یمن عطاره

یمن، حراز غربی، مزرعهٔ عطاره، رقم اوداینی، فرآوری طبیعی با تخمیر بدون اکسیژن

قهوه‌ای استثنایی از یمن، سرشار از طعم‌های زندهٔ استوایی و توت‌جات. لایه‌هایی از میوه‌های استوایی، شکلات، فانتزی و توت‌فرنگی در هر جرعه نمایان می‌شود و فنجانی به‌شدت میوه‌ای با بافتی بسیار نرم می‌سازند. این قهوه ویژگی‌های برجستهٔ قهوه‌های مرتفع یمن را در خود دارد. رشته‌کوه‌های مرتفع حراز که به‌عنوان میراث جهانی یونسکو هم ثبت شده‌اند، میزبان برخی از پرمحصول‌ترین مزارع قهوه یمن و متمایزترین پروفایل‌های طعمی این کشورند. قهوه حراز از بذرهای قدیمی تیپیکا و بوربون گرفته شده و به‌صورت محلی توفاحی یا اوداینی نامیده می‌شود؛ اوداینی یکی از رقم‌های بومی و کهن این منطقه است که ریشه در تاریخ دیرینه کشت قهوه در یمن دارد.

مزرعه و تولیدکننده

مزرعه عطاره در ارتفاع ۲۱۰۰ متری حراز غربی قرار دارد و توسط عبدالکریم الحرازی مدیریت می‌شود؛ او پس از خدمت در ارتش، الهام‌گرفته از میراث خانوادگی‌اش و با آموزش‌هایی که از برنامه توسعه Mokha Specialty دریافت کرده، به کشاورزی قهوه بازگشت. او اکنون به همراه خانواده و کارگران فصلی، ۵ هکتار از رقم‌های اوداینی و جعدی را مدیریت می‌کند. مزرعه عطاره از روش‌های کشاورزی پایدار، از جمله درختان سایه، کودهای طبیعی و استفاده از ۷۰ درصد آب باران و چشمه، برای حفظ خاک و اکوسیستم بهره می‌برد.

برداشت و فرآوری

گیلاس‌ها بین نوامبر تا ژانویه، در حالتی کاملاً رسیده، به‌صورت دستی چیده می‌شوند و سپس حدود ۲۷۰ ساعت در شرایط خنک به روش بی‌هوازی تخمیر می‌شوند. پیش از آن‌که روی تخت‌ها خشک شوند. 

روش دم‌آوری پایه: 

اسپرسو: میزان سابه: ۱۷ گرم * میزان خروجی: ۳۶ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۳ ثانیه * دما: ۹۰ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۴ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری:  ۹۰ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۰ 

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۷گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۳ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۴:۰۰ دقیقه