اندونزی پگاسینگ

اندونزی، پگاسینگ، فرآوری طبیعی همراه با تخمیر بدون اکسیژن

این قهوه محصول جدید کارخانه قهوه ژاو از کشور اندونزی است. منطقه کشت آن ناحیه پگاسینگ، دقیقاً در محلی به نام پانتان موسارا است. ارتفاع منطقه بین ۱٬۵۰۰ تا ۱٬۷۰۰ متر از سطح دریا است. تولیدکننده آن فردی به نام هندرا است که یک ایستگاه شست‌وشو و مزرعه خانوادگی را اداره می‌کند. رقم دانه‌ها ترکیبی از آتنگ و سیگارار اوتانگ است.

مزرعه و تولیدکننده

مزرعه و ایستگاه شست‌وشوی این قهوه متعلق به خانواده هندرا است. پدر هندرا به نام حمدان در سال ۲۰۰۶ از بندا آچه (Banda Aceh) به این منطقه نقل مکان کرد و زمینی در ناحیه پگاسینگ خرید تا در آن قهوه بکارد. خود هندرا از سال ۲۰۱۰ به کار خانوادگی پیوست و از همان زمان شروع به آزمایش روش‌های فرآوری جایگزین کرد؛ تا امروز حدود ۱۰ روش فرآوری متفاوت طراحی کرده است. منطقه پگاسینگ شرایط رشد ایده‌آلی دارد: دمای خنک بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد و خاک آتشفشانی غنی از مواد مغذی. 

کشاورزی قهوه اصلی‌ترین منبع درآمد این منطقه است؛ ۹۵ درصد ساکنان در کشت قهوه فعالیت دارند و بیش از ۴٬۰۰۰ هکتار زمین زیر کشت قهوه است. این ایستگاه فرآوری از روش سنتی «وت‌هالد» (wet-hulled) که در اندونزی رایج است فاصله گرفته و به‌جای آن روی فرآوری‌های تمیزتر برای بالا بردن امتیاز قهوه تمرکز کرده. هندرا زیرساخت‌هایی شامل دو دستگاه پوست‌گیر، کانال‌های شست‌وشو، چند تخت خشک سازی و مخازن تخمیر بی‌هوازی ساخته است. ظرفیت تولید سالانه این ایستگاه فرآوری حدود ۴۰ تن قهوه سبز است. این مزرعه با نزدیک به ۷۰ کشاورز محلی همکاری می‌کند که گیلاس قهوه رسیده تأمین می‌کنند. هندرا برای تشویق کیفیت، به گیلاس‌های به‌خوبی چیده‌شده قیمت بالاتر و به کشاورزانی که مسافت بیشتری طی می‌کنند غرامت اضافه پرداخت می‌کند. او همچنین یک نهالستان برای تکثیر رقم‌های مقاوت و با بازده بالا راه‌اندازی کرده و با کشاورزان محلی روی کشت قطعات کوچک همکاری می‌کند و به‌خاطر برداشت کمتر و کیفیت فنجان بالاتر آن‌ها، قیمت بیشتری می‌پردازد.

روش فرآوری

این قهوه از رقم‌های آتنگ و سیگارا روتانگ تولید شده که در ارتفاع ۱٬۵۰۰ تا ۱٬۷۰۰ متری روستای پگاسینگ، در منطقه آچه در سوماترای اندونزی کشت می‌شوند. فرآوری این قهوه تخمیر کنترل شده بدون اکسیژن است: ابتدا گیلاس‌های کامل قهوه به مدت ۷۲ ساعت با افزودن مخمر تخمیر می‌شوند، و سپس ۱۰۸ ساعت تخمیر بدون اکسیژن روی آن‌ها انجام می‌شود. سپس برای خشک شدن روی بسترهای مخصوص خشک سازی به مدت ۲۰ تا ۲۵ روز قرار میگیرند، در حالی که به‌طور مرتب زیر و رو می‌شوند تا رطوبت به‌طور یکنواخت از دانه خارج شود.

زمینه قهوه در اندونزی

کشت قهوه در اندونزی به قرن هفدهم میلادی بازمی‌گردد. یکی از اولین کشورهایی که کشت قهوه در آن انجام شده است. خاک‌های آتشفشانی حاصلخیز و آب‌وهوای متنوع این مجمع‌الجزایر شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم کرده است. جاوا نخستین و مشهورترین منطقه کشت قهوه در اندونزی بود، تا حدی که نام «قهوه جاوا» به‌نوعی مترادف با قهوه باکیفیت شد. صنعت قهوه بعدها به سوماترا و سولاوسی هم گسترش یافت که هرکدام طعم و ویژگی‌های منحصربه‌فرد خودشان را دارند. روش فرآوری غالب و شاخص اندونزی به زبان محلی «گیلینگ باسا» (Giling Basah) یا «وت‌هالد» نام دارد که به‌خصوص در سوماترا رایج است. در این روش، پوست بیرونی، پالپ و موسیلاژ دانه در حالی که هنوز مرطوب است جدا می‌شود، برخلاف روش‌های معمول که ابتدا دانه کاملاً خشک می‌شود. این روش قهوه‌هایی با تن‌واری بالا، طعم خاکی و اسیدیته پایین تولید می‌کند که در نهایت کیفیت فنجان مطلوبی با معیارهای قهوه تخصصی ارائه نمی‌دهد. با این حال، امروزه بسیاری از تولیدکنندگان اندونزیایی از جمله همین منطقه پگاسینگ به سمت روش‌های شسته و طبیعی کنترل شده حرکت کرده‌اند که امتیاز قهوه‌آزمایی بالاتر و نت‌های طعمی متمایزتر و تمیزتری، از جمله میوه‌های قرمز به همراه دارند. خانواده هندرا با استفاده از روش‌های تخمیری به‌عنوان یکی از تولیدکنندگان نوآور منطقه در همین زمینه شناخته می‌شود. 

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۲۰ گرم * میزان خروجی: ۵۰  گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۶  ثانیه * دما: ۹۲  درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۴  گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری: ۸۸  درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۰۰ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۵  گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷  * دمای دم‌آوری: ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۳۰ دقیقه