هیچ محصولی در سبد خرید نیست.
ژورنال کلاب – ماه آذر
موضوع مقاله
۱۴ آذر:
اثر درجه رست دانه‌های قهوه بر ارزیابی حسی: پژوهشی از منظر ترکیبات شیمیایی اصلی
Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation: Research from the perspective of major chemical ingredients
/home/h251570/public_html/wp-content/themes/xavmmxxiv/woocommerce/content-single-product.php on line 351Warning: Attempt to read property "ID" on null in /home/h251570/public_html/wp-content/themes/xavmmxxiv/woocommerce/content-single-product.php on line 351
">
وقتی رست را از روشن به تیره می‌بریم، در فنجان دقیقاً چه چیزی عوض می‌شود و در دانه چه؟ این مقاله‌ی علمی (Food Chemistry، 2020) پاسخ را با دو ابزار می‌دهد: میکروسکوپ الکترونی برای دیدن تغییر ساختار داخلی دانه و طیف‌سنجی NMR برای اندازه‌گیری ترکیبات اصلی آن. پژوهشگران 72 نمونه‌ی عربیکا را در سه درجه رست (روشن، متوسط و تیره) توسط چهار Q-Grader کاپ کردند و نتیجه‌ی کاپینگ را کنار داده‌های شیمیایی گذاشتند.
در این مقاله می‌خوانید
- تغییر ساختار داخلی دانه در ترک اول و ترک دوم، به‌همراه تصاویر میکروسکوپ الکترونی
- سرنوشت شکرها، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و تریگونلین در طول رست
- ترکیباتی که می‌توانند نشانگر درجه رست باشند: تریگونلین، شکرها، مالات، اسیدهای کوئینیک، گاما-بوتیرولاکتون و استات
- رتبه‌ی حساسیت ویژگی‌های حسی به رست: بادی، اسیدیته، بالانس، فلیور، امتیاز کلی و آروما
- ارتباط ترکیبات شیمیایی با هر ویژگی حسی در قالب «شبکه‌ی مولکولی حسی»
- چگونگی پیش‌بینی نمره‌ی بادی با مدل PLSR و محدودیت‌های آن
برای چه کسانی؟
- برشته‌کاران، ارزیابان حسی و Q-Graderها، صاحبان برند قهوه و دانشجویان علاقه‌مند به شیمی و علوم حسی قهوه.
موضوع مقاله:
۱۴ آذر:
اثر درجه رست دانه‌های قهوه بر ارزیابی حسی: پژوهشی از منظر ترکیبات شیمیایی اصلی
effects of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation: Research from the perspective of major chemical ingredients
به همراه منصور احسانی
- روش برگزاری آنلاین
- ساعت برگزاری ۱۵
- محل برگزاری رومیت
-
پیش‌نیاز
دانش عمومی قهوه تخصصی
- تاریخ برگزاری ۱۴ آذر
- هزینه ۱,۰۰۰,۰۰۰ تومان
- مدت زمان ۹۰ دقیقه
-
مسیر آموزشی
–
- مدرس دوره منصور احسانی
ژورﻧﺎل ﮐﻼب ژاو ﺑﺴﺘﺮی اﺳﺖ ﺑﺮای ﻋﻼﻗﻪ ﻣﻨﺪان و ﻓﻌﺎﻻن ﺣﺮﻓﻪ ای ﻗﻬﻮه ﺗﺎ در ﻓﻀﺎﯾﯽ ﻋﻠﻤﯽ و
ﮔﻔﺖ وﮔﻮﻣﺤﻮر ﺑﺎ ادﺑﯿﺎت ﭘﮋوﻫﺸﯽ اﯾﻦ ﺣﻮزه ﭘﯿﻮﻧﺪی ﻋﻤﯿﻖ ﺗﺮ ﺑﺮﻗﺮار ﮐﻨﻨﺪ. در ﻫﺮ ﻧﺸﺴﺖ، ﯾﮏ ﻣﻘﺎﻟﻪ ی
ﻣﻨﺘﺸﺮﺷﺪه در ژورﻧﺎل ﻫﺎی ﻣﻌﺘﺒﺮ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻠﻠﯽ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﮔﺎم ﺑﻪ ﮔﺎم ﺧﻮاﻧﺪه و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻣﯽ ﺷﻮد؛ از ﻣﺮور
ﭘﺮﺳﺶ ﭘﮋوﻫﺶ و روش ﺷﻨﺎﺳﯽ ﺗﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ و ﭘﯿﺎﻣﺪﻫﺎی آن ﺑﺮای ﺻﻨﻌﺖ ﻗﻬﻮه. ﻫﺪاﯾﺘﮕﺮ ﺟﻠﺴﻪ ﺑﺎ
ﻫﺪاﯾﺖ ﺑﺤﺚ و ﺗﻮﺿﯿﺢ ﻧﮑﺎت ﮐﻠﯿﺪی، اﻣﮑﺎن درک دﻗﯿﻖ ﺗﺮ ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻣﻘﺎﻻت ﻋﻠﻤﯽ را ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﯽ آورد.
