کلمبیا لاس مارگاریتاس

کلمبیا، لاس مارگاریتاس، گرانجا لااسپرانزا، رقم گیشا، فرآوری طبیعی با ۷۲ ساعت تخمیر بدون اکسیژن

این گیشای استثنایی در اعماق کوهستان‌های کلمبیا، در مزرعهٔ سرشناس لاس مارگاریتاس متعلق به گرانجا لااسپرانزا کشت می‌شود و فنجانی  به‌وضوح سرزنده و معطر ارائه می‌دهد. در ابتدا فنجان پیچیده و میوه‌ای است و طعم‌یادهای شدیدی از میوه‌های استوایی و گیلاس را نمایان می‌کند. احساس دهانی قهوه ابریشمی و عمیق است و همراهی آن با طعم‌یادهای گرم استوایی کیفیتی فراموش نشدنی به کل فنجان می‌بخشد. در ادامه، تجربه ظریف‌تر می‌شود و لطافت گلی با نت‌های مرکباتی و ادویه‌ای و چای سیاه در پس‌مزه درهم می‌آمیزند و طعمی جسورانه اما ظریف می‌سازند. اسیدیتی لایه‌ای آن متوسط رو به بالاست و همراهی آن با احساس دهانی کاملا نرم آن کاراکتری کامل، نرم و طراوت‌بخش به قهوه می‌بخشد. این قهوه گزینه‌ای ایده‌آل برای دم‌کردن به‌روش فیلتر است. 

مزرعه و تولیدکننده

این قهوه از مزرعه لاس مارگاریتاس، بخشی از مجموعه گرانجا لااسپرانزا، تهیه شده است. این مجموعه یک کسب‌وکار خانوادگی کلمبیایی است که در سال ۱۹۴۵ توسط خوان آنتونیو هررا و بلانکا لیخیا کورهآ تأسیس شد و اکنون توسط نسل بعدی خانواده، ریگوبرتو و لوئیس هررا، اداره می‌شود؛ ریگوبرتو مسئولیت تولید همین لات را نیز بر عهده داشته است. این مجموعه در درهٔ کائوکا واقع شده و شامل چند مزرعهٔ مرتفع از جمله پوتوسی، سرو آزول، لا اسپرانزا و لاس مارگاریتاس است. مزرعهٔ لاس مارگاریتاس در ارتفاع ۱۵۷۰ تا ۱۶۷۰ متری از سطح دریا قرار دارد و یکی از مزارع برجسته این مجموعه محسوب می‌شود.

گرانجا لااسپرانزا به‌عنوان پیشگام معرفی رقم گیشا به کلمبیا شناخته می‌شود و به دقت بالا در فرآوری، روش‌های نوآورانه (از جمله تخمیرهای کنترل شده و طولانی) و قهوه‌هایی با بارزه طعمی پیچیده شهرت دارد. این مجموعه رقم‌های هیبریدی نظیر «ماندلا» را نیز توسعه داده و برنامه‌هایی برای افزایش بهره‌وری، مقاومت گیاه و کیفیت فنجان نهایی اجرا می‌کند. آنچه این میکرولات را ممتاز می‌سازد، ترکیبی از منشأ خاص، رقم باکیفیت گشا و مراقبت دقیق بر فرآوری قهوه است. 

فرآوری

فرآوری این قهوه به روش طبیعی و با ۷۲ ساعت تخمیر کنترل شده انجام شده است. در فرآوری طبیعی گیلاس‌های کامل پس از برداشت همراه با پوست و گوشت میوه فرآوری می‌شوند؛ از این‌رو نظارت دقیق بر روند تخمیر و خشک‌کردن ضروری است. مرحله تخمیر طولانی‌تر، ساختاری لایه‌ای به این قهوه می‌بخشد و مستلزم کنترل دقیق دما، زمان و کیفیت گیلاس‌هاست. پس از تخمیر، قهوه خشک می‌شود تا به‌تدریج تثبیت شده و به رطوبت مطلوب برسد. حاصل این فرآیند، گیشایی است که در آن نه‌تنها خود رقم، بلکه فرآوری طبیعی کنترل‌شده نیز نقشی اساسی ایفا می‌کند.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ گرم * میزان خروجی: ۴۲ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۵ ثانیه * دما: ۹۱-۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴ * دمای دم‌آوری: ۱۲۰ گرم آب با ۹۵ درجه سانتیگراد + ۹۰ گرم آب با ۸۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۱:۴۵ 

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۶گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۱۵ – ۴:۳۰ دقیقه