترکیبی از چند عامل است. تنوع ژنتیکی نژادهای قهوه باعث می‌شود حتی بین مزارعی با شرایط رشد و اقلیم مشابه (یا حتی درون یک مزرعه)، تنوع طعمی قابل‌توجهی دیده شود. علاوه بر نژادها، روش‌های فرآوری نیز بر کیفیت نهایی تأثیر می‌گذارند. اکثر تولیدکنندگان اتیوپی خرده‌مالک هستند و اکثریت آن‌ها همچنان با روش‌های سنتی به کشت قهوه می‌پردازند. در نتیجه، بیشتر قهوه‌ها بدون استفاده از کود شیمیایی یا آفت‌کش پرورش می‌یابند. کشت، برداشت و خشک‌کردن قهوه تقریباً به‌طور کامل با روش‌های دستی انجام می‌شود.

گوجی، هامبلا وامنا

این قهوه از ناحیه هامبلا وامنا (Hambela Wamena) در زون گوجی (Guji Zone)، استان اورومیا اتیوپی، حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلومتری جنوب آدیس‌آبابا تأمین می‌شود. زون گوجی در سال ۲۰۰۲ میلادی از منطقه یرگاچف جدا شد و امروز به دلیل رقم‌های بومی منحصربه‌فرد و ریزاقلیم‌های خاص خود، به داشتن پروفایل طعمی متمایز شهرت دارد.

ارتفاع کشت در این منطقه بین ۱٬۸۵۰ تا ۲٬۲۰۰ متر از سطح دریا گزارش شده است (بسته به لات و مزرعه، بین منابع مختلف کمی نوسان دارد). خاک منطقه غنی و حاصلخیز است و درختان بومی بر مزارع سایه می‌اندازند. کشاورزی در این منطقه نیز مانند سایر قسمت های اتیوپی، عمدتاً توسط خرده‌مالکانی با کمتر از پنج هکتار زمین انجام می‌شود، به روش سنتی و پیش‌فرض ارگانیک (با حداقل استفاده از نهاده‌های شیمیایی)، و اغلب به‌صورت بینابین‌کشت با محصولات غذایی دیگر.

روش فرآوری

این قهوه مشخصاً از نوع تخمیری بدون اکسیژن است؛ یعنی گیلاس‌های رسیده قهوه در محیطی دربسته و بدون اکسیژن (در کیسه‌های گرین‌پرو و با دمای کنترل‌شده) تخمیر می‌شوند. این فرآوری خاص باعث می‌شود قهوه ویژگی‌های میوه‌ای پیچیده و تن‌واری نرم، همراه با شفافیت بالا در فنجان داشته باشد. این قهوه در سطح گرید یک و از تولیدی محدود و کنترل‌شده به دست می‌آید؛ تمرکز اصلی بر کیفیت بالا بوده است، نه کمیت، و همین رویکرد در فنجان نهایی نیز قابل احساس است.

در فنجان، این قهوه احساس دهانی مانند نوشیدن یک شربت (syrupy) و اسیدیته‌ای میوه‌ای با پس‌مزه ماندگار دارد، با نت‌های طعمی میوه‌های استوایی، میوه‌های قرمز و عسل. این قهوه مناسب کسانی است که به دنبال پیچیدگی، طعم‌یادهای میوه‌ای و اسیدیته لایه ای  و یک تجربه حسی به‌یادماندنی هستند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری:  ۲۵ ثانیه * دما: ۹۰  درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه:  ۱۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری:  ۸۹ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۲:۵۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۵  گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۴ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۳۰ دقیقه