ﺷﺮﮐﺖ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻧﯿﺰ ﻓﺮﺻﺖ دارﻧﺪ ﺑﺮداﺷﺖ ﻫﺎی ﺧﻮد را ﻣﻄﺮح ﮐﻨﻨﺪ، ﭘﺮﺳﺶ ﻫﺎی اﻧﺘﻘﺎدی ﺑﯿﻔﺰاﯾﻨﺪ و از ﻃﺮﯾﻖ
ﮔﻔﺖ وﮔﻮ ﺑﻪ ﻓﻬﻤﯽ ﺟﻤﻌﯽ و ﭼﻨﺪﻻﯾﻪ ﺑﺮﺳﻨﺪ.
ﺗﻤﺮﮐﺰ اﺻﻠﯽ ژورﻧﺎل ﮐﻼب ﺑﺮ ﭘﺮورش ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﺧﻮاﻧﺪن اﻧﺘﻘﺎدی و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻋﻠﻤﯽ اﺳﺖ؛ ﻣﻬﺎرﺗﯽ ﮐﻪ ﺑﺮای
ﭘﮋوﻫﺸﮕﺮان، ﺑﺮﺷﺘﻪ ﮐﺎران، ﺑﺎرﯾﺴﺘﺎﻫﺎ و ﻫﺮ ﮐﺴﯽ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺧﻮاﻫﺪ ﻧﮕﺎه ﻋﻤﯿﻖ ﺗﺮی ﺑﻪ ﺟﻬﺎن ﻗﻬﻮه داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ
ﺿﺮوری اﺳﺖ. اﯾﻦ ﻧﺸﺴﺖ ﻫﺎ ﻋﻼوه ﺑﺮ آﺷﻨﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﺗﺎزه ﺗﺮﯾﻦ دﺳﺘﺎوردﻫﺎی ﻋﻠﻤﯽ، زﻣﯿﻨﻪ ای ﺑﺮای ﮔﺴﺘﺮش
زﺑﺎن ﻣﺸﺘﺮک ﻣﯿﺎن ﻓﻌﺎﻻن ﺣﺮﻓﻪ ای و داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ ﻗﻬﻮه ﻧﯿﺰ اﯾﺠﺎد ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ.
وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﮐﻠﯿﺪی ﺟﻠﺴﺎت
اﻧﺘﺨﺎب و ﺑﺮرﺳﯽ ﯾﮏ ﻣﻘﺎﻟﻪ ی ﻋﻠﻤﯽ ﻣﻨﺘﺸﺮﺷﺪه در ژورﻧﺎل ﻫﺎی ﻣﻌﺘﺒﺮ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻠﻠﯽ ﻗﻬﻮه
ﺧﻮاﻧﺪن و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﮔﺎم ﺑﻪ ﮔﺎم ﻣﻘﺎﻟﻪ ﺑﺎ ﻫﻤﺮاﻫﯽ ﻫﺪاﯾﺘﮕﺮ ﺟﻠﺴﻪ
ﭘﺮداﺧﺘﻦ ﺑﻪ ﭘﺮﺳﺶ ﻫﺎی ﭘﮋوﻫﺸﯽ، روش ﺷﻨﺎﺳﯽ و ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻋﻠﻤﯽ ﻣﻘﺎﻟﻪ
اﯾﺠﺎد ﻓﻀﺎﯾﯽ ﺟﻤﻌﯽ ﺑﺮای ﮔﻔﺖ وﮔﻮ، ﻧﻘﺪ و ﺗﺒﺎدل دﯾﺪﮔﺎه ﻫﺎ
دﺳﺘﺮﺳﯽ ﺑﻪ ﻣﻘﺎﻻت ﻣﻨﺘﺨﺐ و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻋﻠﻤﯽ ﺗﮑﻤﯿﻠﯽ
در ﭘﺎﯾﺎن ﻫﺮ ﺟﻠﺴﻪ
ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﺧﻮاﻧﺪن دﻗﯿﻖ ﺗﺮ و ﺳﺎﺧﺘﺎرﻣﻨﺪ ﻣﻘﺎﻻت داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ
درک ﺑﻬﺘﺮ از روش ﻫﺎی ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﺑﻪ ﮐﺎررﻓﺘﻪ در ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻗﻬﻮه
آﺷﻨﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﭘﯿﺎﻣﺪﻫﺎ و ﮐﺎرﺑﺮدﻫﺎی ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎی ﻋﻠﻤﯽ در ﺻﻨﻌﺖ ﻗﻬﻮه
ﺗﺠﺮﺑﻪ ی ﮔﻔﺖ وﮔﻮی ﻋﻠﻤﯽ و ﺗﻤﺮﯾﻦ درک اﻧﺘﻘﺎدی ﻣﺘﻮن ﭘﮋوﻫﺸﯽ
ﺛﺒﺖ ﯾﺎدداﺷﺖ ﻫﺎ و ﻧﮑﺎت ﮐﻠﯿﺪی ﺑﺮای اداﻣﻪ ی ﻣﺴﯿﺮ ﯾﺎدﮔﯿﺮی
ﻣﺰاﯾﺎی ﺷﺮﮐﺖ در ژورﻧﺎل ﮐﻼب
دﺳﺘﺮس ﭘﺬﯾﺮی: از ﺧﺎﻧﻪ، ﻣﺤﻞ ﮐﺎر ﯾﺎ ﻫﺮ ﻧﻘﻄﻪ ای ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﯿﺪ در ﺟﻠﺴﺎت ﺣﺎﺿﺮ ﺷﻮﯾﺪ.
ﺗﻘﻮﯾﺖ ﻣﻬﺎرت ﺧﻮاﻧﺪن اﻧﺘﻘﺎدی: ﻣﺮور ﻣﺴﺘﻤﺮ ﻣﻘﺎﻻت ﺑﺎﻋﺚ ارﺗﻘﺎی ﺗﻮان ﺗﺤﻠﯿﻞ و درک ﺟﺰﺋﯿﺎت
ﻋﻠﻤﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﺑﻪ روز ﻣﺎﻧﺪن در ﭘﮋوﻫﺶ ﻫﺎی ﻗﻬﻮه: ﻫﺮ ﺟﻠﺴﻪ ﻓﺮﺻﺘﯽ اﺳﺖ ﺑﺮای آﺷﻨﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﺗﺎزه ﺗﺮﯾﻦ ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ و
ﻣﺒﺎﺣﺚ ﻋﻠﻤﯽ.
ﮔﺴﺘﺮش زﺑﺎن ﻋﻠﻤﯽ ﻣﺸﺘﺮک: ﮔﻔﺖ وﮔﻮ ﺑﺎ ﺳﺎﯾﺮ ﺷﺮﮐﺖ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻮﺟﺐ ﻫﻤﮕﺮاﯾﯽ درک ﻫﺎ و اﯾﺠﺎد
دﯾﺪﮔﺎه ﻫﺎی ﭼﻨﺪﺳﻮﯾﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﭘﻞ ﻣﯿﺎن داﻧﺸﮕﺎه و ﺻﻨﻌﺖ: ژورﻧﺎل ﮐﻼب اﻣﮑﺎن ﭘﯿﻮﻧﺪ ﻣﯿﺎن ﭘﮋوﻫﺸﮕﺮان و ﻓﻌﺎﻻن ﺣﺮﻓﻪ ای ﻗﻬﻮه را
ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ.